ae.abravanelhall.net
وصفات جديدة

"المطبخ الحداثي في ​​المنزل" أصبح رقميًا



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


كتاب الطبخ يضرب أجهزة iPad و iPhone

"Modernist Cuisine at Home" متاح الآن في شكل رقمي.

مهووسو الطعام الذين يرغبون في قراءة 456 صفحة المطبخ الحداثي في ​​المنزل أصبح لدى كتاب الطبخ دائمًا طريقة للقيام بذلك: أصدر Nathan Myhrvold وفريقه كتاب الطبخ الأقل ترهيبًا على منصة رقمية ، مصمم لأجهزة iPad و iPhone.

أصدر The Cooking Lab ، بالاشتراك مع Inkling ، الكتاب الأصلي بميزات رقمية جديدة فقط ، بما في ذلك مكتشف الوصفات ، ومحول العائد (أنيق إذا كنت ترغب فقط في صنع أضلاع قصيرة مطهو ببطء لواحد) ، ومقاطع الفيديو ، وروابط التسوق ، والمزيد .

يتم أيضًا تضمين 260 وصفة إضافية ، تستند عادةً إلى اختلافات قصيرة في الكتاب المطبوع ، بالإضافة إلى الصور الجديدة و "نصائح البوب" التي تعطل التصوير الفوتوغرافي الرائع ولكنها تشرح أشياء مثل لماذا يجب تجفيف الطعام قبل وضعه على الشواية.

كتاب الطبخ الرقمي متاح مقابل 79.99 دولارًا ، خصمًا طفيفًا من غلافه الصلب 115 دولارًا على Amazon. الآن دعنا نرى فقط ما إذا كان Modernist Cuisine هو 600 دولار ، ستة مجلدات فن وعلوم الطبخ سيتم توفيرها في شكل رقمي.


الإفطار / الغداء عرض المزيد الإفطار / الغداء

يعلم الجميع أن الإفطار هو أهم وجبة في اليوم. لذا ابدأ يومك بشكل صحيح ، سواء كان ذلك قطعة شوفان بسيطة أو طاجن بيض بالسجق والبسكويت ، فهذه الوصفات هي أفضل سبب للاستيقاظ.

كرات لحم نقانق الإفطار مع صلصة بلاك بيري

اختتم قائمة الإفطار والغداء الاحتفالية الخاصة بك مع كرات اللحم المفروم بالسجق. يضيف طلاء بلاك بيري ...

جالابينو فريتاتا مع البصل الأخضر وأمب بيكو دي جالو

تم تصميم هذا الجالابينو فريتاتا الرشيق مع البصل الأخضر وأمبير بيكو دي جالو ...

سلطة أمبروسيا

سلطة أمبروسيا هذه هي طعام مناسب للآلهة - غنية بألوان الجواهر ، ومغذية ...


المطبخ العصري في المنزل: زبدة البازلاء

مؤخرًا ، في مختبر خارج سياتل ، أكلت قطعة من الخبز المحمص بالزبدة سأتذكرها لبقية حياتي. لم يكن الخبز بحد ذاته غير عادي ، لكنه تم دهنه بكثافة باستخدام الزبدة الخضراء الأكثر سطوعًا التي رأيتها على الإطلاق. لم تكن زبدة حقيقية ، بل هي مستخلص من البازلاء الخضراء النقية. تُخلط البازلاء الطازجة مع هريس ، ثم تُغزل في جهاز طرد مركزي بقوة الجاذبية 13 مرة. تفصل القوة المهروس إلى ثلاث طبقات منفصلة: في الجزء السفلي ، قرص لطيف من النشا في الأعلى ، ذو لون نابض بالحياة ، وعصير البازلاء الحلو المغري ويفصل بين الاثنين ، طبقة رقيقة من البازلاء والدهون الطبيعية # 8217 ، البازلاء الخضراء وفاسدة.

عندما بدأت المراجعات الأولى بالخروج من 30 عشاءًا أقامها فريق Modernist Cuisine ، ذكر الجميع زبدة البازلاء على وجه الخصوص. وصفة بسيطة جدًا ، تأخذ البازلاء المهروسة وتدور في جهاز طرد مركزي لاستخراج دهن البازلاء. لقد أعطيته حقنة في منزلي ، وأخذت علبة من البازلاء ، وخلطها ، وأغزلها لمدة 30 دقيقة. لم يأت منه شيء جيد ولا يبدو أن الطبقات منفصلة. كنت في حيرة من أمري.

لحسن الحظ ، تمكنت من التحدث مع الطهاة Maxime Bilet و Anjana Shanker في حفل إطلاق كتاب Modernist Cuisine وتمكنوا من توضيح بعض الأشياء بالنسبة لي:

هذا يبدو بسيطا بما فيه الكفاية. فذهبت إلى المنزل وذهبت إليه.

تصور البازلاء المخروطية

أوصى الطهاة بكيس من البازلاء العضوية عالية الجودة. كان متجري المحلي يحمل علامة كروجر التجارية. حسنًا ، يجب أن أبدأ من مكان ما. أحضرت حقيبة للمنزل وألقيتها في Vita-Mix في أول دورة لها في اليوم. انتهى به الأمر إلى أن يصبح مسحوقًا متجمدًا أخضرًا ساطعًا للغاية. وضعت غبار البازلاء في إحدى حاويات أجهزة الطرد المركزي وملأت باقي الحاويات بالماء كأثقال موازنة.


عندما تحدثت مع الشيف شانكر ، سألت عن مدى قوة جهاز الطرد المركزي الذي استخدمته في زبدة البازلاء ، وقالت إنها كانت 10000 جرام. لذلك كان علي حساب المدة التي سيستغرقها دوران المنجم ، حيث أن جهاز الطرد المركزي الخاص بي يذهب فقط إلى 1520 g & # 8217s. نظرًا لأن العلاقة خطية ، فمن السهل معرفة:

10000/1520 = 6.58
6.58 × 90 = 592 دقيقة.
592/60 = 9.9 ساعات

عشر ساعات في جهاز الطرد المركزي؟ مم. لقد بدأت حوالي الساعة 3 مساءً ولم & # 8217t أشعر بالانتظار حتى الساعة 1 صباحًا لرؤية النتائج. لذلك قررت أن 5 ساعات كانت كافية.


كما ذكرت أنه من الجيد أن يكون لديّ وحدة تبريد ملحقة. السبب ذو شقين: 1) لذا فإن الطعام لا يطبخ & # 8217t و 2) يحافظ على الحبيبات معًا ، مما يوفر فصلًا أفضل. لقد تحققت من درجة حرارة جهاز الطرد المركزي مع وحدة التبريد وبدونها. بدون الغرفة وصلت إلى 124 درجة فهرنهايت. مع تشغيل الوحدة ، كانت في حوالي 70 درجة فهرنهايت. لذلك هناك فرق كبير بالتأكيد.

قطع البازلاء

وبعد خمس ساعات ، أخرجت البازلاء وشاهدت النتائج. ثلاث طبقات منفصلة: حبة من لحم البازلاء ، وطبقة رقيقة من دهن البازلاء وطبقة من ماء البازلاء.

شيء واحد يجب ملاحظته هو إلقاء نظرة على قاع الحاوية مقارنة بالصورة الخاصة بها قبل الدوران. خمس ساعات في جهاز الطرد المركزي منتفخة بالكامل وإعادة تشكيلها. لحسن الحظ ، لم يتم فتح الكراك & # 8217t.

كشطت الدهن ووضعته على قطعة خبز. نكهة البازلاء المشرقة النقية. إنه & # 8217s حقا ، حقا جيدة. كانت حبيبات البازلاء وماء البازلاء تضرب بطريقتهما الخاصة أيضًا.


أنا قلقة قليلاً بشأن التآكل والتلف على جهاز الطرد المركزي لأنني سأحتاج إلى تدويره لفترات طويلة من الوقت للحصول على نتائجهم ، لكنه كان أداءً رائعًا لمدة خمس ساعات. الطبخ بكل أنواعه يعلمك الصبر ، وفي هذه الحالة كما في حالات أخرى ، فالانتظار يستحق كل هذا العناء.


خبز حديث شرائح في علم الرغيف

لإعادة مراجعة هذه المقالة ، قم بزيارة ملفي الشخصي ، ثم اعرض القصص المحفوظة.

مطبخ عصري في سياتل ، واشنطن. معمل الطبخ ، ذ

لإعادة مراجعة هذه المقالة ، قم بزيارة ملفي الشخصي ، ثم اعرض القصص المحفوظة.

لم يمض وقت طويل على إنهاء دراستي الجامعية ، وحصلت على أول وظيفة طبخ رفيعة المستوى لي كعامل عاجل وشوي في مطعم عموم آسيوي في سان فرانسيسكو. كان أول مكان أدركت فيه أنني أطهو طعامًا لم أكن أعرف عنه شيئًا. في نهاية المطاف ، خلال فترات الراحة والإجازة ، قرأت الكتب التي سلمها لي الشيف ، للمساعدة في فهم الطريقة والتاريخ وراء ما كنت أفعله.

في وقت لاحق ، جئت إلى الحب أفضل وصفة من قبل محرري طبخ & # x27s يتضح، حيث كان أسلوبهم العلمي ، واختبار الوصفات مرارًا وتكرارًا للعثور على & quotbest & quot ، أعجبني. لم أكن & # x27t خبيرًا في العلوم ، ولكن إذا قال فريق من الطهاة إنها أفضل طريقة للقيام بذلك ، فإنني & # x27d أفعل ذلك بهذه الطريقة حتى أصبحت لدي ثقة في القيام بخلاف ذلك.

اقرأ بعضًا من وصفات وفصول ومجلدات خبز حديث، المجلد الجديد الهائل من Nathan Myhrvold و Francisco Migoya ، وأنت & # x27ll تدرك أن هناك & # x27s خطًا واضحًا ، امتد عبر ما يقرب من عقدين من الزمن ، بين أفضل وصفة& # x27s نمط و الحداثة& # x27 ثانية.

في هذا الأسبوع ، خبز حديث هو المجلد الخمسة المتابع لـ Myhrvold & # x27s المكون من خمسة مجلدات المطبخ الحداثي. تقدم هذه المجموعة الجديدة بأسلوب موسوعي ما هو ، في أذهان المؤلفين ، أفضل طريقة لصنع كل شيء من خبز الساندويتش الأبيض إلى المعجنات إلى فولكورنبروت. إنه أعمق الغوص العميق. هناك صور مذهلة ، وصور للجلوتين تم صنعها باستخدام مجاهر المسح الإلكتروني ، والتاريخ ، والاكتشافات ، والعلم ، وفي هذه المرحلة ، هل & # x27re إما مندهش من الفكرة بأكملها أو أنك تنظر إلى عين زجاجية في تلك الفقرة الأخيرة ، وتتساءل بشكل غامض & quot ؛ خمسة كتب عن الخبز؟ & quot قبل العثور على مكان مناسب على الأرض لأخذ قيلولة.

