ae.abravanelhall.net
وصفات جديدة

وصفة براساتو الميدولو (لحم البقر المطهو ​​مع النخاع والكراث)

وصفة براساتو الميدولو (لحم البقر المطهو ​​مع النخاع والكراث)


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


قدم لي داريو تشيكيني ، الجزار الأسطوري لبانزانو في كيانتي ، هذه الوصفة ، والتي أوضح أنها بوفيرا فقط بمعنى أن الساق عبارة عن قطعة لحم رخيصة. احتفظ بنصفي العظام في الفريزر لصنع المرق.

مكونات

  • 1 ساق لحم بقري كامل (حوالي 8 أرطال) ، منزوع العظم ومفروش بالزبدة ، منشار العظام إلى نصفين بالطول ومحفوظ
  • 2 ملاعق كبيرة ملح البحر
  • 2 ملاعق كبيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
  • 6 أغصان إكليل الجبل
  • 1 رطل متوسط ​​كراث
  • نصف كوب زيت زيتون
  • 1 1/2 كوب من النبيذ الأبيض الجاف

الاتجاهات

سخني الفرن إلى 375 درجة. تبلي اللحم على الجانبين بالملح والفلفل. ضع اللحم على لوح تقطيع ، واقطع الجانب لأعلى. اغرف النخاع من نصفي العظم المحجوز ووزعه على جانب واحد من اللحم. انتقي الأوراق من 3 من أغصان إكليل الجبل. يرشهم فوق النخاع. دحرج اللحم على شكل جذع واربطه بإحكام في 4 أماكن على الأقل باستخدام خيط المطبخ.

ضع اللحم في فرن هولندي أو قدر ثقيل آخر بغطاء. أضف أغصان إكليل الجبل ، وانثر الكراث على اللحم وحوله. رشي زيت الزيتون على اللحم والكراث. غطيها وشويها لمدة 1 ساعة. اكشف القدر ، واسكب الخمر فوق اللحم. باستخدام الملقط ، اقلب اللحم في القدر وأعد الغطاء. تحمص لمدة ساعة أخرى.

أخرج القدر من الفرن (استخدم قفازات الفرن لأن القدر سيكون ساخناً وثقيلاً) ، واقلب اللحم مرة أخرى. كن حذرًا عند القيام بذلك ، فقد تتناثر العصائر. نسقي اللحم بعصائر المقلاة وأعيدي القدر إلى الفرن غير مغطى. تحمص لمدة 30 دقيقة ، أو حتى ينضج اللحم ويصبح لونه بنيًا. أخرج القدر من الفرن ، وانقل اللحم إلى لوح التقطيع ، وقم بتغطيته برقائق الألمنيوم. دعها ترتاح لمدة 15 دقيقة.

باستخدام ملعقة مشقوقة ، انقل الكراث إلى طبق تقديم دافئ. صب العصائر في وعاء فاصل المرق أو إبريق واترك الدهون ترتفع إلى الأعلى. يُسكب الدهن أو يُسكب منه ، مع الاحتفاظ بالعصائر في المقلاة. قم بإزالة الخيوط من اللحم ، وقطع اللحم إلى شرائح بسمك بوصة. رتب الشرائح على طبق التقديم مع الكراث ، واسكب بعض عصائر المقلاة فوقها. قدميها مع باقي العصائر الجانبية على الجانب.



تلقيت رسالة بريد إلكتروني فضولي من شونا من Eggbeater الأسبوع الماضي. كانت مهتمة بإعداد العجل المسمن & # 8217s الخاص هذا الأسبوع ، Brasato al Midolo. كان علي أن أعترف أنني لم أشتري / قضم أحد حتى الآن. لا يمكن أن يكون الأمر بهذه الصعوبة ، لقد تم تحميص وعاء بسيط وقد قاموا بمعظم العمل بالفعل. بعد عدد قليل من رسائل البريد الإلكتروني ، كان من الواضح أنني بحاجة إلى حجز واحدة لنفسي. هل أنت مهتم برؤية ما حدث في ظهر يوم الأحد البطيء هذا؟


قابلت أنا وشونا أول شيء في كشك فتد العجل المشرق وفي الصباح الباكر من يوم السبت. كنا نثرثر قليلاً ، واستمتعنا بالشمس وتحدثنا عن وجبة الشواء التي كانت أمامنا. كما أشار جيلي ، جاء التحميص مع وصفة صغيرة لبدء الناس ، ممتاز. كنت أرغب في معرفة ما سيقولونه عن طهي الشواء. اشكر جنية اللحم العظيم 300 درجة لمدة 5 ساعات. النجوم محاذاة!
افترقنا أنا وشونا ، هي للسوق وأنا للمنزل ، منذ أن أكملت جولاتي & # 8217d.
لقد بدأت في تحضير الشواء حوالي الساعة 11 صباحًا من يوم الأحد ، فلدي أن أعطيها وقتًا للتخلص من البرد. هيه ، هذا مضحك. حسنًا ، ها نحن ذا.
صنع شفة جيدة التحميص ليس بهذه الصعوبة. إذن لماذا يقول معظم الناس ، & # 8220oh لي دائمًا جاف جدًا & # 8221 أو & # 8220 اللحم صعب جدًا! & # 8221 نعم ، حسنًا ، لم تطبخها لفترة كافية أو بطيئة بما فيه الكفاية ، فو. ما لم يكن لديك قدر ضغط ، لا يمكن تحميص وعاء ممتاز في ساعتين أو 3 ساعات. يستغرق الحصول على اللحم البقري الصحيح وتقليل الصلصة حوالي 5 ساعات. لهذا السبب بدأت العشاء في ذلك اليوم في وقت مبكر. كانت وصفة FC & # 8217s أساسية
تحميص اللحم البقري & # 8211 1
البصل & # 8211 بضعة أرطال من تلك الوظائف الصغيرة اللطيفة حقًا
الكراث
البكر
النبيذ الأحمر القلبية & # 8211 1 زجاجة (الحجم القياسي ، وليس ماغنوم)
مبروش لحم & # 8211 1 كوارت
أضفت:
بقايا لحم الخنزير المقدد من الإفطار
قهوة متبقية من الفطور & # 8211 1/3 كوب
FC & # 8217s Glace (لحم جيلو)

قم بتحمير الشواء بالزيت ، وأضف باقي المكونات وقم بتثبيته في فرن 300 درجة مع فرن من الحديد الزهر مطلي بالمينا بإحكام. يمكنك تحمير البصل و # 038 كراث إذا أردت.
لقد تحققت من المنجم لبضع ساعات ولم تنخفض الرطوبة حقًا. بينما أستمتع بالكثير من المرق ، إلا أنني أحب المرق الغني جدًا. لذا ، رفعت الغطاء قليلاً وذهبت ساعة أخرى.
دعونا نرى ، حوالي 4 ساعات قمت برفع الغطاء بالكامل. كان حجم الشواء قد تقلص إلى حد كبير وأصبح مظلمًا تمامًا.

في الأصل لم أكن & # 8217t سأقوم بنشر هذه الصورة ، لكنني اعتقدت أنه يجب أن ترى كيف بدت عندما سحبتها في 5 ساعات. يوجد بالداخل زبدة لحم بقر صلبة.
نظرًا لأن الوصفة تستدعي جعلها يومًا ما وحفظها في اليوم التالي ، فهذا ما فعلته تمامًا. ما تراه أدناه هو عشاء الإثنين و # 8217 s وعاء التحميص.
هنا Shuna & # 8217s Pot Roast. كيف & # 8217s ذلك ل steppin الفاخرة & # 8217؟

لم يكن & # 8217t متأكدًا تمامًا من كيفية رفع هذا الأمر. لذلك ، قدمت القليل من المساعدة. شكرا لك سيغموند!
كانت هناك أصوات صفع مستمرة لمدة 30 دقيقة ليلة الاثنين. 10 سنوات من العمر لم يكن بإمكان Z & # 8217t التوقف ولاحظت ماما أنها كانت واحدة من أفضل تحميص القدر الذي قمنا به في بعض الوقت. وهذا هو ما يستغرقه التحميص الممتاز في بعض الوقت. كل ما كان عليّ فعله هو إظهار اللحم على شكل شوكة وقفز إلى أشلاء ، أيها الولد الطيب!
شكرًا لك Shuna على ركلتي المؤخرة لمحاولة FC & # 8217s Brasato al Midolo ، لقد كانت ممتعة خلال أيام قليلة.
Xo Xo
ps & # 8211 Isn & # 8217t Sam هو الشخص الذي يفعل هذه الأشياء & # 8216ps & # 8217؟ قد يتساءل البعض منكم عما حدث لعشاء الأحد و 8217. بما أننا لم نأكل القدر المشوي في تلك الليلة ، فماذا لدينا؟

تم تركيب هذا اللحم البقري المشوي في فرن 375 ويتم تحميصه بالنبيذ الأحمر كل 15 دقيقة أو نحو ذلك حتى يصبح عند 130 درجة حرارة داخلية. كان على ما يرام ، لا شيء لقضاء أي وقت في الكتابة عنه.