هناك اكتشافات للمؤلفين & # x27 الخاصة وكذلك اكتشافات أقل شهرة للآخرين التي يسلط الضوء عليها الكتاب. تم فضح الأساطير (المفسد: الحبوب الكاملة قد لا تكون جيدة بالنسبة لك كما تعتقد) ، تتم مشاركة تقنيات جديدة ، ويوصى باستخدام المعدات ، وهناك & # x27s صورة لانفجار الدقيق.

يعد Myhrvold ، وهو مدير تنفيذي سابق في Microsoft ولديه مفاعل موجي متنقل على بعد مرمى حجر من المطبخ العصري ، ملكًا للمهوسين وصنع الخبز ، حتى أكثر من الطعام في المطبخ الحداثي، يكافئ دقة جهد كهذا. لإطلاق الكتاب ، قمت بجولة في مطبخهم ، وألقيت نظرة مسبقة على العمل ، وجربت بعض الأساليب التي قفزت إلي في مطبخ الاختبار الخاص بي.

وقفت في منطقة Modernist & # x27s في سياتل ، كنت أشعر بالرهبة عندما أظهر لي ميجويا البضائع: جهاز طرد مركزي أكبر بشكل ملحوظ من آلة الغسيل الخاصة بي ، ومجفف بالرش ، وفرن تندور محلي الصنع مصنوع من أسطوانة سعة 55 جالونًا (& quot كل شيء يجب أن تصنعه من Home Depot مقابل 300 دولار!

كان هناك أيضًا الكثير من الأشياء المثيرة للاهتمام من عالم الخبز: العجين المخمر المجفف بالتجميد ، وتفحم الذرة ، ومقبلات العجين المخمر التي يطلق عليها أسماء داخلية مثل Levain James و Ryean Seacrust. على الرغم من ذلك ، كان العنصر المفضل لدي هو ما كان داخل فرن منزلي قديم بما يكفي بحيث بدا أنه الشيء الوحيد في المطبخ الجاهز للقيام برحلة في اتجاه واحد إلى كومة الخردة الكبيرة في السماء.

كشف فتح باب الفرن ، الذي أشار إليه ميجويا باسم & quotSamsung أيا كان ، & quot عن أربعة مواقد كومبو من الحديد الزهر - أفران هولندية مع مقالي لـ & quotlids & quot والتي تسمح لكل قطعة من الطباخ بالعمل في الأعلى والأسفل.

& quotThis ، & quot ، قال ميجويا ، وهو يشير إلى كل من الفرن والمواقد ، & quotis الجواب لصنع خبز جيد في منزلك. & quot

ولعه الحقيقي بطباخ لودج كومبو ، وهو & quot؛ بعيدًا & quot؛ تفضيل ميجويا & # x27s. بينما تم الإشادة باستخدامها من قبل ، لا سيما في خبز تارتيني، يشير الأخير ببساطة إلى طباخ التحرير والسرد بشكل عابر ، بينما يحدد فريق Modernist سبب كونه أفضل: من بين الصفات الأخرى ، يجعل الإعداد الذي يشبه المقلاة من السهل وضع العجين فيه (هذا مفيد بشكل خاص لتجنب الحروق على ظهور الأيدي إذا كان الموقد مسخنًا مسبقًا في الموقد) ، فإن البيئة المغلقة تعزز نمو القشرة عن طريق حبس البخار بالداخل ، والحديد الزهر موصل ممتاز للحرارة ، وعلى عكس المينا البيضاء الكريمية التي تبطن العديد من الأفران الهولندية ، واللون الأسود رائع في نقل الحرارة عن طريق الإشعاع.

أضاف Migoya أيضًا نقطتين عمليتين: يمكنك صنع الحساء فيه ، وعلى عكس معظم الأفران الهولندية المطلية بالمينا والتي يمكن أن تكلف بضع مئات من الدولارات ، فإن هذا الفرن يكلف 40 دولارًا على أمازون (وشحن مجاني على Prime! هدية العيد المفضلة للأصدقاء.

إذا كانت سيارتي قادرة على جعل الإطارات تصرخ ، لكان هذا هو المكان الذي حدث فيه ذلك عندما عدت إلى مكتبي لتجربتها.

في مطبخ الاختبار الخاص بي ، فتحت خبز حديث، حيث تم وضع طريقة الخبز الشهير بدون عجن للخبز Jim Lahey & # x27s في مكان بارز في العديد من الأحجام ، ويرجع ذلك أساسًا إلى أنه يصنع خبزًا رائعًا بأقل جهد: امزج المكونات ، واتركها تخمر في حوض طوال الليل ، وشكلها في كرة في صباح اليوم التالي ، اتركها تثبت لمدة ساعة أو ساعتين ، ثم تخبز. بمجرد أن تحصل على تعليق منه ، يمكن أن يكون أحد أكثر العناصر التي لا تتطلب التدخل في مجموعة الخبز الخاصة بك.

يقترح فريق Modernist أيضًا إجراء الإثبات النهائي للعجين مباشرةً في طباخ التحرير والسرد بدلاً من تسخينه مسبقًا في الفرن ، مما يعني معالجة أقل للعجين بتكلفة قليلة مدهشة للقشرة.

مع قشرة مطاطية جميلة ومقرمشة وتصميم داخلي نابض مذهل ، خرج رغيفي الأول جيدًا بشكل مدهش لدرجة أنه منحني مزيدًا من الثقة. بدا الأمر وكأنه شيء أشتريه & # x27d من خباز حرفي مقابل 10 دولارات.

لقد أعطاني الكثير من الثقة لدرجة أنني في اليوم التالي ، ذهبت بصراحة لأخبز رغيف من القمح الكامل دون أن أدرك أن ذلك كان يجب أن يتم باستخدام دقيق الخبز وقليلًا من دقيق القمح الكامل ، مما يساعد على منع الرغيف من أن يصبح كثيفًا جدًا . ومع ذلك ، فقد صنعت رغيفًا مسطحًا ذاق طعمًا رائعًا.

في وقت لاحق ، صنعت رغيفًا من دقيق King Arthur Flour & # x27s الشهير Sir Galahad (King Arthur & # x27s & quotflour of اختيار الخبز الحرفي & quot) ، مما ساعد في صنع خبز ، بقشرته المقرمشة ، وداخله وسائد للغاية ورطبة بشكل ممتع بحيث جاءت الكلمة & quot؛ عصير & quot؛ إلى الذهن. من الواضح أنه كان أحد أفضل أنواع الخبز التي صنعتها على الإطلاق. البساطة والكمال أكسبته على الفور مكانًا في ذخيرتي العادية. بسعر أقل بكثير من باك لكل رطل للدقيق في قسم السوائب ، فهو أيضًا رغيف رخيص يبعث على السخرية.

إذن من & # x27s أشكر هنا؟ حداثي؟ سيد لاهي؟ شخص اخر؟

وبهذه الأسئلة الصغيرة ، ندخل عن طريق الخطأ إلى الغابة. القاعدة الأساسية في عالم كتابة كتب الطبخ هي أنه عن طريق تعديل الوصفة عدة مرات يمكنك وضعها في كتاب الطبخ الخاص بك. لنكون واضحين ، خبز حديث فعل ذلك. لكن اكتب كتابًا وحشًا مثل هذا ، ويمكن أن يلمع أكثر مما كان عليه عندما صدر في الأصل. ويمكن أن يثير غضب الناس الذين يعتقدون أن الحداثيون يأخذون أكثر من نصيبه من الأضواء لاكتشاف & # x27s قد تم بالفعل. (سمعت لأول مرة أشخاصًا يبثون هذه الشكوى بالضبط في Grain Gathering ، وهو حدث صناعي حضرته في وقت سابق من هذا العام.)

تشير وصفة Modernist & # x27s لـ No Knead Lean Bread & quot مقتبس من Jim Lahey & quot بجوار العنوان ، وهناك شرح للخبز وسيرة ذاتية من صفحة واحدة لـ Lahey في المجلد الرابع. يمضي الكتاب أيضًا في عرض أمثلة على الخبز بدون عجن من الخباز سوزان دوناواي في عام 1999 وكتيب بيلسبري من عام 1945.

قام Modernist Bread بعمل ما تسميه & quotmodifications & quot إلى تقنية Lahey & # x27s ، حيث وجد أن مضاعفة الخميرة تعني أن العجين سيكون جاهزًا للخبز في غضون 8 ساعات ، بدلاً من 14-20 ساعة المقترحة في الوصفة الأصلية. 2008 قصة مارك بيتمان في اوقات نيويورك (التي كانت تعمل بالفعل على زيادة خبز لاهي منذ أواخر عام 2006) حيث ألقى للتو علبة كاملة من الخميرة هناك وأنجزها في غضون أربع ساعات.

هل يقصدون & quot؛ اكتشف & quot كما في & quot؛ اكتشفت & quot شخصيًا & quot؛ أو & quot؛ قاما باكتشاف هو الأول في العالم؟ & quot

في جولتي في المطبخ العصري ، لاحظت أيضًا أن الخبز مغلق في برطمانات التعليب ، وهو ابتكار نتج عن حادث. أساء ميجويا فهم منشور مدونة عن بانيتوني بواسطة الخباز دينيس ديانين. اعتقد ميجويا ، المكتوب بالإيطالية ، أن ديانان قد خبزت وجبة العطلة الإيطالية في الجرار مع الأغطية. لم يكن & # x27t ، لكن ميجويا استمر في صنع عدة أنواع من الخبز في مرطبانات محكمة الغلق ، كل شيء من خبز الساندويتش الأبيض إلى لفائف القرفة إلى بيتزا نابولي ، مع الصلصة والجبن. لقد صنعها في كلا الأفران و- احصل على هذا- في قدر الضغط.

كانت فكرة الخبز الكامل والمعبأ والمثل (كما هو الحال في التعليب المنزلي ، يمكنك & quot في عبوات زجاجية) جديدة على فريق Modernist حيث كان الموعد النهائي للطباعة يقترب. لكنهم ذهبوا معها ، والآن لديهم الخبز المعلب في مطبخهم الذي يبلغ من العمر عدة أشهر برائحة يسمونها & quot؛ مركز & quot & & quot؛ جيد جدًا. & quot؛ بفضل حرارة الطهي والجو المغلق بالفراغ بداخله ، كما يقولون إنه خالي من العفن والبكتيريا ، مما يعني أنه يمكنك وضعه على الرف لبضعة أشهر ، ثم تسخينه في الفرن في يوم بارد وتناوله على الغداء.

لقد صنعت بعض الخبز المعلب في المنزل وكان الأمر برمته يشعر ببعض الإحساس بالغرب المتوحش. لقد حاولت صنع البيتزا ، التي كانت فاشلة لأن حجم الجرة ودرجة حرارة الخبز كانتا غير صحيحة في الكتاب ، مما أدى إلى ذوبان جرات التعليب وشيء مشابه لجلد الفاكهة بنكهة الطماطم والجبن الذي يقطر أسفل البرطمانات. ما زلت لم أتمكن من التخلص من & # x27t النظيفة. لقد ذكرت هذه المشكلة للمؤلفين ، وبعد بضع تجارب أخرى وبعض المساعدة من فريق Modernist ، تمكنت من صنع بيتزا لذيذة ولكن ، وأنا كرم هنا ، واجهت تحديًا جماليًا كافيًا لدرجة أنني بحاجة إلى أثناء تطوير تقنيتي للوصول بها إلى النقطة التي أكون فيها على استعداد لعرضها على أي شخص. (سيتم تغيير الإصدارات المستقبلية من الكتاب لتعكس درجة الحرارة المناسبة ، وسيتم تدوين التصحيحات على موقع Modernist.)

ومع ذلك ، كان البريوش مثل ضرب الذهب. نظرًا لأنها & # x27s نفس وصفة العجين لكل من الطريقة التقليدية والمعلبة ، فقد صنعت كلاً من رغيف وبرطمانين وكانا رائعين. بعد بضعة أشهر من الآن ، أضع برطمانًا في الفرن وأخرج الزبدة واستعد لاستنشاق تلك الروائح المركزة.

سواء كنت تعتقد أن الخبز المعلب هو اكتشاف جدير بالذكر ، فمن المحتمل أن يعتمد على ما إذا كنت تريد تعليب المنزل في المقام الأول أم لا. سأقول أن هناك & # x27s وصفة بابا au rhum المعلبة فيها خبز حديث التي لديها القدرة على إزالة كعكة الفاكهة إلى الأبد كهدية عطلة.


أطباق "عصرية" لحفل عشاء

حصل الطبق على تغيير آخر من قبل صديقي ديف ووندريتش ، مؤرخ الكوكتيل وأستاذ المشروبات في الحفلة ، والذي استخدم ماء الطماطم الحار والجن لتحويل الكرفس إلى كريات دموية مقرمشة وعصرية.

بخلاف غرس أعواد الكرفس ، واللحظة المتوترة عندما قام زوجي بوضع زجاجة من Barolo في الخلاط لتهويتها بشكل مفرط (خدعة من الكتاب عملت بشكل جيد على النبيذ الضيق والمغلق للغاية) ، كل التقنيات الحديثة حدث في وقت سابق ، خارج المسرح. بحلول الوقت الذي وصل فيه ضيوفي ، كان المطبخ نظيفًا وباردًا (على الرغم من حرق ثلاث شرائح لحم وسمك مطبوخ) عديم الرائحة تمامًا.

قال صديقي آدم: "بخلاف عدم وجود هذا الجو الدافئ والترحيبي ، فقد قضيت طوال اليوم رائحة الطبخ التي تتخلل معظم حفلات العشاء ، إذا لم تخبرنا أنها كانت حفلة عشاء عصرية ، لا أعتقد أن أي شخص كان سيلاحظ ذلك ".

لم يوافق الجميع في الحفلة. اشتكى البعض من أن الطعام كان مثاليًا جدًا ، ومن السهل جدًا تحضيره. كانت دراما الحادث غير المتوقع ، والتي كانت تنبض عادة بشكل ملموس خلال حفل عشاء ، غائبة بشكل مؤسف.

وكما عبرت صديقي أنيا: "نطالب بهذا الكمال من مطعم. لكن في المنزل؟ يمكن أن يكون النقص جزءًا من السحر. القلق والخوف من الفشل هو الجزء البشري من الطرد. هل تريد دائمًا موعدًا أولًا سلسًا ومثاليًا؟ سوفليه مضمون بنسبة 100 في المائة في الارتفاع؟ "

أستطيع أن أرى وجهة نظرها. لكنني تذكرت بعد ذلك عندما أفرطت في طهي اللحم عشية عيد الميلاد ، والوقت الذي اشتعلت فيه النيران في الفرن عندما كنت أحاول شواء السلمون على ألواح أرز غير منقوعة بما فيه الكفاية. فهل أردت الكمال؟


أدلة إلى أفضل الوجهات للبيتزا

لقد أدرجنا شيئًا جديدًا في Modernist Pizza لم نقم به من قبل في أي من كتبنا الأخرى: لقد خصصنا فصلاً كاملاً لأسفارنا للبيتزا وأنشأنا دليل سفر عالمي. أردنا توضيح التنوع الرائع للبيتزا وإظهار الطرق العديدة للاستمتاع بها في جميع أنحاء العالم. لهذا السبب تطلبت البيتزا منا السفر أكثر مما فعلت كتبنا الأخرى - زار فريقنا أكثر من 250 بيتزا لتعلم الأنماط المحلية من بعض أفضل أنواع البيتزا في العالم. تم إنشاء الفصل ليكون بمثابة قصة سفر من نوع ما وللمساعدة في إعطاء الصورة الكاملة للبيتزا.

عندما بدأنا في زيارة مطاعم البيتزا ، تساءلنا عما إذا كانت البيتزا ستتحدث إلينا بالفعل. اتضح أنها كانت مفيدة للغاية ، خاصة في إيطاليا. لقد كانوا صريحين للغاية بشأن مشاركة معارفهم وتقنياتهم وساعدونا حتى في مراجعة أجزاء من الكتاب. تحدثنا إلى حالمين مثل توني جيميناني ، إنزو كوتشيا ، فرانكو بيبي ، كريس بيانكو ، لورا ماير ، كارلو ساماركو ، دان ريتشر ، سارة مينيك ، وغيرهم الكثير الذين تمت تغطيتهم في هذا الكتاب ، والذين يقذفون البيتزا في العصر الحديث.

لم نتمكن من الذهاب إلى كل مطعم بيتزا تمت مراجعته جيدًا في كل مكان ، لذا فكر في دليلنا باعتباره اختيارًا منظمًا. يتكون من أفضل مطاعم البيتزا عبر إيطاليا والولايات المتحدة وساو باولو وبوينس آيرس وطوكيو. بعد نابولي ، التي كانت من الأماكن التي لا بد من زيارتها حيث تم اختراع البيتزا ، بحثنا عن مدن بيتزا من الجيل الأول المهمة مثل نيويورك. بعد ذلك ، قمنا بفحص أماكن السفر المعروفة بأسلوب معين مثل شيكاغو أو ديترويت. قمنا أيضًا بتضمين مناطق أخرى مثل روما وبورتلاند ، لرسم صورة لمشاهد البيتزا هناك.

مرات لا تحصى خلال بحثنا ، سئلنا أين يمكن العثور على أفضل بيتزا. (نحن لا نخجل من اقتراح وجود العديد من مطاعم البيتزا في نابولي والتي تستحق على الفور نجمة واحدة أو اثنتين أو حتى ثلاث نجوم من ميشلان). في النهاية ، نأمل أن يكون فصل السفر لدينا نقطة انطلاق جيدة لرسم خريطة لرحلة البيتزا الخاصة بك للمساعدة في الإجابة على هذا السؤال بنفسك.


المدير التنفيذي السابق لشركة Microsoft & # 39s يتعامل مع المطبخ العصري

لإعادة مراجعة هذه المقالة ، قم بزيارة ملفي الشخصي ، ثم اعرض القصص المحفوظة.

سواء كان يبحث عن علاج للملاريا ، أو جهاز إخفاء ، أو بطاطس مقلية مثالية ، يسعى ناثان ميرفولد إلى تحقيق أهدافه بهوس رائع.
الصورة: Art Streiber

لإعادة مراجعة هذه المقالة ، قم بزيارة ملفي الشخصي ، ثم اعرض القصص المحفوظة.

البطاطس المقلية المثالية - بنية ذهبية ، مقرمشة بشكل فائق من الخارج ، مع قوام خفيف ورقيق من الداخل مذاق مكثف من البطاطس - ليس من السهل طهيها.

هنا & # x27s كيف يفعل معظم الناس ذلك في المنزل: قطع بعض البطاطس إلى أشكال زريعة — كلاسيكية 3 /8- بوصة الهراوات - ورميها في زيت بدرجة 375 درجة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. هذه زريعة متوسطة. سيكون المركز خامًا.

هنا & # x27s كيف تفعل معظم المطاعم ذلك: اغمس البطاطس في الزيت مرتين ، مرة واحدة عند 325 درجة لمدة أربع دقائق تقريبًا حتى تنضج ، ثم مرة أخرى عند 375 درجة لتحميرها. هذه زريعة رائعة جدا.

لكن دع & # x27s تصبح جادة. ابتكر الشيف هيستون بلومنتال - صاحب مطعم Fat Duck في براي بإنجلترا ، والحائز على ثلاث نجوم ميشلان - ما يسميه رقائق ثلاثية الطهي. (He & # x27s English.) تُغلى الهراوات النيئة في الماء حتى تنهار تقريبًا ثم توضع على رف سلكي داخل آلة تفريغ تسحب الرطوبة. ثم تحصل الهراوات على الزريعة المزدوجة التقليدية. أنت بحاجة لساعة وغرفة مفرغة بقيمة 2000 دولار ، لكن هذه أفضل بطاطس مقلية في العالم. أو بالأحرى ، اعتادوا أن يكونوا كذلك.