الشمال المتطور / خمسة طهاة من المقاطعات الغنية في شمال إيطاليا يختتمون سلسلتنا المكونة من ثلاثة أجزاء حول المطبخ الإيطالي الإقليمي

في الواقع ، هذه الانطباعات واسعة النطاق تعمينا عن الواقع الأكثر تشويقًا وتعقيدًا. ما الذي يمكن أن يكون أكثر تواضعًا ، بعد كل شيء ، من وعاء من عصيدة من دقيق الذرة مع الملفوف المطهو ​​ببطء والأنشوجة ، وهو طبق الطفولة المفضل للطاهي المولود في الشمال برونو فيسكوفي؟ ما الذي يمكن أن يكون أكثر بدائية من بيادينا ، الخبز المسطح في مقاطعة رومانيا الشمالية ، المطبوخ على لوح من الحجر المدفأ بالفحم؟

كما تُظهر الذكريات في هذا العدد ، يجلب طهاة Bay Area من شمال إيطاليا مجموعة غنية من ذكريات الطعام إلى مطابخهم. تؤكد الأطباق المتنوعة للغاية التي يتذكرونها من المنزل أن مطاعمنا المحلية ذات الطراز الشمالي لا تقدم لنا سوى عينات دقيقة للغاية.

تختتم هذه الملفات الخمسة سلسلة من ثلاثة أجزاء عن الطهاة الإيطاليين في منطقة باي وحول تحديات جلب الأطباق الإيطالية الإقليمية إلى المائدة الأمريكية.

الأطباق المفضلة من شمال إيطاليا

المنطقة: فينيسيا جوليا الشيف: Bruno Viscovi ، Albona Ristorante Istriana ، سان فرانسيسكو الأطباق المفضلة: بولينتا إي بروديتو (عصيدة من دقيق الذرة مع مرق السمك) شيفليتي (جنوكتشي البطاطس المقلية) فطيرة مع كرز الماراسكا الوصفة: مخلل الملفوف المطهو ​​ببطء

المنطقة: Emilia-Romagna Chef: Gino Laghi ، Laghi ، San Francisco الأطباق المفضلة: strozzapreti مع سمك ragu garagoli (نبق مع الشمر البري وقشر الليمون) بيادينا البروسيوتو (خبز مسطح مخبوز بالحجر مع بروسسيوتو) الوصفة: باستا مع صلصة الطماطم والبازلاء

المنطقة: Liguria Chef: Modesto Lanzone ، The Old Place ، سان فرانسيسكو الأطباق المفضلة: أرنب مع صنوبر محشو بصدر لحم العجل متبل أنشوجة بالليمون الوصفة: باس البحر على الطريقة الليغورية مع الشمر

المنطقة: Piemonte Chef: Enrico Ambrosetti ، Il Fornaio ، San Jose الأطباق المفضلة: الريزوتو مع الفرخ carne cruda (اللحم البقري المطحون مع زيت الكمأة) brasato (لحم الصدر المطهو ​​ببطء في نبيذ Barolo) الوصفة: كاسترد أماريتو بالشوكولاتة

المنطقة: طاهي لومباردي: والي تيتاماني ، L'Osteria del Forno ، سان فرانسيسكو الأطباق المفضلة: بوليتو ميستو (خليط من اللحوم والخضروات المسلوقة مع صلصة البقدونس الكبر) يخنة الأرانب مع البازلاء والطماطم وعصيدة من دقيق الذرة والريحان ألا ميلانيز (ريزوتو مع الزعفران) وصفة : أكلة مع نخاع البقر

برونو فيسكوفى: فينيسيا جوليا

سيطرت البندقية على البندقية حتى أوائل القرن السادس عشر ، عندما سيطرت النمسا عليها ، سقطت استريا لاحقًا في يد نابليون. عادت إلى حظيرة النمسا في عام 1815 وبقيت هناك حتى عام 1918 ، عندما أصبحت جزءًا من إيطاليا. بعد الحرب العالمية الثانية ، بقيت مدينة ترييستي الرئيسية في استريا مع إيطاليا بينما أصبحت بقية شبه الجزيرة جزءًا من يوغوسلافيا. لا عجب أن فيسكوفي لا يستطيع إعطاء إجابة مختصرة عن تراثه.

كان والده تاجرًا إقليميًا مزدهرًا ورث عددًا من شركات المواد الغذائية - مطحنة حبوب وبقالة وأطعمة معلبة - بالإضافة إلى الكثير من الأراضي التي استأجرها للمزارعين. كانت جدة فيسكوفي لأمه ، وهي خبازة محترفة سابقة ، هي طاهية الأسرة ، حيث كانت تعد وجبات الطعام ليس فقط له ولوالديه وأخته ولكن أيضًا للعديد من الأيتام الذين استقبلتهم الأسرة.

في ذكرياته المبكرة ، كان بجانب الموقد ، يساعد جدته في صنع جنوكتشي البطاطا المقلية (تشيفيليتي) في المقابل ، كانت ترش القليل من السكر البودرة له أو تتركه يغمسها في الصلصة التي تغلي ببطء. chifeletti موجود في قائمة مطعمه ، حيث خدمته جدته مع لحم البقر المعطر بالكمون في المنطقة.

كمون؟ في ايطاليا؟ يقول فيسكوفي إنه إرث من الأتراك منذ الأيام التي كان فيها طريق التجارة من القسطنطينية يمر عبر استريا. يفسر التأثير التركي وجود الفلفل الحلو والقرفة والزعفران والزبيب والتمر واللوز والعسل في العديد من أطباق استريا. بفضل الأتراك ، تحتوي رافيولي ألبونا (crafi albonesi) على الريكوتا والصنوبر والزبيب وجوزة الطيب.

خلال فصول الشتاء الباردة في استريا ، اعتمدت جدة فيسكوفي على لحم الخنزير وعصيدة من دقيق الذرة والكرنب. من الواضح أن النمسا تركت بصماتها في المذاق الإقليمي لمخلل الملفوف والنقانق وللفطائر المصنوعة من التفاح أو كرز الماراسكا. قدم البحر الأدرياتيكي أيضًا العديد من الوجبات لطاولة Viscovi: الملفوف المطهو ​​مع الأنشوجة ، والسردين في Saor (ماء مالح حلو وحامض) ، ومخبز حبر الحبار ، والماكريل المحمص ، أو عصيدة من دقيق الذرة مع brodetto istriano ، يخنة الأسماك الإقليمية. يتذكر الشيف أيضًا ، ويقدم أحيانًا ، مينيسترون غير عادي يسمى turkignica ، والذي يتضمن - نادرًا في إيطاليا - الذرة الطازجة.

تعكس حلويات استريا ماضي المنطقة متعدد الثقافات. بالإضافة إلى فطيرة فطيرة ، تشتمل قائمة ألبونا على فطيرة إسبانية (استقر العديد من اليهود الإسبان المنفيين في استريا) وكاسترد شوكولاتة فرنسي (بونيت) كما يدعي Piemontesi. يقول فيسكوفي: "لقد تم اتهامنا بسرقة الحلويات من Piemonte ، لكننا كنا أيضًا في ظل نظام نابليون ، وكان أشقاء نابليون يتمتعون بتريست. بونيت من المنطقة كثيرًا". (رأي رئيس الطهاة في Piemontese Enrico Ambrosetti من Il Fornaio في سان خوسيه: مستحيل).

عازم فيسكوفي ، المصمم على تعريف سان فرنسيسكان على الأطباق غير المعروفة في منطقته الأصلية ، بوقت عصيب. على الرغم من التقييمات الممتازة ، إلا أن مطعمه لا يجتذب الزحام ، ربما بسبب الموقع الصعب. على الأرجح ، لا تتوافق قائمة الطعام الإسترية إلى حد كبير مع التصور المحلي للطعام الإيطالي. بالنسبة لزبائن منطقة Bay Area ، قد تكون Albona ومأكولاتها الرائعة متعددة الثقافات بعيدة جدًا عن المسار المطروق.

جينو لاجي: إميليا روماغنا

بالنظر إلى سلالته ، ليس من المستغرب أن ينتهي الأمر جينو لاغي في المطبخ. لاغي ، الذي يمتلك مطعمًا يحمل الاسم نفسه في سان فرانسيسكو ، لديه جينات طاهٍ. كان ابن عم والدته بيليجرينو أرتوسي ، الذي كتب إنجيل الطهي الإيطالي في أواخر القرن التاسع عشر ، وهو كتاب يقول لاغي إنه لا يزال كتاب الطبخ الأكثر مبيعًا في إيطاليا.

ولد في لوغو ، وهي بلدة صغيرة في منطقة إميليا رومانيا الإيطالية ، نشأ لاغي في محل جزارة والده النظيف. هناك أتقن النقانق والبانسيتا والبروسكيوتو التي يصنعها الآن لمطعمه الخاص. عندما كان لاغي في العاشرة من عمره ، انتقلت العائلة إلى ريميني ، وهو منتجع ساحلي جنوب رافينا ، حيث كانوا يديرون معاشًا. يتذكر الطاهي: "كنت نادلًا ، لكن أعصابي أعاقت الطريق".

أثناء ترويع غرفة الطعام ، كان على ما يبدو يدون ملاحظات في المطبخ ، حيث تطبخ والدته. اليوم ، كما يقول لاغي ، تظهر العديد من أطباق والدته في قائمة لاغي المتغيرة ، والتي يعتبرها الشيف صحيحة بالنسبة لإميليا رومانيا.

تعد تاجلياتيل (المعكرونة الشريطية الطازجة) مصدر فخر للمنطقة ، ويتذكر لاغي أن والدته كانت تصنعها بأعداد كبيرة - أكوام ضخمة من الطحين ممزوجة بما يتراوح بين 30 إلى 40 بيضة ويتم تسويتها بشق الأنفس بواسطة درفلة على شكل صفائح رقيقة. كما أنها صنعت غارغانيللي ، وريشات المعكرونة ملفوفة على مشط لعمل نتوءات خارجية و strozzapreti ("الكاهن الغرباء") ، أطوال قصيرة من المعكرونة الشريطية الملتوية باليد في الحبال الخشنة.

تقوم لاغي بصلصة الباستا بالطريقة التي تريدها: في بعض الأحيان مع صلصة راجو الشهيرة في المنطقة ، وهي خليط مطهو لفترة طويلة من اللحم البقري المفروم والسجق والبانسيتا والجزر والكرفس والبصل والطماطم والنبيذ الأحمر وجوزة الطيب أو مع الطماطم الطازجة والكراث والبازلاء أو مع بروسسيوتو ، زبدة و جبنة بارميزان. كما صنعت والدته طبق سمك معكرونة يقوم ابنها بتكرارها في بعض الأحيان ، وهو خليط من جناح وحيد أو مزلقة مع الثوم والبقدونس والنبيذ الأبيض والطماطم الكرزية.

تشاركت العائلة فرنًا من الطوب مع عائلة أخرى ، وكانت والدة لاغي تصنع الخبز كل 10 أيام. عندما نفد الخبز ، كانت تصنع بيادينا ، خبز رومانيا المسطح ، الذي تطبخه على لوح من الحجر يسخن على الفحم. يواصل لاغي هذا التقليد ، ويقدم البيادينا الساخن مع بروسسيوتو في الأعلى. كما أنه يصنع بورلينجو ، وهو طبق عمره قرون يشبه الكريب المقرمش المغطى بالمرتديلا.

يقول الطاهي إنه لا يجد صعوبة كبيرة في إقناع العملاء بطلب الأطباق التي يتجنبها معظم الأمريكيين الآخرين. لقد استمتعوا بحساء الكرشة ، سمك القد المملح مع عصيدة من دقيق الذرة ، حتى حبات البرسيم الصغيرة التي يشتريها في الحي الصيني ويطبخ مع الشمر البري وقشر الليمون والنبيذ الأحمر والثوم. في الخريف ، يحضر عشاءًا خاصًا للخنزير الرضيع ، ويحشو الخنزير بالشمر البري ، ونقانق الكوتشينو ، والفرنجة الكاملة - وهو رمز مناسب لمطبخ إميليا رومانيا الشهير.

موديستو لانزون: ليجوريا

يعد الطبخ الليغوري الذي نشأ عليه موديستو لانزون هو محور المطبخ في The Old Place ، مطعم سان فرانسيسكو الجديد الذي يملكه الابن يوجين لانزون. يقول لانزون الأكبر: "لقد طهي والدتي الكثير من الطعام الذي لدينا في القائمة هنا" ، بما في ذلك صدر من لحم العجل محشو بالخبز الحلو والجبن والفستق الحلبي مع أرنب المأكولات البحرية مع الصنوبر واللينجويني مع البيستو والبطاطس والفاصوليا الخضراء .

نشأت لانزون في فرامورا ، وهي بلدة صغيرة جنوب جنوة ، وقد استمتعت بالبيستو كما يصر الأصوليون على أنها يجب أن تكون: مصنوعة من ريحان جنوز اللطيف ذي الأوراق الصغيرة ، المطحون باليد في الهاون.

يقول لانزون ، صاحب مطعم قديم في سان فرانسيسكو رأى على مر السنين صلصة ليغوريا الخضراء الكلاسيكية التي توضع على كل شيء ما عدا الآيس كريم: "أحيانًا أشعر بالذنب لأنني عرّفت الناس على البيستو". على أرض الوطن ، يستخدمه الطهاة بشكل أكثر اقتصدًا في صلصات المعكرونة والنوكتشي وهي اللمسة النهائية المناسبة لليغوريان مينسترون.

لأجيال عديدة ، كان الرجال في عائلة لانزون قباطنة بحريين ، وهو تقليد انتهى بموديستو وشقيقه. سرعان ما شعر موديستو الشاب ، الذي كان ينوي أن يصبح مصرفيًا ، بالملل من هذا الاختيار وفر إلى مدرسة الفنادق والمطاعم. جذبه سحره بجاك لندن إلى سان فرانسيسكو في عام 1950. على الرغم من 45 عامًا هنا ، لا يزال لديه ذكريات حية عن تخصصات ليغوريا ، مثل البصل الأخضر الذي كان يشتريه لتناول الإفطار في القطار الذي نقله إلى المدرسة في جنوة ، و الفطائر المحشوة بالجبن الرقيقة الشهيرة في منطقة ريكو القريبة.

ليجوريا لم تولد الفطائر فحسب ، بل هي مسقط رأس الرافيولي ، كما تدعي لانزون. (Signor Lanzone ، قابل Signor Viscovi ، وهو متأكد من أن مربعات المعكرونة المحشوة نمساوية). مهما كانت أصولهم ، فإن الرافيولي في The Old Place يحصل على علاج Genoese مع حشوة من اللحم والأدمغة والأعشاب. يعترف لانزون: "نحن لا نخبر الناس عن الأدمغة". ولا يستخدم نخاع العظم في تحميرها وتذوقها.

تتعهد Lanzone بأن يقدم المطعم الجديد بعض أطباق الأنشوجة العديدة في Liguria ، وإن كان ذلك بدون أسماك Liguria غير العادية. سمك الأنشوجة في المنطقة هو "أعظم ما تذوقته على الإطلاق" ، كما يقول ، متذكراً تحضيرًا بسيطًا من السمك الطازج المنقوع في عصير الليمون لمدة خمس أو ست ساعات ، ثم يعلوه الزعتر والفلفل وزيت الزيتون. يقوم طهاة ليغوريا أيضًا بخبز الأسماك الصغيرة في صلصة الطماطم أو حشوها بفتات الخبز والجبن والمأكولات البحرية قبل خبزها.

يزدهر الزعتر البري والمردقوش والأوريغانو على طول ساحل ليغوريا المليء بالملح ، مما يوفر توابل تغمر طهي المنطقة حرفيًا. يقول لانزون إن الطهاة كانوا يطعمون هذه الأعشاب البرية للأرانب التي كانوا يسمونها من أجل المائدة ، مما يلغي الحاجة إلى تتبيل اللحوم في المطبخ.

بالنسبة إلى مطعم Bay Area ، ليس لديه سوى الثناء. نحن متطورون ، جيد السفر ، حريصون على تجربة أشياء غير مألوفة. لا توجد كرشة في قائمة The Old Place ، ولكن عندما يصنعها ، يتوقع Lanzone ، سيأتي الناس من جميع أنحاء المدينة للحصول عليها. فقط لا تخبرهم عن الأدمغة الموجودة في الرافيولي.

إنريكو أمبروسيتي: بيمونتي

إنريكو أمبروسيتي هو من النوع الذي سيكون من اللطيف أن يكون معه في رحلة تزلج. في الليل ، متعبًا وجائعًا ، يمكنك أن تطلب منه إعداد العشاء. ولأنه طاهٍ - حاليًا كبير الطهاة في Il Fornaio في سان خوسيه - فإنه سيلزم بذلك بالتأكيد. مع الحظ ، كان يصنع طبقًا منذ طفولته ، يتذكر أنه كان يصنعه مع أصدقائه في رحلات إلى الجبال في موطنه الأصلي بيمونتي. لصنع عصيدة من دقيق الذرة - واحدة من "ألف طريقة" في المنطقة لطهي الحبوب الذهبية ، كما يقول أمبروسيتي - كان يطبخ أولاً قدرًا كبيرًا من عصيدة من دقيق الذرة الناعم فوق نار الحطب في المدفأة. بعد ذلك ، على طبقك ، كان يصنع طبقات من عصيدة من دقيق الذرة (بولينتا) و Gorgonzola أو جبن توما الكريمي ، ويضع ملعقة لحم راجو فوقها. يقول أمبروسيتي: "ليس خياليًا ، لكنه رائع" ، مضيفًا أن الجائزة الحقيقية كانت القشرة التي تشكلت في قاع الإناء. نشأ الشيف ، وهو نجل ممرضة ، في مطعم Piemontese المنزلي الصلب في Verbania ، وهي بلدة تقع على Lago Maggiore ، على بعد حوالي 15 ميلاً من الحدود السويسرية. هذا بلد الكمأة ، وعلى الرغم من أن والدة أمبروسيتي لم تشترها أبدًا ، إلا أنها استخدمت زيت الكمأة الأبيض بأسعار معقولة.