تم إنشاء المنافس الجديد بواسطة Nathan Myhrvold ، كبير مسؤولي التكنولوجيا السابق لشركة Microsoft. يقطع Myhrvold البطاطس إلى هراوات ويغسلها للتخلص من النشا الموجود على السطح. ثم قام بغلقها بالمكنسة الكهربائية في كيس بلاستيكي ، بطبقة واحدة ، بالماء. قام بتسخين الكيس إلى 212 درجة لمدة 15 دقيقة ، وبخار الهراوات. ثم يضرب الكيس بالموجات فوق الصوتية لتجويف الماء - 45 دقيقة على كل جانب. يعيد تسخين الكيس في الفرن إلى 212 درجة لمدة خمس دقائق ، ويضع البطاطا المقلية الساخنة على رف في حجرة مفرغة ، ثم يبيضها بالزيت بدرجة 338 درجة لمدة ثلاث دقائق. عندما تبرد ، تقلى Myhrvold البطاطس في الزيت على درجة 375 درجة حتى تنضج ، لمدة ثلاث دقائق أخرى ، ثم تصفيها على مناشف ورقية. إجمالي وقت التحضير: ساعتان.

كانت النتيجة مذهلة. ينكسر الجزء الخارجي تقريبًا عندما تقضمه ، مما يؤدي إلى الحصول على مركز كريمي سلس تمامًا. المفتاح هو التجويف الناجم عن الحمام بالموجات فوق الصوتية - فهو يخلق آلاف الشقوق الصغيرة على سطح البطاطس ، وكلها تصبح مقرمشة عندما تقلى. عندما رأى أفلاطون ظل بطاطس مقلية على جدار كهفه ، كان الرجل الذي يقف خلفه يتناول وجبة خفيفة من هذه البطاطس.

الوصفة هي واحدة من 1600 في كتاب الطبخ الجديد Myhrvold & # x27s ، Modernist Cuisine. إنه & # x27s كتاب ضخم — يبلغ حجمه 2400 صفحة. ستة مجلدات كبيرة. فشل كبير مثل العلبة الأصلية في اختبارات الشحن Amazon .com & # x27s وكان لا بد من استبداله بالأكريليك. كبيرة مثل تزن ما يقرب من 50 جنيهًا وتكلفتها 625 دولارًا.

هذه هي الطريقة التي يعمل بها Myhrvold. بعد أن ترك Microsoft مع كل الأموال الموجودة في العالم ، بدأ شركة تدعى ، بشكل غير محتشم ، المشاريع الفكرية ووجه انتباهه إلى خرق بعض أكبر المشاكل في العلوم والتكنولوجيا. وانغمس في بعض الهوايات. الآن معظمنا ، إذا أردنا أن نهتم بالطهي ، فقد يبدأون بالتسكع حول المطبخ في المنزل أو القيام ببعض القراءة. ربما نحن & # x27d نأخذ فصلًا دراسيًا. لأن الطبخ هو في الأساس حرفة ، يهيمن عليها الحرفيون - أو الفنانون ، إذا كان هذا & # x27s ، كيف ترى ما يفعله الطاهي. بين الحين والآخر ، يأتي الكيميائي لإلقاء نظرة أو التوجه إلى عالم الأغذية ذات الحجم الصناعي.

لكن Myhrvold - عالم فيزياء نظرية وعالم كمبيوتر - يتمتع بمرونة أسلوب حياة المليونير والانضباط العقلي لباحث من الطراز العالمي. بالنسبة له ، يتعلق الطهي بالتفاعلات الأساسية في العالم المادي: كيف تدخل الحرارة الطعام. كيف يمكنك مزج مادتين منفصلتين بشكل أكثر فاعلية. كيف تتفاعل جزيئات الماء في المحلول. ترى قطعة لحم خنزير وبعض البطاطس المهروسة يرى شبكة من البروتينات التي تتخثر عند درجة حرارة معينة بجوار مستحلب من النشا والدهون. & quotChefs يفكرون فيما يحب & # x27s صنع الطعام ، & quot Myhrvold يقول. & quot كونك عالمًا في المطبخ يتعلق بالسؤال عن سبب نجاح شيء ما وكيف يعمل. & quot ؛ بالنسبة له ، المطبخ هو في الحقيقة مجرد معمل لكل شخص في منزله. وعندما يكون لديك هذا الموقف مع هذا العقل وتلك الموارد ، حسنًا ، قد لا تكون أفضل طباخ في العالم ، ولكن يمكنك فقط تجميع أفضل كتاب طبخ.

إذا كانت Modernist Cuisine ترقى إلى مستوى آمال Myhrvold & # x27s عندما تم نشرها في شهر مارس ، فسيكون الكتاب النهائي حول علم الطهي - مبادئ المطبخ. إنه & # x27s كثيف وجميل وملهم ، وعلى الرغم من أن Myhrvold قام بتجميع فريق مكون من 50 طاهٍ وكاتب ومصور ومصمم وعلماء ومحررين لإنشائه ، فإن المنتج النهائي هو في الواقع تلخيص دقيق بشكل مخيف لكيفية تفكير Nathan Myhrvold.

وهذا يعني أن الرجل يفكر بشكل كبير في كل شيء تقريبًا. ويريد البطاطس المقلية أن تكون مثالية.

المطبخ الحداثي بدأت بمشكلة.

في عام 2003 ، كان ميرفولد يقوم ببناء منزل أحلامه على شاطئ بحيرة واشنطن خارج سياتل ، حيث قام بتزويده بمعدات المطبخ الباطنية. كانت إحدى الألعاب عبارة عن حمام مائي يتم التحكم في درجة حرارته ويستخدم لتقنية تُعرف باسم sous vide ، حيث يتم ختم الطعام بالفراغ في أكياس بلاستيكية وطهيه لفترة طويلة في درجات حرارة منخفضة نسبيًا. إذا تم إجراؤه بشكل صحيح ، فهو يتيح للطاهي التحكم بدقة في درجة حرارة الطعام ، وبالتالي فإن المنتج النهائي يخرج بشكل مثالي في كل مرة.

صادف Myhrvold هذه التقنية أثناء دراسته للطهي في فرنسا ، لكنه احتاج إلى معلومات حول المدة التي يستغرقها طهي الأطعمة المختلفة ودرجة الحرارة.

و هذه كانت المشكلة. هناك wasn & # x27t أي معلومات.

بالنسبة إلى Myhrvold ، هذا & # x27s غير مقبول. إنه مخلوق من المعرفة يتحدث إليه مثل حضور ندوة للخريجين. في الواقع ، إنه & # x27s مثل أخذ كل ندوة للخريجين في وقت واحد. إنه يرتد من موضوع إلى موضوع كما لو أن شخصًا ما كان ينقر على جهاز التحكم عن بعد عبر 500 قناة من أفلام وثائقية بي بي سي الراقية حقًا. هنا & # x27s محادثة وقت الغداء ، تم تعديلها قليلاً فقط:

& quotAlaska لديها أكثر من 10 أضعاف عدد حالات التسمم الغذائي في ولاية نيويورك. لكن سكانها يشكلون نسبة قليلة من سكان ولاية نيويورك. إنه & # x27s لأنهم يأكلون الكثير من الفضلات هناك. الشيء الأكثر انتشارًا حراريًا الذي تنتقل فيه الحرارة بشكل أسرع هو الماس ، بهامش كبير. افترض أن لديك شواية مع مجموعة من القضبان المنفصلة. تبين أن هناك & # x27s مسافة مثالية بعيدًا عنهم للحصول على أكبر قدر من الحرارة. & # x27s 44 في المائة من المسافة بينهما ، زائد 5 ملليمترات. لم يكن الابتكار الكبير في القرن العشرين في الأغذية الراقية ، بل كان في الأغذية الصناعية. صلصات الشواء الخاصة بنا من كارولينا رقيقة جدًا. جعلناهم سمك حقيقي. ولكن بعد ذلك لدينا ملاحظة تقول أن 0.2 في المائة من صمغ الزانثان سيمنحك شيئًا يلتصق بلحومك ويجعل قميصك أقل اتساخًا. با دوم با دوم با دوم. & quot

هذا & # x27s كيف يقطع Myhrvold الكثير من جمله ، مع ما يبدو وكأنه تأثير صوت kettledrum لشقلبة كرتونية. إنه & # x27s ليس علامة حذف ، إنه أشبه بتسارع دماغه إلى ما بعد بقية المعلومات. يتم ترك الدليل كتمرين للطالب.

بعد العثور على مقالتين فقط وكتاب واحد (باللغة الإسبانية) حول sous vide ، نشر Myhrvold رسالة على منتدى مناقشة الطهي الراقي eGullet يسأل عن المصادر والوصفات وأي شيء. & quot ؛ لقد اعتقدت بسذاجة أن sous vide كان مفهومًا جيدًا ، & quot Myhrvold يقول. & quot لقد سمعت عن الأشخاص الذين يستخدمونه ، لذا فقد اعتقدت أنه يجب عليهم فهمه بوضوح. حسنًا ، اكتشفت أنهم لم & # x27t. & quot

لم يكن غريبا على المطابخ. نشأ في سانتا مونيكا ، كاليفورنيا ، مع والدته ، وهي عارضة أزياء ومعلمة ، بدأ Myhrvold الطهي في سن مبكرة ، والتحقق من كتب الطبخ من المكتبة وإعداد وجبات عيد الشكر عندما كان في التاسعة من عمره. لمطعم فرنسي رائد في سياتل لما يقرب من عامين.

لكنه عالم في المقام الأول. Myhrvold حاصل على درجة الماجستير & # x27s في الجيوفيزياء وفيزياء الفضاء ودرجة أخرى في الاقتصاد الرياضي. حصل على درجة الدكتوراه في الفيزياء النظرية والرياضية من جامعة برينستون في سن 23 عامًا وحصل على زمالة ما بعد الدكتوراه مع ستيفن هوكينج في كامبريدج. أسس شركة برمجيات اشترتها Microsoft في 1986 ، وأسس Microsoft Research في 1991 ، وترك الشركة كمدير تقني وكبير استراتيجي في 1999. لديه مئات براءات الاختراع الصادرة أو المعلقة. أوه ، وهو أيضًا مصور فوتوغرافي وراعي أبحاث علم الأحافير وطاهي شواء بطل العالم. عنجد.

لذلك ذهب Myhrvold الطباخ و Myhrvold العالم للعمل. تم الحصول على شرائح الدجاج والسلمون ولحم البقر ، مع إدخال مجسات درجة الحرارة حتى يتمكن Myhrvold من تتبع كيفية انتقال الحرارة عبر الطعام. كتب برنامجًا باستخدام ماثيماتيكا لنمذجة انتقال الحرارة من خلال أشكال وأحجام مختلفة من الطعام دون الحاجة إلى طهي الطعام. "لقد انجرفت نوعا ما ،" يقول.