كانت ترشه على كارني كرودا ، طبق بيمونتيز من رز ستيك ، المصنوع من لحم البقر المفروم المتبل بالكبر المفروم ، والكورنيشون ، والبصل ، والبقدونس ، والفلفل الحلو ، وعصير الليمون وزيت الزيتون. كانت تقوم بتشكيل الخليط على شكل فطائر ، وتضغط على حفرة في منتصف كل منها ، وتضع صفار بيضة في التجويف. ثلاث أو أربع مرات في الأسبوع ، ستطلق العائلة وجبتها الرئيسية مع الريزوتو - ربما تضيف بورسيني الذي جمعه أمبروسيتي في الغابة القريبة ، أو طهي الريزوتو في مخزون السمك وتغطيه بشرائح الفرخ من لاغو ماجوري. في أوقات أخرى ، كانوا يتنازلون عن الريزوتو لتريبا ألا بيمونتيز - كرشة مطهية مع البطاطس والملفوف والطماطم وتعلوها جبنة البارميزان. معكرونة؟ تثير الكلمة ذكريات شهية: تاجلياتيل مع بورسيني أو أرنب راجو رافيولي محشوة بقايا لحم الصدر المطهو ​​ببطء ومقلية مع عصائر اللحم ، نودلز عريضة ، في صلصة كراث كريمة رافيولي الهليون مع الزبدة البنية والمريمية.

يتذكر الطاهي ، وهو يشرح بالتفصيل تحضير بطاطس جنوكتشي مع جبنة فونتينا المذابة في الحليب: "شيء آخر لم ينقص منزلي أبدًا هو جنوكتشي بالفوندوتا".

ظهر لحم الصدر المذكور كطبق ثانٍ ، متبل طوال الليل في نبيذ بارولو ، ثم مطهو ببطء مع النبيذ والجزر والبصل والكرفس وإكليل الجبل والمريمية. قبل التقديم ، كانت والدته تخلط اللحوم مع الخضار لعمل صلصة ناعمة. "إنه شيء للموت من أجله" ، يتنهد الطاهي ، الذي يعامل عملاء Il Fornaio من حين لآخر.

كما أنها صنعت طبق أروستو دي فيتيلو الرائع ، وهو لحم عجل محشو بالسلق وهو جزء من ذخيرة كل طباخ منزلي في Piemontese. في أيام الأحد ، رفعت الرهان ، وجعلت دجاجة غينيا محشوة بملفوف سافوي أو فيليه لحم بقري برائحة إكليل الجبل ملفوفة في عجينة الخبز قبل تحميصها.

على الجانب الحلو ، يحب Piemontesi البونيه والشوكولاتة وكاسترد القهوة. قال أمبروسيتي ، الذي صُدم لسماع أن الشيف برونو فيسكوفي يطالب بمكافأة موطنه استريا ، "كل مطعم يقدمه". حسنًا ، قال Piemontese المفاجئ ، ماذا عن حلوى البانا كوتا ، "الكريمة المطبوخة" التي أصبح الأمريكيون يعشقونها؟

قال أمبروسيتي: "آمل ألا يخبرك أحد أن هذا ليس من Piemonte". "بانا كوتا 200 بالمائة من Piemonte."

والي التتماني: لومباردي

كانت جدتها هي الأولى من صباح يوم الأحد في منزل طفولتها والي تيتاماني. يتذكر تيتاماني ، المالك المشارك لشركة L'Osteria del Forno في سان فرانسيسكو: "كانت تبدأ مبكرًا جدًا في صنع البوليتو ، وكنا نستيقظ على تلك الرائحة في المنزل".

يتطلب Bollito misto ، الذي ربما يكون أشهر تخصص في منطقة Lombardy الأصلية في Tettamani ، ما لا يقل عن ثلاث ساعات من الطهي البطيء. نقطة البداية هي قدر كبير من الماء البارد وتشكيلة رائعة من اللحوم - في منزل Tettamani ، دجاجة طازجة مقطوعة من الفناء الخلفي ، قطعة لحم بقري ، بعض لحم الخنزير ، نقانق cotechino ، ولسان بقري. "وبعض العظام الجميلة من الركبتين ،" يقول تيتاماني. "هؤلاء هم الأفضل".

كان طبق البوليتو البخاري ينتظر عندما عادت الأسرة من الكنيسة ، ولم يقف رواد المطعم الجائعون في المراسم. يقول تيتاماني: "فقط ضع ساقيك تحت الطاولة وابدأ".

مع بعض المرق الغني ، كان من المحتمل أن تكون جدتها قد أعدت أكلة من الطبق الأول. وصل الطبق الثاني على أطباق كبيرة من شرائح اللحم والخضروات المطبوخة في المرق مع الصلصة الخضراء (صلصة البقدونس وصوص الكبر) والمستردا ، بهارات حارة من الفواكه والخضروات المحفوظة.

خلال الأسبوع ، قامت Tettamani وعائلتها بتحصين أنفسهم ضد البرد الشمالي مع عصيدة من دقيق الذرة. "إنه طعام سعيد" ، كما يقول الطاهي ، الذي يتذكر تناوله على الغداء عندما كان طفلاً ، غالبًا مع السكر والزبدة والحليب ، أو مع العجة. تلال سميكة وثابتة منه مصحوبة بحساء الأرانب في منزلها في اليوم التالي ، يتم وضع طبقات من عصيدة من دقيق الذرة الباردة والقاسية مع الجبن والمخبوزات ، أو تغمس في الدقيق والبيض وتقلي. في مطعم North Beach الذي تديره مع الشريكة Susanna Borgatti ، تشمل القائمة دائمًا عصيدة من دقيق الذرة لومبارديا مع Gorgonzola.

قد تكون ليالي الصيف التي تقشعر لها الأبدان في سان فرانسيسكو مناسبة لطبق آخر يتذكره تيتاماني من المنزل: يخنة من أضلاع لحم الخنزير ، وجلد الخنزير ، وكرابا ("لإذابة الدهون" ، كما يقول الطاهي) والأوراق السميكة الكبيرة من خضروات خضراء تشبه القرنبيط. يقول التتماني: "بعد ذلك عليك أن تمشي".

تود عمل المزيد من الأطباق من المنزل ، لكن مطبخ L'Osteria محدود للغاية. مع موقد كهربائي صغير واحد فقط ، لا يمكنها بشكل واقعي تقديم ريزوتو ألا ميلانيس الشهير أو الريزوتو بالبصل ونخاع اللحم البقري.

إنها تصنع رافيولي اليقطين بالزبدة والمريمية ، وهو طبق لومباردي ، لكنها ترغب في عمل المزيد من أطباق المعكرونة البسيطة من منطقتها. أما بالنسبة للمطاعم الإيطالية الأخرى ، فنادراً ما تذهب إليها لأن قوائمها تبدو مخترقة للغاية. يقول التتماني: "إنه أمر محبط للغاية في بعض الأحيان". "هنا ، كل ما يفعلونه هو فيتوتشيني ، ربما لأنهم يخشون القيام بشيء لا يلبي أذواق الناس."

في تجربتها الخاصة ، فإن رواد المطاعم الأمريكيين يصنعون عملاء ممتازين. يقول صاحب المطعم: "إنهم يريدون تجربة كل شيء". "إذا كنت مندوب مبيعات جيداً وتقترح شيئًا ما ، فسيكونون منفتحين عليه. إنهم ليسوا خائفين."

المطاعم

- Bruno Viscovi: Albona Ristorante Istriano ، 545 شارع فرانسيسكو (بين شارعي تايلور وماسون) ، سان فرانسيسكو ، (415) 441-1040 - جينو لاغي: لاغي ، 1801 شارع كليمنت ، سان فرانسيسكو (415) 386-6266 - Modesto Lanzone: The Old Place، 498 Broadway (at Kearny Street)، San Francisco (415) 772-9115 - Enrico Ambrosetti: Il Fornaio، 302 South Market Street (at San Carlos)، San Jose (408) 271-3366 - - والي تيتاماني: L'Osteria del Forno ، 519 كولومبوس (بين شارعي Green و Union) ، سان فرانسيسكو (415) 982-1124

ريزوتو والي تيتاماني مع نخاع البقر

اطلب من الجزار عظام ساق البقر مع النخاع. استخدم سكينًا لإزالة النخاع من التجويف الموجود في كل عظم.

مكونات:

التعليمات: ضعي المرق على نار هادئة في قدر واضبطي الحرارة لإبقائها ساخنة.

سخني زيت الزيتون و 4 ملاعق كبيرة زبدة في قدر ثقيل. يُضاف البصل والنخاع ويُقلى على نار معتدلة حتى يصبح البصل شفافًا ولونًا فاتحًا. أضف الأرز. اضبط عداد الوقت لمدة 20 دقيقة. يقلب الأرز باستمرار لمدة دقيقة واحدة ثم يضاف إليه النبيذ ويقلب حتى يتبخر.