ما يقرب من عام ونصف بعد طرح سؤاله على eGullet ، أجاب Myhrvold بنفسه ، ونشر نتائج تجاربه - الرسوم البيانية التي أظهرت كم من الوقت ودرجة حرارة لطهي قطعة معينة من الطعام للوصول إلى درجة الحرارة النهائية المطلوبة. على الفور ، أصبح الخيط المرجع النهائي لـ sous vide.

بحلول الوقت الذي اقترح فيه شخص ما على الإنترنت أن يكتب كتابًا بناءً على المعلومات ، كان Myhrvold قد انتقل بالفعل إلى النظر في مخاوف سلامة الأغذية التي أثارتها درجات الحرارة المنخفضة المستخدمة في الفيديوهات السيئة. حتى أنه كان يساعد الطهاة في إقناع مفتشي الأغذية بأن هذه التقنية آمنة. & quot؛ من هناك قررت نوعًا ما ، مهلا ، لماذا لا أفعل كل شيء؟ & quot Myhrvold يقول. & quot؛ كان الأمر منطقيًا في ذلك الوقت. & quot

معمل المشاريع الفكرية، صعبًا من خلال منشأة للتدريب على التنس ومتجر لإصلاح السيارات في ضواحي مدينة بلفيو بواشنطن ، ليس من السهل تفويتها - كما لو كانت مصممة علميًا بحيث تبدو غير موصوفة قدر الإمكان. داخل مرآب Harley-Davidson السابق ، على الرغم من ذلك ، يوجد 27500 قدم مربع من مساحة التفكير - وهو مظهر مادي لعقل Myhrvold & # x27s متعدد الثقافات مثل كتاب الطبخ هو كتاب أدبي وتصويري. يوجد داخل الباب الأمامي معمل الكيمياء الرطبة ومختبر الفيزياء وورشة الإصلاح وغرف اختبار الليزر. مساحة أبعد من الخلف وإلى اليمين مزدحمة بآلات طحن يتم التحكم فيها بواسطة الكمبيوتر والتي تنقش أشياء من المعدن أو البلاستيك بدقة مليمترية وطاولة قطع عملاقة بنفث الماء. تبلغ قيمة المعدات مئات الآلاف من الدولارات — مصنع لتصنيع أي شيء قد يحتاجه العالم.

في الداخل ، يعمل العشرات من حملة الدكتوراه في مجموعة من المشاريع. تحاول إحدى المجموعات إتقان فكرة كان العلماء يطرقون عليها منذ الخمسينيات - مفاعل نووي متنقل. يمكن ، من الناحية النظرية ، أن يستمر لمدة 50 إلى 100 عام دون الحاجة إلى إعادة التزود بالوقود ، بشكل أساسي على اليورانيوم 238 ، وهو منتج ثانوي رخيص وغير قابل للتسلح من عملية تخصيب اليورانيوم. يجب أن ينتج عن مشروع TerraPower ، كما يطلق عليه & # x27s ، نموذجًا أوليًا للمفاعل بحلول عام 2020.

ثم هناك & # x27s حوض سالتر ، الذي من المفترض أن يقلل من تأثير الأعاصير عن طريق توجيه المياه الدافئة من سطح المحيط إلى المياه الأكثر برودة بالأسفل. وهناك الحل الذي اقترحته الشركة لإبطاء الاحتباس الحراري: ضخ ثاني أكسيد الكبريت في الستراتوسفير لتعكس تأثير التبريد الناجم عن الانفجارات البركانية الكبيرة. أخبر آل جور مؤلفي SuperFreakonomics أن الخطة كانت & quot ؛ لكن هذا & # x27s ذات تأثير ضئيل على Myhrvold العديد من الحائزين على جائزة نوبل يتفقون معه على أن مخطط الكبريت قد ينجح.

ابتكر العلماء في شركة إنتل فنتشرز ماسحًا ضوئيًا جديدًا للأشعة السينية ينتج صورًا أكثر وضوحًا ، وأسطح تعقم نفسها ، ومجمدة محمولة تحافظ على نشاط اللقاحات بدون كهرباء ، وحتى المواد الخارقة التي يمكنها عكس الضوء ، مما يخلق جهاز إخفاء. ولكن ربما يكون الإبداع الأكثر لمعانًا من المختبر هو صاعق حشرات يسمى السياج الفوتوني ، والذي كشف عنه Myhrvold في مؤتمر TED في عام 2010. إنه & # x27s نتيجة لعمل الشركة المستمر للقضاء على الملاريا استجابة لتحدي من Myhrvold & # الرئيس القديم في x27s ، بيل جيتس. في جلسة عصف ذهني في عام 2008 ، اقترح أحدهم أن الليزر يمكن أن يقتل البعوض قبل أن يتمكن من نشر المرض - وهو نوع من نظام الدفاع بالليزر في حرب النجوم العالمية.

جمع الفريق أجزاءً من الأجهزة الإلكترونية الاستهلاكية و eBay لتطوير نموذج أولي - يمكن أن يحدد ما إذا كانت البعوضة ذكرًا أم أنثى (فقط الإناث تعض البشر). سيتم طرد الإناث من السماء وترك الذكور وشأنهم. إنه جزء ذكي للغاية من الهندسة والترميز - والأجزاء رخيصة وأرخص. مثل الأدوات الأخرى ، إنه مجنون للغاية لدرجة أنه قد ينجح.

الملاريا هي محور الكثير من الجهد في المختبر. عبر الشارع في الملحق (صالة عرض سابقة للتصميم الداخلي لا تزال تحتوي على بعض نماذج عرض الخزائن على الجدران) ، يوجد الكمبيوتر العملاق للشركة & # x27s ، الذي تم بناؤه من 1000 معالج Xeon الأساسي ، والذي يستخدمه عالم الرياضيات فيليب إيكهوف لنمذجة الانتشار والإمكانيات استئصال المرض.

تشترك جميع هذه الاختراعات تقريبًا في شيء واحد: لا تريد "المشاريع الفكرية" & # x27t تصنيعها. تجني أعمال الشركة & # x27s الأموال من الأفكار ، وليس من المنتجات التي يمكن أن تولدها الأفكار.

يقول ميرفولد إن الشركة تحاول إنشاء سوق رأس المال للاختراعات ، سوق للملكية الفكرية غير الملموسة مثل تلك التي نشأت حول البرمجيات في الثمانينيات. لكن "المشاريع الفكرية" لا تقوم فقط بأبحاثها الخاصة وطرح الأفكار المؤدية إلى الحصول على براءات اختراع ، كما أنها (الأكثر إثارة للجدل) تشتري آلاف براءات الاختراع من المخترعين الخارجيين ، والتي تقوم بعد ذلك بترخيصها لشركات التكنولوجيا مثل Apple و Google و Sony.

بالنسبة إلى Myhrvold ، يعد هذا اختراقًا أنيقًا ذا عقلية علمية لنظام براءات الاختراع - حيث يمكن للناس ليس فقط الحصول على براءة اختراع للمنتجات ولكن الأفكار. بالنسبة لأصحاب الملكية الفكرية ، على الرغم من ذلك ، فإن هذا النوع من السلوك يسمى التصيد ببراءات الاختراع - جمع حقوق الأفكار ثم إجبار الشركات على الدفع عندما تظهر هذه الأفكار فعليًا في العالم وعلى وشك أن تتحول إلى تقنية قابلة للاستخدام. وبالفعل ، في ديسمبر ، رفعت شركة إنتل فنتشرز ثلاث دعاوى قضائية تزعم أن تسع شركات كانت تنتهك بعض براءات الاختراع الخاصة بها.

لكن الاتهام بالتصيد أصبح محبطًا بشكل متزايد لـ Myhrvold. & quot إذا نظرت إلى قائمة الأشخاص الذين تم تسميتهم متصيدي براءات الاختراع ، & quot كما يقول ، & # x27s كل من رفع دعوى براءة اختراع. & quot ؛ يشير إلى أن شركته تتقدم بطلب للحصول على براءات اختراع على 500 اختراع خاص بها كل عام . وعلى أي حال ، كما يقول ، فإن النظام مصمم لهذا النوع من المعاملات. & quotS بعض الناس يعتقدون & # x27s فاضحة. & # x27 يا إلهي ، إنهم يشترون براءات الاختراع! & # x27 حسنًا ، نعم. والناشرون يشتريون الكتب من الكتاب ، ويقول ميهرفولد. & quotI & # x27 لم أفهمها أبدًا ، باستثناء أن هناك أشخاصًا لديهم أفكار أيديولوجية - متاخمة للأديان - حول الملكية الفكرية ، ومعظمها من وجهة نظري لم يتم التفكير فيه بعمق. & quot

هذا & # x27s Myhrvold. من ناحية ، هناك الخيال المحموم والعصف الذهني والاختراع والعلم والسعي لتغيير العالم. ولكن من ناحية أخرى ، هناك رجل الأعمال العدواني الذي لم يعد موجودًا لإنشاء أشياء رائعة - فهو يتطلع إلى جني الكثير من المال أيضًا.

الكتابة عن سو فيد قاد Myhrvold إلى التفكير بشكل أعمق في كيفية انتقال الحرارة عبر الوسائط المختلفة (وهذا هو السبب في أن Modernist Cuisine قد يكون كتاب الطبخ الوحيد الذي تم نشره على الإطلاق مع شرح طويل لقانون Fourier & # x27s ، معادلة حساب انتقال الحرارة). أدى ذلك إلى سلامة الغذاء ، وأدى ذلك إلى استكشاف أكثر عمومية لعلم الأحياء الدقيقة للأغذية. سرعان ما أدرك ميرفولد أن طموحه في Modernist Cuisine قد فاق قدرته على كتابته بمفرده. & quotIt & # x27s مثل كتابة البرامج ، & quot كما يقول. & quot إذا كنت تريد عمل برنامج مثير للاهتمام ، فيجب أن يكون لديك مجموعة من الأشخاص يقومون بذلك ، لأن كمية البرامج التي يمكن لشخص واحد القيام بها ليست مثيرة للاهتمام. & quot

طاهٍ كان سيبني مطبخًا قام Myhrvold ببناء مختبر الطبخ. لقد صنع ركنًا من مختبر المشاريع الفكرية وملأه بالمعدات - ليس فقط المواقد والأفران ولكن المجانسات الصناعية ، والمجففات بالتجميد ، والأفران التي تعمل بالبخار ، وآلات التقطير بالتفريغ. إذا قام توماس إديسون ومارثا ستيوارت ببناء منزل ، فهذا ما سيبدو عليه المطبخ.