ابدأ بإضافة المرق الساخن كوبًا واحدًا في كل مرة ، مع التقليب كثيرًا وإضافة المزيد من المرق فقط بعد امتصاص الإضافة السابقة. بعد 10 دقائق يضاف الزعفران. استمر في الطهي مع التحريك وإضافة المرق لمدة 20 دقيقة. تذوق الأرز يجب أن يكون نصف. إذا لم يكن الأمر كذلك ، فاستمر في الطهي لفترة وجيزة ، مع إضافة القليل من المرق حسب الحاجة. يجب أن يكون الريزوتو دسمًا ، وليس حساءًا أو جافًا.

يُرفع عن النار ويُرش نصف جبنة البارميزان والزبدة المتبقية (مقطعة إلى قطع صغيرة) على الوجه. اتركيها حتى تذوب الزبدة لمدة دقيقتين تقريبًا ثم قلبيها وتبليها بالملح والفلفل.

قدميها في أوعية دافئة ، مع إضافة القليل من جبن البارميزان وطحن الفلفل على كل جزء.

لكل حصة: 485 سعرة حرارية ، 15 جرام بروتين ، 53 جرام كربوهيدرات ، 21 جرام دهون (11 جرام مشبع) ، 59 ملليجرام كوليسترول ، 290 ملليجرام صوديوم ، 1 جرام ألياف.

سمك السلمون المطبوخ من برونو فيسكوي

العديد من المتاجر المتخصصة التي تبيع البروسيوتو لتقليص الكثير من الدهون الخارجية. اطلب بعضًا من تلك الدهون في هذه الوصفة. إذا لم تتمكن من الحصول عليه ، فاستبدل دهن لحم الخنزير المقدد.


  • 2 رطل من لحم بقري تشاك مشوي مقطّع إلى قطع بحجم التقديم (حوالي 1 مشوي)
  • ملح 1/2 ملعقة صغيرة
  • 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
  • 1 ملعقة طعام زيت زيتون
  • 8 أونصات كراث صغير مقشر
  • 3 فصوص ثوم مفروم
  • 1 عبوة (8 أونصات) فطر مقطع إلى أرباع
  • 2 ملاعق كبيرة دقيق لجميع الأغراض
  • 1 علبة (14.5 أونصة) طماطم مقطعة مصفاة
  • 1 كوب سوانسون و # 174 مرقة لحم البقر
  • 3 ملاعق كبيرة خل بلسمي
  • 1 ملعقة طعام سكر بني معبأ
  • 1 ليمون
  • 1/4 كوب بقدونس مفروم طازج
  • التحضير البديل: لعمل هذه الوصفة في طباخ بطيء ، اتركي الزيت وزد المرق إلى 1 1/4 كوب والدقيق 1/4 كوب. & # 160 تبلي اللحم البقري بالملح والفلفل الأسود. يقلب 1 كوب المرق والخل والسكر البني في وعاء صغير. & # 160 ضع اللحم البقري ، والكراث ، والثوم ، والفطر ، والطماطم في قدر بطيء 4 1/2 لتر. 160 غطي المزيج واطهيه على نار عالية لمدة 4 إلى 5 ساعات أو على نار خفيفة لمدة 7 إلى 8 ساعات أو حتى يصبح اللحم طريًا بالشوكة. & # 160 قلبي ما تبقى من المرقة والدقيق في وعاء صغير حتى يصبح ناعمًا. & # 160 قلبي الدقيق يخلط المزيج في الطباخ. & # 160 يغطى ويطهى على درجة حرارة عالية لمدة 10 دقائق أو حتى يغلي الخليط ويتكاثف. & # 160 فوق بخليط قشر الليمون كما هو موضح أعلاه.

يتبل اللحم بالملح والفلفل الأسود.

قم بتسخين الزيت في مقلاة مقاس 12 بوصة على نار متوسطة عالية. & # 160 أضف اللحم البقري واطهيه حتى يصبح لونه بنيًا جيدًا من جميع الجوانب. & # 160 أزل اللحم البقري من المقلاة. 1 ملعقة طعام سمين.

أضيفي الكراث إلى المقلاة. & # 160 اطهي لمدة 10 دقائق أو حتى تنضج مع التحريك من حين لآخر. & # 160 يضاف الثوم والفطر والدقيق ويطهى ويقلب لمدة 1 دقيقة. & # 160 قلب الطماطم.

قلبي المرق والخل والسكر البني في وعاء صغير حتى يصبح المزيج ناعمًا. & # 160 قلبي خليط المرقة في المقلاة وسخنيها حتى الغليان. & # 160 أعد اللحم البقري إلى المقلاة. & # 160 قللي الحرارة إلى منخفض & # 160 غطيه واطهي لمدة 1 1/2 ساعة.

اكشف المقلاة و # 160 طهي لمدة 30 دقيقة أو حتى يصبح اللحم طريًا بالشوكة والخضروات طرية.

صر 2 ملعقة طعام نكهة من الليمون. يقلب قشر الليمون والبقدونس في وعاء صغير. & # 160 يرش مزيج قشر الليمون فوق خليط اللحم البقري.


مكونات

I. 5 كجم خدود لحم البقر أو الثور
1 × 75 سل زجاجة نبيذ Barolo أو Barbera d & # 39Alba الأحمر
2 البصل ، ويفضل Curregio و Fontaneto (إذا لم يكن متاحًا ، استخدم نوعًا حلوًا آخر)
4 جزر
4 عصي الكرفس
3 فصوص ثوم غير مقشرة
3 ملاعق كبيرة زيت بذور اللفت أو زيت زيتون خفيف
3 ملاعق صغيرة ملح البحر
1 ورقة الغار
8-10 الفلفل الأسود
8-10 التوت العرعر
1 غصن من إكليل الجبل أو 3 أغصان من الزعتر الطازج
500 مل مخزون لحم العجل
الفلفل الأسود المطحون حديثًا

براساتو الميدولو (لحم البقر المطهو ​​مع النخاع والكراث) وصفة - الوصفات

افتتح الجزار الأكثر شهرة في توسكانا مطعمه الجديد - ويبدو الأمر رائعًا:

"يبدأ الثلاثي من المقبلات بمكعبات طرية ولذيذة من الجبن مع الحمص والبصل الأحمر المقطع. ثم طبق من شرائح الخبز الكروستيني - واليورو" المنقوع في صلصة سوجو النارية أو صلصة اللحم التي يطلق عليها Cecchino fiammi d'inverno (لهيب الشتاء ). وأخيرًا ، كرات من اللحم البقري النيء المنقوع في الليمون وزيت الزيتون والثوم ، بالكاد محمر من جانب واحد ومعلق بفرع إكليل الجبل. إنه نفس اللحم الذي يبيعه Cecchino في محل الجزارة مثل "السوشي التوسكاني" ، وهو بالتأكيد حالمة.

الشيء التالي الذي أعرفه أنني آكل شيئًا يسمى تينيرومي. إنه شيء رائع: قطع صغيرة من اللحم والأوتار مع مجموعة كبيرة ومتنوعة من الملمس ، تعلوها صلصة خضراء لاذعة. تبين أن تينرومي هو ركبة البقرة ، وهو قطع لا يطير من باب المتجر ، لذلك أكلته أسرة الجزار تقليديًا ".

هناك بقية هذه المراجعة (والوصفة!) هنا (وقد قمت أيضًا بنشر المقالة بأكملها أسفل الجزء المرئي من الصفحة ، في حالة عدم استمرار الرابط).

المقالة التالية هي حقوق الطبع والنشر ومجاملة من LA Times:

دفتر ملاحظات CRITIC
مع الروح في قلب كيانتي

بقلم إس إيرين فيربيلا ، كاتبة طاقم تايمز

"هل رأيت القواعد؟" يسأل أشهر جزار في إيطاليا ، تلمع عيناه الزرقاوان. "إنهم فظيعون!" يزأر ، "مثل غوانتنامو!"

نحن في Antica Macelleria Cecchini ، متجر الجزار الرخامي الذي يمتلكه منذ قرون في Panzano ، وهي قرية في قلب منطقة النبيذ Chianti Classico. داريو سيسكيني يمد يده إلى قطعة من الورق على رف خلف المنضدة.

يقول ، "هنا" ، لم يمنحني الوقت لقراءة الورقة قبل أن يبدأ في تلاوة القواعد بنفس الصوت الدعائي الذي يستخدمه لإلقاء خطاب لدانتي ، وهو ما لن يفعله في المتجر ، في الشارع ، في أي مكان على الإطلاق .

"سولو سيسيو!" هو أخبرني. "اللحوم فقط!" هذه ليست فقط القاعدة رقم 1 لمطعم Cecchini الذي افتتح قبل شهرين فقط عبر الشارع (Via Chiantigiana ، السحب الرئيسي الذي يمر عبر Chianti) Solociccio هو أيضًا اسم المطعم. "غير ristorante!" يكاد Cecchini يصرخ. حسنًا ، ما هو إذن؟

يشرح أن Solociccio هو امتداد لمتجر الجزار ، حيث ستأكل كما لو كنت في منزل جزار. "نحن نطبخ وصفات لعائلتي ، عائلة جزار. ستأكل أشياء تقليدية للغاية ، أشياء لا تجدها في أي مكان آخر في توسكانا." ("نحن" تشمل طباخه Simonetta Cascierri.)

"أنا جزار منذ 35 عامًا ، آخر عائلة جزار قديمة تعود إلى 250 عامًا في بانزانو. وعندما يتذوق الناس أحد أطباق عائلتي ، فإنهم يتذوقون روحي ، روح أرتيجيانو [حرفي]."

مهما كان المكان ، فأنا أكثر من جاهز. لقد قطعنا أنا وزوجي أكثر من خمس ساعات للوصول إلى هذه الوجبة.

العودة إلى القواعد ، والتي يتم نشرها أيضًا على باب Solociccio. أنت تأكل خمس أطباق من اللحم ، بدون خيارات ، لكن مع قطعتين من الخضار والخبز. أنت تأكل على طاولة مشتركة.

يوجد جلستان فقط ، الساعة 7 و 9 مساءً. وكما نصت القواعد بشكل جيد ، "يجب الحصول على كل ما سبق مقابل 30 يورو [حوالي 39 دولارًا] ، وما يقرب من ساعتين على طاولتنا ، وفي النهاية ستحول مقعدك إلى الضيوف التاليين."

لكن قاعدة Solociccio الأكثر إثارة للاهتمام مدرجة تقريبًا كفكرة متأخرة. في الواقع ، هو: Cecchini لم يبتكره إلا بعد ثلاثة أسابيع ، لكنه كان بالفعل موضوع نقاش بين 70 من صانعي النبيذ في Panzano.

سمعته من جيوفاني مانيتي من ملكية Fontodi الشهيرة على طول الطريق. "لا يمكنك إحضار النبيذ فحسب ، بل يجب عليك إحضار النبيذ أيضًا!"

مكان تحضر فيه الزجاجة الخاصة بك؟ وليس هناك رسوم كوركاجي؟ لم يسمع به في إيطاليا.

في هذه الأثناء ، قام Cecchini ، الذي تم وصفه في كتاب Bill Buford الأخير ، "Heat" ، بتكديس شريحة من خبز توسكانا التقليدي غير المملح مع ما يسميه بورو دي شيانتي - & اليورو "زبدة شيانتي - واليورو" ويشاهدني بينما أتناول قضمة. تمامًا كما توقعت ، هذه المادة البيضاء الرقيقة هي شحم خنزير طازج.

يشرح سيسكيني ، بمساعدة التمثيل الإيمائي ، أنه يصنعها على طاولة رخامية ، ثم يضربها يدويًا بإكليل الجبل والثوم وملح البحر والكثير من الفلفل الأسود وقليل من الخل.

أنا أحبه ، لكن ماذا يفعل في شراييني؟ ومع ذلك ، قد يكون Cecchini أكبر حجة على أكل اللحوم: إنه عينة حيوية ومثيرة للإعجاب من رجولة توسكان الذي يبدو أصغر بكثير من عمره 51 عامًا. وكوليستروله ، كما تطوع ، هو الكمال "واليورو" بيرفيتو!

يقفز خلف المنضدة ليقطع بعض القطع لأحد العملاء ، مستخدمًا ساطورًا يشبه القرون الوسطى لضرب العظام بإيقاع سريع وطرق.

بحلول وقت مبكر من المساء ، كنت أنا وزوجي نتسكع مع بقية بانزانو في ساحة المدينة الصغيرة لتناول فاتح للشهية على أحد الطاولات التابعة لشركة Enoteca Baldi ، أحد متجرين للنبيذ ممتازين في القرية ، ونستمتع بالمشهد. .

تنساب سيارة مازيراتي فضية مليئة بزخارف فلورنتين الفاخرة ، تليها شاحنة صغيرة ذات ثلاث عجلات مع كلب أسود ضخم في الخلف ينبح على كل شيء في الأفق. كبار السن يثرثرون على مقعد واحد ، ومن الأفضل سماع رؤوسهم. يتفقد المراهقون ذوو الشعر الشائك والجينز الممزق الفتيات في مكان آخر. من مقعدي ، يمكنني رؤية كل من محل الجزار ومدخل Solociccio عبر الشارع. مع اقتراب 7 ، Cecchini في الخارج تتحدث مع بعض القادمين الجدد.

قبل التاسعة بقليل ، نتجه. من الشارع ، يمكنك أن ترى في إحدى غرف الطعام: الناس يمرون بأطباق ، يأكلون ، يضحكون ، يشربون الخمر ، صورة التعايش.

توفر النافذة الزجاجية الضخمة للمطبخ منظرًا أيضًا ، وفي الأمام ، قامت سيدتان كبيرتان بإحضار الكراسي وتجلسان تراقبان الطاهية ومساعديها. في قرية صغيرة مثل بانزانو ، هذا أفضل من التلفاز.

أخيرًا ، ندخل ونأخذ مكاننا المخصص في نهاية طاولة ضخمة مصنوعة من خشب البلوط بسمك 2 بوصة مليئة بالإيطاليين وبعض البريطانيين والنيوزيلنديين ، وجميعهم يعيشون في توسكانا.

في الجزء العلوي من قائمة الليل مكتوب: "اترك وراءك كل أمل ، يا من تدخل: أنت بين يدي جزار". نحن بالتأكيد.

نحن أيضًا داخل حلم الجزار. استغرق الأمر من الحرفيين الإيطاليين أربع سنوات لتجديد وبناء مساحة Solociccio المعاصرة الدرامية ، ثلاثة طوابق مرتبطة بجدران حجرية مثبتة يدويًا ودرج زجاجي.

تحتوي كل غرفة من غرف الطعام الأربعة على طاولة واحدة تتسع من 10 إلى 14 فردًا تُترك عارية ، وأدوات المائدة بسيطة وريفية.

الجميع يسكبون النبيذ الخاص بهم - واليورو "لقد جلبنا زجاجات Flaccianello من Fontodi وكروم واحد Rancia Chianti من Felsina يقوم الآخرون بصب Salvioni Brunello di Montalcino و Castello di Ama Chianti وجميعهم في توسكان. يتنقل الحديث ذهابًا وإيابًا بين الإيطالية والإنجليزية ، بتردد في البداية ، ثم عندما يصبح الجميع مرتاحين ، لا يبدو أنه يهم اللغة التي تتحدثها. كل شيء له توهج دافئ ونشعر وكأننا محظوظون لدعوتنا إلى حفلة منتفخة.

يبدأ الثلاثي من المقبلات بمكعبات لذيذة وطرية من الجبن مع الحمص والبصل الأحمر. ثم طبق من شرائح الخبز crostini inzuppate â & euro مغموسة في sugo الناري أو صلصة اللحم Cecchino التي يطلق عليها Cecchino fiammi d'inverno (لهب الشتاء). وأخيرًا ، كرات من اللحم البقري النيء المنقوع بالليمون وزيت الزيتون والثوم ، بالكاد محمر من جانب واحد ومعلق بفرع إكليل الجبل. إنه نفس اللحم الذي يبيعه Cecchino في محل الجزار مثل "Tuscan sushi" ، وهو حلم بالتأكيد.

الشيء التالي الذي أعرفه أنني آكل شيئًا يسمى تينيرومي. إنه شيء رائع: قطع صغيرة من اللحم والأوتار مع مجموعة كبيرة ومتنوعة من الملمس ، تعلوها صلصة خضراء لاذعة. تبين أن Tenerumi هو ركبة البقرة ، وهو قطع لا يطير من باب المتجر تمامًا ، لذلك عادةً ما تأكله عائلة الجزار.

كل شخص يأكل كل شيء على مائدتنا ، بلا تردد ، ولا تداعيات غذائية. نحن نتفهم أنه باستخدام كل جزء من لحم البقر ، فإن Cecchini - واليورو "جنبًا إلى جنب مع جميع أعضاء مهنته - واليورو" يعطي الاحترام للحيوان الذي وهب حياته حتى نتمكن من تناول الطعام.

في محل الجزارة ، هناك طلب كبير على لحم بقر تشيانينا الحقيقي ، سلالة توسكان التي اختفت تقريبًا من هذا الوادي حيث حلت الكروم محاصيل أخرى ، مما جعل Cecchini لديها قائمة انتظار طويلة.

في هذه الأثناء ، من لديه الوقت الكافي لتحميص الجروح التي تستغرق أربع أو حتى ثماني ساعات لتتحول إلى شيء رائع؟ الجزار يفعل.

ستراكوتو Cecchini هو واحد من تلك التخفيضات. قال لي إن الوصفة تحيي ذكرى لا ليديا ، وهي امرأة عجوز من القرية. يقول إنها لم تترك وراءها لوحة أو مبنى ، لكنها تركت هذه الوصفة.