وبعد ذلك ، مثل الباحث الأساسي في مختبر أكاديمي ، بدأ Myhrvold في تعيين باحثين. بدأ مع كريس يونغ ، البالغ من العمر 34 عامًا وحاصل على درجات علمية في الرياضيات والكيمياء الحيوية من جامعة واشنطن وواحد من أفضل الوظائف في الطهي ، وإدارة مطبخ التطوير في Blumenthal & # x27s Fat Duck. لكن في عام 2007 ، كان مستعدًا للعودة إلى المنزل. كانت خمس سنوات في مدينة براي ، على بعد 30 ميلاً غرب لندن ، كافية ليونغ ، حيث كان مستعدًا للانتقال إلى وظيفة في مطعم في منطقة خليج سان فرانسيسكو عندما أرسل بريدًا إلكترونيًا إلى Myhrvold ، الذي كان قد تراسل معه حول علوم الغذاء ، لمنحه إحداثياته ​​الجديدة.

بعد ثلاث دقائق ، ظهرت رسالة من Myhrvold على شاشة Young & # x27s. كانت تحتوي على سطر الموضوع & quot ؛ فكرة مجنونة. & quot ؛ كانت الملاحظة سطرًا واحدًا: & quot لماذا لا تأتي للعمل من أجلي؟ & quot

قام يونغ بالتسجيل وإحضار Maxime Bilet ، وهو طاه شاب كان يعمل معه في Fat Duck ، لإدارة المطبخ يومًا بعد يوم. تمت صياغة وايت جيبس ​​، المحرر السابق في Scientific American الذي يعمل في شركة Intel الفكرية Ventures ، للتعامل مع التحرير ، بينما انضم المصور رايان ماثيو سميث إلى الفريق بعد الرد على وظيفة في قائمة كريغجز.

ثم سمح لهم Myhrvold بالاستكشاف إلى حد كبير بمفردهم. & quotNathan يخلق بيئة ديناميكية حرة التفكير هنا ، & quot يونغ يقول. & quot هذا مكان فريد للعمل. أنت & # x27ll تكون في المطبخ ، وبعد ذلك سوف يتجول شخص مثل نيل ستيفنسون. & quot لذلك ، على سبيل المثال ، عندما كان الطهاة يعملون على جزء من الكتاب يركز على المواد الهلامية والمكثفات ، كان Myhrvold يجعلهم يركزون على الغروانيات المائية الغريبة مثل أجار أو جيلان. ولكن بعد ذلك جاءه بيليت وفريق الطهي باقتراح. لقد أرادوا إضافة هلام البيض - الكاسترد ، بشكل أساسي. & quot إن & # x27re صحيحة تمامًا ، & quot قال بيليت لـ Myhrvold. & quotThe & # x27re بنفس القدر من الروعة. & quot أعطاهم Myhrvold الضوء الأخضر ، وقام الفريق بضرب مكتبتهم التي تضم مئات كتب علوم الأغذية لمعرفة ما يعرفه الناس بالفعل عن البيض وكيفية طهيه.

ثم بدأوا في جمع البيانات وطهي مئات دفعات من كاسترد البيض. في كل مرة ، قاموا بتعديل متغير - درجة الحرارة ، نسبة الصفار إلى بياض البيض ، وكمية السوائل.

استغرق الأمر منهم أسبوعين ، كل ذلك من أجل رسم بياني بسيط بشكل مخادع. درجات الحرارة على أحد المحاور وتكون نسبة البيض إلى السائل على المحور الآخر بمثابة مرجع تبادلي للاثنين ويمكنك اختيار نسيج ، من سائل إنكليزي سائل إلى فلان ثابت. & quot كل هذا العمل ويتكثف في هذا الجدول الصغير الصغير ، & quot Myhrvold يقول. بالطبع ، هذا الجدول هو دورة ماجستير غير مسبوقة في طهي البيض. & quotIt & # x27s حقًا أن تكون في مطبخ تجريبي مثل هذا ، & quot يونغ يقول. & quot إذا كنت بحاجة إلى ذلك ، يمكنك التحدث إلى مهندس أو فيزيائي. لدينا إمكانية الوصول إلى جميع أدواتهم التحليلية ، وإذا تعطلت أجهزتنا ، فلدينا هؤلاء الدكتوراه هنا لمساعدتنا في إصلاحها. إنه & # x27s انتقائي حقًا. & quot

ومع ذلك ، فقد تطلب العمل بجانب كل تلك المشاريع الأخرى بعض التعديلات. ذات ليلة ، كان فريق كتاب الطبخ في المطبخ متأخرًا ، يختبرون وصفات جديدة. كان فريق السياج الفوتوني يعمل أيضًا في وقت متأخر ، ليرى ما إذا كان برنامج التتبع الخاص بهم يمكنه تتبع البعوض على مسافات طويلة. لقد وضعوا صندوقًا مليئًا بالبق في أعلى مجموعة من السلالم في أحد طرفي معمل الطهي الذي يبلغ طوله 100 قدم وأقاموا الليزر الخاص بهم في الطرف الآخر. عندما وقف الطهاة على مواقدهم ، بدأت الأعمدة بالوميض فوقهم. & quot أنا أضمن أننا المطبخ الوحيد في العالم الذي يحتوي على ليزر علوي ، & quot يونغ يقول. & quot؛ قالوا لي إنهم كانوا يطلقون النار بكثافة غير قاتلة & quot

الغداء في معمل الطبخ: يأتي أولاً جازباتشو توت العليق مع فلفل بيكويللو وجوز المكاديميا. يتم تقديم فطائر فوا جرا والماكريل الحصان مع sous vide ponzu. تُطهى عجة الفطر في فرن بخاري ، مما يجعلها رطبة وطرية. يتم تحويل جبن الكومت إلى إسفنجة بها آلة تفريغ الهواء ويتم تقديمها مع كعك البندق. إنها & # x27s 12 دورة تدريبية بشكل عام ، كل منها تسلط الضوء على أداة أو تقنية متطورة مختلفة.

عندما يظهر القريدس البقعي وزبدة الكاروتين - يطبخ الجزر في الزبدة ثم يفصل المواد الصلبة باستخدام جهاز طرد مركزي - يأخذ Myhrvold قضمة ، ويفكر للحظة ، ثم يطلب من بيليت أن يعلق لمدة ثانية. & quot هذا شيء عظيم ، يقول ماكس ، & quot Myhrvold. & quot أنت تعرف ما أعتقد أنه يحتاج؟ إنه يحتاج إلى شيء مقرمش. & quot

& quotA القليل من الملمس؟ & quot يسأل بيليت.

& quot نعم. ماذا عن بعض الجزر المجفف بالتجميد؟ قطع صغيرة. & quot

يتردد بيليت وهو ينظر إلى الطبق. يبدو مريبًا.

& quot إما هذا أو أي شيء آخر مقدد ، & quot يقول Myhrvold. & quot لأنه & # x27s رائع لكن يمكنه استخدام عنصر نسيج. & quot

& quot ؛ يمكننا أن نفعل شيئًا باستخدام جوز الهند ، & quot ؛ يقترح بيليت. & quot لتوازن الجزرة. ربما نبات جوز الهند اللذيذ مع مسحوق الجمبري المجفف بالتجميد. & quot

& quotThat من شأنه أن يفعل ذلك ، & quot Myhrvold يقول. يعود لتناول الطعام.

Myhrvold ليس طاهياً محترفًا ، لكنه حوّل نفسه إلى آكل محترف - آلاف الساعات من التدريب على الطهي والوجبات في مئات من أفضل المطاعم في العالم. هو & # x27s علمي فالستاف ، مزيج نادر من العقلاني والحسي. في الواقع ، الغداء في المختبر سيواجه الطعام في بعض أكثر المطاعم حداثة في العالم. هذا & # x27s هو شغف دائم لـ Myhrvold & # x27s ، هناك مباشرة في عنوان الكتاب. بالنسبة له ، لا يوجد شيء في عالم الطعام أكثر إثارة من الطبخ العلمي الذي يسميه الحداثي.

على مدار العقدين الماضيين ، بحثت موجة من الطهاة - بلومنثال ، وغرانت أشاتز من شيكاغو وألينيا ، وفيران أدريا ، الذي يعتبر مطعمه El Bulli في إسبانيا أحد أفضل المطاعم في العالم - بعيدًا عن التقاليد بحثًا عن طرق للتلاعب بهم غذاء. يستخدم Adriè0 كل شيء من المضافات الغذائية الصناعية إلى التجفيف بالتجميد في السعي وراء تأثيرات أخرى ، مثل الحساء الذي يغير درجة حرارة فمك أثناء تناوله. & # x27s ما أطلق عليه بعض الكتاب (وإن لم يكن الطهاة أنفسهم) & quot؛ فن الطهي الجزيئي & quot؛ والهدف الرئيسي لمطبخ Modernist هو شرح ما يحدث بحق الجحيم في هذه المطابخ الراقية. & quot؛ هناك & # x27s مجموعة من تقنيات الطهي التي تعود إلى 20 عامًا ، والتي تعتبر مثيرة جدًا للناس ، ومفيدة جدًا ، وغير مفهومة جيدًا ، ويكاد يكون من المستحيل تعلمها ، & quot ما يقول Myhrvold. & quot أفضل ما يمكنك فعله هو الطهي في عدد قليل من المطاعم التي تقوم بذلك ، وستحصل على مثل 1 في المائة منها. & quot

حتى الآن ، & # x27s لا يوجد مرجع شامل. وتتطلب المكونات دقة غير مألوفة لكثير من الطهاة. كما يلاحظ Myhrvold ، & quotIt & # x27s فكرة رائعة لوضع & # x27pinch & # x27 من صمغ الزانثان في شيء ما. & quot & quot من الأشياء الرائعة في الكتاب أنه يوضح ما هي فائدة هذه الأشياء ، وما هي & # x27re ليست جيدة ، وما هي نقاط قوتها وضعفها ، كما يقول هارولد ماكجي ، مؤلف كتاب علوم الغذاء الأساسي عن الطعام و الطبخ. & quot

هذا & # x27s تغيير كبير من الطهي & # x27s الجذور الحرفية. & quot؛ لقد تعلمت كيفية صنع صلصة هولنديز ، ولم تتعلم أبدًا سبب نجاحها ، & quot يقول توماس كيلر ، الذي يدير مطعم Per Se في مدينة نيويورك والمغسلة الفرنسية في شمال كاليفورنيا ويُعتبر عمومًا أفضل طاهٍ في الولايات المتحدة . & quot لقد تعلمت للتو كيفية صنعها ، وتم تعليمك كيفية إصلاحها إذا تعطلت ، وكان هذا هو الحال. & quot ؛ يريد Myhrvold وفريقه أن يفهم الطهاة العلم وراء هذه التقنية. يشرح مطعم Modernist Cuisine الطليعة من خلال التأكيد على العناصر الأساسية للطهي: الحرارة والماء.

لدى Myhrvold لغز مفضل: & quot إذا كان لديك شريحتان ، واحدة بسمك بوصة ، واحدة بسمك & # x27s 2 بوصة ، فما المدة التي يحتاجها الشخص الأكثر سمكًا للطهي؟ & quot

إذا قلت إن شريحة اللحم السميك تستغرق ضعف الوقت ، فإنك ترتكب نفس الخطأ الذي يرتكبه معظم الطهاة. & quotIt & # x27s أربعة أضعاف. إنه يشبه المربع تقريبًا ، "يقول Myhrvold. & quot كيف لا تخبرك كتب الطبخ بذلك؟ & quot يرى أن القوانين الأساسية للحرارة هي القوانين الأساسية للطبخ. يقول ميهرفولد إن فيزياء الحرارة هي الانتشار. & quot ؛ بحيث & # x27s أيضًا فيزياء تجفيف الأشياء أو تتبيلها. هم & # x27re كل شيء عن نشر الأشياء. فيزياء تسخين الأشياء هي أيضًا فيزياء تبريد الأشياء. إنها & # x27s نفس الأساسيات مرارًا وتكرارًا. & quot

ثم هناك & # x27s المياه. & quot؛ تؤثر ثلاثة أشياء عن الماء في جميع عمليات الطهي تقريبًا ، & quot؛ يقول Myhrvold. & quot؛ أولاً ، الروابط الهيدروجينية ، وهذا هو سبب احتوائها على درجة غليان عالية بشكل لا يصدق. والشيء الآخر هو أنه & # x27s جزيء قطبي ، بحيث يذيب الكثير من الأشياء ، وهناك أشياء لن تختلط معه. ثم هناك & # x27s مقدار الطاقة اللازمة لتسخين المياه. هذا & # x27s لماذا يعمل تبخير الطعام الذي & # x27s لماذا تعمل طناجر الضغط. & quot

هذا ليس مثل معظم الكتابة عن علوم الغذاء. McGee & # x27s ذو العقلية العلمية في الطعام والطهي هو مرجع واقعي في كل مطبخ احترافي - والعديد من المطابخ الهواة. يقول McGee إنه & # x27s من محبي Myhrvold & # x27s يعملان والرجلين صديقان ، في الواقع. & quotI & # x27m أكثر اهتماما بكيمياء النكهة من ناثان ، & quot ماكجي يقول. & quot ؛ يتعلق ذلك بتنوع المركبات التي تجدها في الطبيعة ، وكيف تصل إلى هناك ، وكيف نكتشفها. & quot

إنه نوع مهذب من نحت العشب ، ومايرفولد في عجلة من أمره لتأسيس ملكه الخاص. "فيما يتعلق بالنظر على نطاق واسع في علوم الأغذية والكيمياء ، ومحاولة شرحها للجمهور العادي ، قاد هارولد الطريق ،" يقول Myhrvold. & quot ولكن لدينا كتاب موجه نحو الفيزياء. & quot يركز معظم الطهاة على الفرق بين سمك الفيليه وعين الضلع. يريدك Myhrvold وفريقه أن تفهم البقرة بأكملها. & quot إذا كان كل ما تريد القيام به هو اتباع الوصفات ، فأنت & # x27t بحاجة إلى رؤى ، & quot كما يقول. & quot إذا كنت تريد القيام بأشياء جديدة ، فعليك أن تفهم ما الذي تفعله بحق الجحيم & # x27re. & quot

الطموح المطلق ضخامة المطبخ الحداثي ، يؤدي إلى تشغيل مقياس oh-come on قليلاً فقط. إن القول بأن الطهاة يحتاجون إلى فهم فيزياء الانتشار يشبه إلى حد ما القول بأن عامل الخشب في المنزل يحتاج إلى فهم ميكانيكا الكم. بالتأكيد ، يساعد ثابت Planck & # x27s في شرح كيفية مرور المسامير عبر خشب القيقب ، لكن حساب أحدهما لا يساعدك في مطرقة الآخر.

ومن المفارقات أن Modernist Cuisine ستبدأ في تعذيب سائقي UPS بكميات كبيرة في نفس الوقت الذي تتضاءل فيه الحركة التي تحتفل بها - الطهي الطليعي الذي يحركه العلم. فيران Adriè0 يغلق El Bulli هذا العام. يفتتح Achatz مطعمًا جديدًا هذا الربيع والذي فاز & # x27t بالتركيز على التقنيات التي ساعد في نشرها. & quot؛ أعتقد أن الكتاب سيكون له أهمية طويلة الأمد في فن الطهو ، & quot؛ يقول أشاتز. & quot ولكن أسلوب الطهي المعين الذي يبرزه قد لا يكون كذلك. من الواضح أن المد آخذ في التحول. لا أعتقد أن العديد من الطهاة سيستمرون في اتباع النهج العلمي الصادق. & quot


طريقة ناثان ميرفولد تجعل علم الطهي

4 من 17 نشر ناثان ميرفولد ، رئيس قسم التكنولوجيا السابق في Microsoft ، كتابًا للطبخ من ستة مجلدات ، "Modernist Cuisine" ، والذي يزن 39 جنيهاً ويباع بالتجزئة بسعر 625 دولارًا. يشارك بعضًا من تقنياته وفلسفاته وهو يطبخ الإفطار في مطبخ اختبار كرونيكل يوم الثلاثاء ، 19 أبريل 2011 في سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا ، ويتحدث عن كتاب الطبخ الخاص به. Russell Yip / The Chronicle Show More عرض أقل

5 من 17 قام ناثان ميرفولد ، رئيس قسم التكنولوجيا السابق في Microsoft ، بنشر كتاب طبخ من ستة مجلدات ، "Modernist Cuisine" ، والذي يزن 39 جنيهاً ويباع بالتجزئة بسعر 625 دولارًا. يشارك بعضًا من تقنياته وفلسفاته وهو يطبخ الإفطار في مطبخ اختبار كرونيكل يوم الثلاثاء ، 19 أبريل 2011 في سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا ، ويتحدث عن كتاب الطبخ الخاص به. Russell Yip / The Chronicle Show More عرض أقل

7 من 17 نشر ناثان ميرفولد ، رئيس قسم التكنولوجيا السابق في Microsoft ، كتابًا للطبخ من ستة مجلدات ، "Modernist Cuisine" ، والذي يزن 39 رطلاً ويباع بالتجزئة بسعر 625 دولارًا. يشارك بعضًا من تقنياته وفلسفاته وهو يطبخ الإفطار في مطبخ اختبار كرونيكل يوم الثلاثاء ، 19 أبريل 2011 في سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا ، ويتحدث عن كتاب الطبخ الخاص به. Russell Yip / The Chronicle Show More عرض أقل

8 من 17 ناثان ميرفولد يطرح مع كتابه للطبخ المكون من ستة مجلدات والذي تم نشره بنفسه بعنوان Modernist Cuisine ، يوم الثلاثاء ، 19 أبريل 2011 في سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا راسل ييب / The Chronicle Show More Show Less

10 من 17 بيض يُطهى في أكياس بلاستيكية في حمام ماء ساخن يوم الثلاثاء ، 19 أبريل ، 2011 في سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا راسل ييب / ذا كرونيكل عرض المزيد عرض أقل

11 من 17 بيضة تُطهى في أكياس بلاستيكية في حمام ماء ساخن يوم الثلاثاء ، 19 أبريل ، 2011 في سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا راسل ييب / ذا كرونيكل عرض المزيد عرض أقل

نشر 13 من 17 ناثان ميرفولد ، رئيس قسم التكنولوجيا السابق في Microsoft ، بنفسه كتاب طهي من ستة مجلدات ، "Modernist Cuisine" ، والذي يزن 39 رطلاً ويباع بالتجزئة بسعر 625 دولارًا. يشارك بعضًا من تقنياته وفلسفاته وهو يطبخ الإفطار في مطبخ اختبار كرونيكل يوم الثلاثاء ، 19 أبريل 2011 في سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا ، ويتحدث عن كتاب الطبخ الخاص به. Russell Yip / The Chronicle Show More عرض أقل

14 من 17 قام ناثان ميرفولد ، رئيس قسم التكنولوجيا السابق في Microsoft ، بنشر كتاب طبخ من ستة مجلدات ، "Modernist Cuisine" ، والذي يزن 39 جنيهاً ويباع بالتجزئة بسعر 625 دولارًا. Russell Yip / The Chronicle Show More عرض أقل

16 من 17 نظرة حديثة على سلق الخضار وحفظها. مطبخ عصري عرض المزيد عرض أقل

هكذا يخلط ناثان ميرفولد بيض الصباح:

يبدأ بوضع دائري مغمور في حمام مائي ويضبط درجة الحرارة على 164 درجة ، وسوف تنظم الآلة درجة الحرارة إلى جزء من الدرجة.

مع تسخين المياه ، يقطع مربعًا من Gruyere إلى مكعبات صغيرة ، ثم يأخذ مربعًا آخر ويقشه بمبشرة Microplane ، لضمان قطع الجبن المذابة والخيوط الذائبة في جميع أنحاء البيض.

ثم يخفق الجبن مع بيضتين كاملتين وصفار بيضة - ما وجد أنه النسبة المثالية من الدهون إلى البروتين لتحقيق قوام كريمي نهائي - يصب الفوضى في كيس Ziploc ويضع الكيس في حمام مائي. ثم أخذ حمامًا لمدة 15 دقيقة على مهل أثناء طهي البيض.

أكلت تلك البيض. دون الخوض في التفاصيل ، فهي مثالية أفلاطونية للبيض المخفوق بالجبن. ضع شريحة من بسطرمة الأضلاع القصيرة من Myhrvold لمدة 72 ساعة بجانبهم وقدمها لأفلاطون الشاب ، وربما لم يكن لدينا مثله المثالي ، الأكاديمية ، الحوارات ، الجمهورية. فقط رجل يوناني سمين.