إنها قطعة ضخمة من اللحم البقري تبدو وكأنها جزء من جذع شجرة ملقاة في المقلاة ، أشعث مع البصل الذي يصبح أغمق وأكثر قتامة أثناء الطهي ، حتى تصبح الصلصة بلون الماهوجني. كما تم تقديمه هنا الليلة ، إنه شيء هائل. كل شيء يدخل في الصلصة ، والتي يبدو أنها تحمل روح اللحم البقري.

بالنسبة إلى brasato al midollo ، عظام Cecchini قطعة لحم بقر ، وإزالة النخاع الذي وضعه في تجويف الساق ، ثم لفه مرة أخرى مع ملح البحر والفلفل وإكليل الجبل. ثم يدخل بضعة أرطال من الكراث الكامل المقشر في القدر ويتم طهيه ببطء حتى يصبح الكراث طريًا تمامًا ويذوب نخاع البقر ، مما يضفي ثراءً على الصلصة.

قرب النهاية ، يُسكب فوق بعض النبيذ سانتو ، وهو نبيذ الكهرمان المقدس المصنوع من العنب الأبيض المجفف. مذهل. عندما لم يعد بإمكان زوجي احتواء نفسه بعد الآن وأخبر Cecchini أن البراساتو جيد بجنون ، ينحني الجزار ، ويداه الضخمة ، يمسك برأس زوجي مثل اليقطين ويقبل رأسه.

الخضار هما الفلفل الأحمر الحلو المحمص مع عمق هائل من النكهة ، وحبوب الكانيليني المسلوقة مع بعض زيت الزيتون التوسكاني الفلفل لتقطير فوقها ، بسيطة قدر الإمكان ، لكنها رائعة.

على الرغم من أن الطعام غير عادي ورائع بشكل لا يمكن إنكاره ، فإن هذا المساء هو أكثر من ذلك بكثير. إن فعل تقديم الأطباق على الطراز العائلي وتمرير الأطباق حول الطاولة قد أزال أي حرج بين الغرباء. لهذه الليلة ، في هذه اللحظة ، كلنا أصدقاء. كلنا عائلة. ينتقل Cecchini من غرفة إلى أخرى ، مبتهجًا مثل بابا فخور.

وسرعان ما يتوفر الإسبرسو - واليورو - ليس من آلة فاخرة ، ولكن يتم صنعه في وعاء إسبريسو المألوف على الموقد المستخدم في كل منزل تقليدي. ثم يقدم Cascierri مربعات من كعكة زيت الزيتون الرطبة مغطاة بالسكر والصنوبر.

وأخيرًا ، تمت إضافة موكب من الديجستيفي إلى القائمة الأسبوع الماضي عندما أحضر ضيف بعضًا لـ Cecchino لتجربتها: chino المر (الكينين) ، اليانسون الحصري. أنا لا أصل إلى غرابا ، لكن الآخرين يفعلون ذلك.

بعد مرور 11 عامًا ، ننهض من الطاولة ، على مضض ، ونقول ليلة سعيدة وداعًا لأصدقائنا الجدد. لقد كانت بضع ساعات غير عادية. حق Cecchino - اليورو هذا ليس مطعمًا بل أكثر من ذلك بكثير.

قضينا أمسية في الجلوس مع 10 غرباء وكل شيء على ما يرام مع العالم. لقد تجرأنا على أن نضع أنفسنا بين يدي جزار ، ونذهب بعيدًا بتواضع.

Solociccio ، عبر Chiantigiana 5 ، Panzano in Chianti (فلورنسا) 011-39-055-852-727. مقعدين الخميس والجمعة والسبت ، من 7 إلى 9 مساءً. ومن 9 إلى 11 مساءً. أيام الأحد ، من 1 إلى 3 مساءً ينصح بشدة التحفظات.

إذا كنت ترغب في إحضار زجاجة من النبيذ ، فهذه هي المحلات التجارية أو متاجر النبيذ الموردة جيدًا داخل مبنى من المطعم في بانزانو: Enoteca Baldi ، Piazza Bucciarelli ، 25 ، Panzano in Chianti 055-852-843. Enoteca del Chianti Classico di Panzano in Chianti ، Via Chiantigiana ، 15-19 ، Panzano in Chianti 055-852-495.

لحم البقر المطهو ​​ببطء في نخاع داريو سيشيني

الوقت الإجمالي: 30 دقيقة ، بالإضافة إلى 3 ساعات من التحمير

ملحوظة: مقتبس من وصفة داريو سيسكيني. اطلب من الجزار إزالة العظم من اللحم البقري وقطع العظم إلى نصفين بالطول وتقليص الدهون الزائدة وإزالة الأوعية الدموية والأربطة من اللحم. من المفيد أيضًا أن يقوم الجزار بتسطيح اللحم قليلاً بمطرقة لتسهيل دحرجة اللحم. من العظم المشقوق ، يمكنك بسهولة إخراج النخاع من كل جانب باستخدام ملعقة معدنية صغيرة.

عرقوب البقر (حوالي 5 أرطال شاملة العظام)

ملح البحر والفلفل الأسود المطحون الطازج

1 ملعقة صغيرة إكليل الجبل الطازج المفروم

1 كوب مرق لحم بقري أو مرق لحم بقري مجمد جيد النوعية

1. سخني الفرن إلى 350 درجة. تبلي جانبي اللحم بملعقة ملح ونصف ملعقة صغيرة فلفل أسود. على لوح التقطيع ، ضعي اللحم المفروم مع الجانب الدهني لأسفل. ضع النخاع في وسط اللحم المفتوح ، في نفس اتجاه الحبوب. يرش ربع ملعقة صغيرة ملح وربع ملعقة صغيرة فلفل أسود وإكليل الجبل المفروم فوق النخاع. لف اللحم بإحكام ، مع تغليف النخاع ، وربط الشواء بخيط الجزار.

2. في قدر كبير مقاوم للفرن ، سخني ملعقتين كبيرتين من الزيت على نار متوسطة-عالية حتى يقترب من التدخين. يُحمّر اللحم المقيد من جميع الجوانب حتى يصبح لونه بنيًا جيدًا ، حوالي 12 دقيقة.

3. أخرجي اللحم البقري من المقلاة وضعيه جانبًا. يُضاف الكراث المقشر إلى المقلاة ويُطهى على نار متوسطة حتى يبدأ في التحول إلى اللون البني الذهبي ، لمدة 5 دقائق تقريبًا. ارفعي النار إلى درجة حرارة عالية وقلّبي مرق اللحم البقري أو المرق لإزالة التزجيج في المقلاة ، وكشط أي قطع بنية في قاع المقلاة.

4. أعد اللحم البقري إلى المقلاة. غطيها واطبخي لمدة 1 1/2 ساعة. يُضاف فين سانتو ويُطهى لمدة ساعة ونصف أخرى. قم بتسخين الشواء عدة مرات أثناء الطهي. أزيلي اللحم واتركيه يرتاح لمدة 10 دقائق. قطعي الخيوط ، قطعيها عبر الحبوب واسكبي الكراث والصلصة فوقها.

كل حصة: 447 سعرة حرارية 35 جرام بروتين 19 جرام كربوهيدرات 1 جرام ألياف 23 جرام دهون 3 جرام دهون مشبعة 74 ملليجرام. كولسترول 788 مجم. صوديوم.


ما هو التخمير؟

التحميص هو طريقة طهي مختلطة حيث تقوم أولاً بشرق الطعام باستخدام حرارة جافة ثم طهيه ببطء لفترة طويلة من الوقت في حرارة رطبة ، وعادةً ما يكون سائلًا مع غطاء لحبس الحرارة. قطع اللحم القاسية التي تتطلب أوقات طهي طويلة لتصل إلى قوام طري ولطيف هي مرشحة رائعة للطبخ على نار هادئة.

عندما تستخدم طباخًا بطيئًا ، فأنت غالبًا ما تقوم بتهدئة الأشياء. إذا كتبت كتابًا عن الطبخ البطيء (لم أفعل ذلك حقًا!) ، فلماذا أقوم بتخفيضه بالطريقة القديمة؟ لأن طعمه مختلف. الطباخ البطيء هو كل شيء عن الراحة. أحبها. أنا أستخدمه بشكل متكرر. ولكن هناك & # 8217s شيء حول شواء قطعة من اللحم تقليديا بمذاقها الجيد. ربما لأنها تنطوي على عمل إضافي. كما تعلم ، تذوق الأشياء بشكل أفضل عندما تصنع بالحب.

الآن ، لا تفهموني بشكل خاطئ ، لن أطرق الطباخ البطيء. أحبها. ولكن إذا كنت ترغب في قضاء بعض الوقت الإضافي (أو تأخرت في الحصول على شيء ما في الطباخ البطيء والعشاء في أقل من 8 ساعات & # 8230) ، فهو لذيذ للغاية!


شوي لحم الخنزير مع الخل البلسمي والنبيذ الأحمر (صفحة 233)

من إيطالي العالم القديم: وصفات وأسرار من رحلاتنا في إيطاليا العالم القديم الإيطالي ميمي ثوريسون

هل أنت متأكد أنك تريد حذف هذه الوصفة من Bookshelf الخاص بك. سيؤدي القيام بذلك إلى إزالة جميع الإشارات المرجعية التي قمت بإنشائها لهذه الوصفة.