Myhrvold ، مؤلف كتاب "Modernist Cuisine" - الكتاب الجديد المكون من ستة مجلدات ، والمكون من 2400 صفحة ، و 46 رطلاً ، والمصور بشكل مذهل والذي يتم بيعه بالتجزئة بسعر 625 دولارًا أمريكيًا ويغطي تاريخ وعلوم وتكنولوجيا الطهي اللذيذ الحديث - أوقفه مطبخ اختبار The Chronicle مؤخرًا لطهي وجبة الإفطار والتحدث عن أحدث مساهمة له في العالم. كان يرتدي لحية ، وسترة الشيف بأكمام قصيرة وابتسامة صبيانية.

سيرة ذاتية رائعة

يصف الناس Myhrvold ، المدير التنفيذي السابق لشركة Microsoft البالغ من العمر 51 عامًا ، بأنه متعدد المواهب - شخص ضليع في مجموعة واسعة من الموضوعات. لكن الناس يصفون جيمس فرانكو أيضًا بأنه متعدد المواهب.

نحن نتعامل مع ترتيب مختلف تمامًا من حيث الحجم هنا. في سن 23 عامًا ، حصل Myhrvold على درجة الماجستير في الاقتصاد الرياضي ودكتوراه في الفيزياء النظرية والرياضية من جامعة برينستون ، وبعد ذلك درس نظرية المجال الكمي مع الفيزيائي الشهير ستيفن هوكينج. لقد كان أول مدير تقني في Microsoft ، يعمل في علم الأحافير والحد من تغير المناخ العالمي ، وهو مصور فوتوغرافي للحياة البرية حائز على جوائز ، وساعد فريقًا على الفوز ببطولة العالم للشواء عام 1991 ، ويشغل حاليًا منصب الرئيس التنفيذي للمشاريع الفكرية ، وهي شركة خاصة تطور براءات الاختراع .

على مدى السنوات الخمس الماضية ، وجه جزءًا من ذكائه الملحمي إلى عالم الطهي ، حيث كتب - مع الطهاة كريس يونغ وماكسيم بيليت ، جنبًا إلى جنب مع فريق بلغ عددهم 48 - ما وصفه الطهاة بأنه ربما يكون أهم كتاب طهي في حياتنا.

يروج مطعم "Modernist Cuisine" بفوائد التقنيات المعاصرة التي تسمح بالتنظيم الدقيق لدرجة الحرارة. وتشمل هذه الطهي بالفيديو - عملية غلق الطعام بالفراغ في كيس بلاستيكي ، وغمره في الماء ، وبمساعدة جهاز الدوران الغاطس ، طهيه في درجات حرارة منخفضة للغاية للحصول على مذاق لذيذ. تشتمل الأجهزة الأخرى المعتمدة من "Modernist Cuisine" على أفران CVap والكومبي التي يمكنها البخار والتحميص والسلق والخبز والشواء مرة واحدة.

ستيك بدون تنازلات

ضع في اعتبارك شريحة لحم ضلع العين. لنفترض أنك تريدها متوسطة تمامًا ونادرة من الداخل - 129 درجة - لكن قشرية من الخارج. تتطلب وصفة Myhrvold طهي شرائح اللحم لمدة ساعة عند 131 درجة في وضع البخار في الفرن المركب حتى تصل درجة الحرارة الأساسية إلى 129. ثم يتم تجفيف الستيك بدون رطوبة عند ثلاث درجات حرارة مختلفة لمدة 25 دقيقة للتحضير للحرق.

يبدو هذا جنونًا للتقليديين على عدة مستويات ، ليس أقلها طهي شريحة لحم عند 131 درجة. قارن هذا بشويها في الفرن على درجات حرارة قريبة من 500 درجة.

يقول ميرفولد: "الطريقة التقليدية هي أن تقول ،" استخدم نهجًا واحدًا وحاول تحقيق هدفين متناقضين تمامًا ". "يمكنك نوعًا من تحقيق التوازن بينهما ، لكنها دائمًا ما تكون مقايضة. النهج الحديث يقول إنه ليس كذلك. فبدلاً من محاولة القيام بذلك كخطوة واحدة ، دعنا نفعل ذلك كخطوتين."

بطبيعة الحال ، لن يتفاخر الكثير من الطهاة في استخدام جهاز الدوران الغاطس وآلة التفريغ ، التي تتراوح ما بين 800 دولار إلى 1000 دولار أو أكثر ، أو فرن كومبي مقابل 12000 دولار ، لكن Myhrvold يشبه تلك الأجهزة بالميكروويف.

يقول: "بدأت أفران الميكروويف باهظة الثمن ، ثم أصبحت شائعة وغيرت الطريقة التي يعيد بها الناس تسخين الأشياء. أعتقد أن نفس الشيء سيحدث لهذا النوع من المعدات. وسوف ينخفض ​​سعره بشكل كبير."

يقدم Myhrvold هذه الأنواع من البيانات بثقة ، ومن نحن لنجادل؟ لقد دعم ادعاءاته في الطهي باختبارات علمية صارمة ، وعندما طُلب منه شرحها ، يفعل ذلك بوضوح ، ولا يتغاضى أبدًا أو يصاب بالإحباط.

من المسلم به أنه كان في موقع يشرح الاختراقات التي حققها في معظم حياته لأولئك منا الذين لم يكونوا مشرقيين تمامًا - بالنسبة لأولئك منا ، على سبيل المثال ، الذين لن يتضمن تفكيرهم الأول حول كيفية القضاء على ظاهرة الاحتباس الحراري تعليق انبعاثات ثاني أكسيد الكبريت خراطيم 15 ميلا فوق الأرض.

العلم على الروح؟

ولكن الأمر الذي قد نعكسه هو على المستوى العاطفي: قد يقول العديد من الطهاة المخلصين أن الطبخ العصري يأخذ بعض المتعة من هوايتنا المفضلة. إن عملية تقليب البيض مطهرة - لا توجد رائحة زبدة رغوية ، ولا صوت عندما تضرب البيضة المقلاة ، ولا فخر عندما يخرج البيض بشكل رائع. هناك فقط طنين يشبه المختبر لآلة تجلس على المنضدة والنتائج المضمونة للدقة العلمية.

يقول: "هناك طهاة يقولون إن هذا يزيل المهارة منها أو الروح منها". "وأقول ،" لا أريد أن أكون منظم حرارة بشريًا. " يمكن أن يكون هذا الجهاز الرقمي طريقة ترموستات أفضل مني ، ولا أجد أي عيب في ذلك. "


المزيد من مراجعات كتاب الطبخ

حول هذا الموقع

لسهولة التصفح ، يتم ترتيب كتب الطبخ المفضلة لدينا في فئات مثل جميع الأغراض ، الأساسية ، السهلة ، العامة ، في كل مكان ، الأكثر مبيعًا ، الأكثر مبيعًا ، الأكثر مبيعًا ، بسيطة ، احترافية ، أدبية ، الخبز ، الخبز ، صنع الخبز ، الخبز ، الخبز ، تعليمات الطبخ ، الحلوى ، الحلويات ، البسكويت ، البسكويت ، الكيك ، الكيك ، الحائز على الجوائز ، الجوائز ، الحائز على الجوائز ، الفائزين بالجوائز ، وعاء الفخار ، الفخار وصنع الجبن. البعض الآخر يشمل طباخ بطيء ، بطيء الطهي ، الأسماك ، المأكولات البحرية ، المحار ، الحساء ، الحساء ، اليخنة ، اليخنة ، الطبخ الصحي ، الكربوهيدرات المنخفضة ، الكربوهيدرات المنخفضة ، الدهون قليلة ، السكري ، السكري ، نباتي ، نباتي ، طعام بطيء ، فطر ، فطر ، عيد الميلاد ، عطلة ، عطلات ، حفل عشاء ، حفلات عشاء ، ترفيه ، طبخ للجمهور ، طهاة مشهور ، طهاة مشهورون ، طهاة تلفزيونيون ، طهاة مشهورون ، طهاة ، مشهور ، كتابة طعام ، شواء ، شواء ، شواء / باربكيو ، شواء ، فطيرة ، فطائر ، النظام الغذائي والوجبات الغذائية والنظام الغذائي. تشمل أساليب الطهي الإقليمية: الفرنسية والإيطالية والمكسيكية والأمريكية والتايلاندية والآسيوية والصينية واليابانية والمغربية والجنوبية والهندية.

استخدم موقعنا للمساعدة في العثور على الخصم أو شراؤه ، والمفضل ، والجديد ، والأحدث ، والخصم ، والرخيص ، والأكثر شهرة ، والموصى به ، والمرتبة العالية ، والأعلى تصنيفًا ، والطهي ، والذواقة ، وكتب الطبخ ، وكتب الطبخ ، وكتب الطبخ ، وكتب الطبخ ، والوصفات الكتب والوصفات وإيصالات الطعام وكتب وصفات الطهي ومجلات الطعام ومجلات الطبخ التي تمت مراجعتها. يقدم موقعنا الإلكتروني الخاص بكتب الطهي كتب طهي رائعة على الإنترنت ، وكتاب طبخ ، وكتاب طبخ ، وكتاب طبخ ، وكتاب وصفات ، ووصفات ، وكتاب وصفات طبخ ، ومجلات طعام ، ومجلات طبخ مختارات ، ومفضلات ، وأفكار هدايا ، واقتراحات للهدايا ، ومفضلات ، ومجانية التوصيات والآراء والتسوق عبر الإنترنت. إذا كنت تبحث عن توصية كتاب طبخ ، فاختر ، رأيًا ، اختيارًا ، مراجعة ، أو متجر كتب طبخ أمريكي جيد عبر الإنترنت أو متاجر أو متاجر أو مواقع ويب أو مواقع ويب في الولايات المتحدة أو الولايات المتحدة الأمريكية - لقد جئت إلى المكان المناسب. شكرا لكم لزيارة كتب الطبخ التي نحبها!


شاهد الفيديو: جوله في مطابخ ايرانيه


تعليقات:

  1. Dominic

    الهذيان ماذا هذا

  2. Walker

    هذا اليوم ، كما لو كان عن قصد

  3. Tygolmaran

    أنا لا أرى منطقك

  4. Juktilar

    شكرا لكم على الترحيب الحار)

  5. Nasar

    يجب أن أخبرك أن هذا ليس صحيحًا.

  6. Nekree

    مدونة رائعة! المشاركات الرائعة

  7. Grogami

    الآن أصبح كل واضحة، شكرا جزيلا لهذه المعلومات. لقد ساعدتني كثيرا.

  8. Jerrold

    يذهب المؤلف إلى أسفل ، هناك أسئلة!



اكتب رسالة