  • فئات: سريعة / سهلة الصلصات للحوم الطبق الرئيسي الإيطالي
  • مكونات: لحم الخنزير الخاصرة المشوي الفلفل الأسود حبوب الزعتر الأغصان بذور الشمر بلسميك الخل خليج يترك الثوم النبيذ الاحمر البطاطس المهروسة

نصائح حول الوصفة:

طريقة التحضير البديلة: لتحضير هذه الوصفة في قدر بطيء ، اتركي الزيت ، وزدي المرقة إلى كوب وربع كوب والدقيق إلى ربع كوب. يتبل اللحم بالملح والفلفل الأسود. قلب 1 كوب مرق وخل وسكر بني في وعاء صغير. ضع اللحم البقري والكراث والثوم والفطر والطماطم في قدر 4 1/2 لتر. يضاف خليط المرقة ويقلب حتى يتغطى. غطيه واطهيه على درجة عالية لمدة 4 إلى 5 ساعات أو على نار خفيفة لمدة 7 إلى 8 ساعات أو حتى يصبح اللحم طريًا بالشوكة. يقلب باقي المرقة والدقيق في وعاء صغير حتى يصبح المزيج ناعمًا. قلب خليط الدقيق في الطباخ. يُغطّى المزيج ويُطهى على نار عالية لمدة 10 دقائق أو حتى يغلي ويتكاثف. ضعي فوقها خليط قشر الليمون كما هو مذكور أعلاه.

Allstars هم أعضاء مخلصون في مجتمع Allrecipes ، ويتم اختيارهم ليكونوا سفراء للعلامة التجارية بناءً على المشاركة في الموقع والاهتمام والالتزام. قد يتم تعويض Allstars عن مشاركتها في برنامج Allrecipes Allstar.


SoloCiccia

& # 8220 هذا ليس مطعم. إنه منزل جزار & # 8221
داريو سيسكيني ، SOLOCICCIA ، مداخل للاستخدام.

داريو لا يفعل شيئًا في منتصف الطريق!


داريو مع صديقه إد في المتجر قبل العشاء

عندما كنا نتحدث عن فتح مطبخ ضيف لأصدقائه من الطهاة ودروسه عبر الشارع من المتجر ، في شقة تم تحويلها ، كان ذلك مجرد بداية الحلم.

سرعان ما تم شراء واجهة المحل في الطابق السفلي وكذلك الشقة أعلاه.

كانت هذه ولادة SOLOCICCIA & # 8230. لحم فقط.

ماذا تتوقع أيضًا من أحد أشهر الجزارين في إيطاليا وتحدثت عنه.

المساحة رائعة ومتصلة بدرج زجاجي وجدران حجرية وفن حديث وأناقة بسيطة هي داريو.

تعال جائعا!
تدوم تجربة تناول الطعام ساعتين ، بالضبط ، إذا كنت في أول جلسة في الساعة 7 مساءً.

كنا في غرفة الطعام السفلية ، التي لها باب زجاجي في الشارع الرئيسي المؤدي إلى القرية.
كان شركاؤنا في مائدة الطعام زوجين قد نزلوا من بادوفا على متن سيارة BMW وزوجين آخرين من Le Marche (اتضح أنه كان لديهم سيارة Harley!).

عندما تسمع داريو يعظ ، وهو ما يفعله ، ليس فقط التحدث ، ولكن التبشير بإنجيله وفقًا لداريو ليس فقط على اللحم البقري ، ولكن الحياة من خلف الجزارين يقفون ، وهو بمثابة مذبح ومنبر ، ومواعظ على إيقاع أي شيء لقد سرقت الموسيقى انتباه داريو في ذلك اليوم.

البقرة لديها فقط الكثير من شرائح اللحم ، بالنسبة لداريو أقل من غيرها لأن شرائح اللحم الخاصة به ضخمة ، تبدو وكأنها شيء بالنسبة لفريد فلينتستون.
يطلب من أكلة لذيذة ألا أنين!

عندما يكسر داريو جوانب اللحم البقري في المحل ويلبي الطلبات ، يوجد حوالي 6 - 2 رطل من شرائح اللحم لكل رف. يعتبر فيورنتينا الشهير ، قطعة تي بون مع فيليه ، القطعة الأكثر طلبًا من قبل أصحاب المطاعم والعملاء على حد سواء ، لكن داريو كجزار من الجيل الثالث ، يعرف أن هناك الكثير من الطعام الفاخر والنكهة أكثر من فيورنتينا المبهجة!

تتضمن خطبه عن الطعام والنبيذ والحياة وصفات لاستخدام قطع اللحم الأخرى اللذيذة. ابتكر داريو شريحة لحم ضد فلورنسا ، & # 8220Panzanese & # 8221 ، وهي قطع بلا عظم ، ضخمة بالطبع ، والتي يوزعها داريو على الوصفة للعناية والطهي الصحيحين.
يستمع تلاميذ Dario & # 8217s مع التنفس بطعم للكلمات من السيد.
غالبًا ما يتم طرد أولئك الذين يستجوبون السيد من المتجر ، ويكافأ الشجعان الذين يقاومون بالصداقة والطعام!

Solociccia هي فرصة Dario & # 8217s لمشاركة وصفات عائلته ونكهات الماضي بالإضافة إلى تعليم وإلهام العملاء لإعادة إنشاء هذه الأطباق في المنزل.

عندما تدخل SoloCiccia ، يتم إعطاؤك كتيبًا صغيرًا يحتوي على قواعد المنزل ، وتجلس على طاولتك. عند وصول رفقائك لتناول الطعام ، يبدأ وليمة الطعام.

يتم إحضار نبيذ المنزل والماء في إبريق ماء كبير & # 8217s ونبيذ شخصي يسمى quartino ، وهو جزء 1/4 لتر يتم إعادة تعبئته حسب الحاجة.

يمكنك أيضًا إحضار النبيذ الخاص بك والذي سيتم تقديمه بدون رسوم corkage.

الوصفات هي تلك الخاصة بعائلة الجزار & # 8217 ، لا تستخدم بقايا الطعام ، ولكن تستخدم قطعًا ذات قطع أقل شهرة. الإيطاليون يأكلون اللحوم ولديهم طريقة مختلفة تمامًا لتقطيع اللحوم ، من منطقة إلى أخرى ، والتوسكان هم الأكثر إبداعًا وتنوعًا في هذه القطع.

كانت قائمة العشاء يوم السبت 2 سبتمبر:

كروستيني آل راجو في مودو دي ناتالي:
خبز محمص مع صلصة راجو ، يقدم كما يفعلون في عيد الميلاد .. يغمس الخبز في المرق أولاً ، ويغطى برقائق الراجو.

Insalata rinasciamentale:
سلطة الحمص والجبن ، (واحدة من المفضلات لدي) حبوب الحمص الصغيرة وداريو & # 8217 soprasatta ، جبن دقيق مصنوع من رأس لحم الخنزير ، مسلوق ومفكك ومفتوح إلى شرائح هلامية مقطعة إلى مكعبات صغيرة ومنكهة بالبرتقال وفين سانتو ، توسكانا شيري والبصل الأحمر بزيت الزيتون.

Ramerino في culo:
قطع مفردة من سوشي دي شيانتي ، مكعبات لحم بقري متبل داريو & # 8217s ، محروقة قليلاً مع غصن إكليل الجبل عالق فيها.

بيتو السالسا فيردي
لحم مسلوق طري يقدم في صلصة الثوم التقليدية والبقدونس
واحدة من الأمسيات المفضلة على طاولتنا

ثم ثلاث اطباق رئيسية من اللحم ..
فيوكو .. شواء مقطّع بسيط
ستراكوتو .. توسكانا 12 ساعة بوتروست
براساتو ميدولو ، أحد الأطباق المميزة لداريو & # 8217 ، شريحة لحم بقر كاملة ، منزوعة العظم وملفوفة بحشوها ونخاعها (وهي القطعة المستخدمة في أوسو بوكو) وتُطهى لمدة 3 ساعات مع الكراث وفين سانتو.

فاصوليا توسكان وكابوناتا محمصة بالفرن (باذنجان ، بصل ، جزر)

SOLOCICCIA
التحفظات فقط
عشاء الخميس والجمعة والسبت 7 مساءً أو 9 مساءً
غداء الأحد الساعة 1 مساءً


شاهد الفيديو: لحم البقر بلفريت و بدغميرة بطريقة سهلة


تعليقات:

  1. Salrajas

    ليس هناك معنى في هذا.

  2. Nataniel

    جيد جدًا !!! 5+

  3. Ebissa

    لا تعطي لي دقيقة؟

  4. Tynan

    لا أتفق مع ما هو مكتوب في فقرتك الأولى. من أين حصلت على هذه المعلومات؟

  5. Kyrk

    يمكنني أن أقترح زيارتك لك موقعًا ، مع وجود كمية كبيرة من المقالات حول موضوع مثير للاهتمام.



اكتب رسالة