ae.abravanelhall.net
وصفات جديدة

يتحدث كبار الطهاة والمطاعم عن وسائل التواصل الاجتماعي والطعام

يتحدث كبار الطهاة والمطاعم عن وسائل التواصل الاجتماعي والطعام


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


بايليس ، أندريس ، هيرنانديز ، ماير يناقشون قوة وسائل الإعلام للتواصل مع المعجبين

نقاش التكنولوجيا: التسويق لعشاء اليوم

في Food & Wine Classic في أسبن نهاية الأسبوع الماضي ، الطهاة خوسيه أندريس وجلس ريك بايليس ، مدير Zagat برناردو هيرنانديز ، وصاحب المطعم داني ماير لمناقشة قوة التكنولوجيا والوسائط في عالم الطعام.

عندما سُئلت المجموعة عن قوة الصحف في نقل رسالة ، اتفقت المجموعة على أن الصحف اليوم تلعب دورًا صغيرًا. الصحف مهمة للوصول إلى أولئك غير المتصلين بوسائل التواصل الاجتماعي ، لكن الطهاة يحصلون على المزيد من التعليقات من خلال ذكرهم في مصادر الأخبار عبر الإنترنت ، مثل Eater.com. استطلع هيرنانديز الجمهور ، وسأل من لديه هواتف محمولة ومن يقرأ الصحيفة المحلية. كما هو متوقع ، كان لدى الغالبية العظمى هواتف ولم يقرأوا الصحيفة. على الرغم من أن تضاؤل ​​قوة الصحف هو في أذهان الجميع ، فقد أثبت كذلك النقطة التي مفادها أن وسائل الاتصال لدينا تتغير.

أصبح Twitter و Facebook مكونين رئيسيين في كيفية تواصل الطهاة وعشاق الطعام مع بعضهم البعض. تتيح سرعة Twitter الفورية الحصول على تعليقات العملاء السريعة (بما في ذلك التحكم في الضرر) والمحادثة المستمرة مع المعجبين. يوضح بايليس أن العديد من محادثاته عبر Twitter تتم مع المعجبين في جميع أنحاء البلاد ، وقد لا يحصل الكثير منهم على فرصة لتناول العشاء في أحد مطاعمه. يسمح له بالتواصل مع الناس في جميع أنحاء العالم.

على الرغم من أن الاتصالات عالية التقنية تساعد بالتأكيد في دفع المحادثات حول المطاعم الجديدة واتجاهات الطعام ، فلا شيء يضاهي الحياة الواقعية والتواصل وجهًا لوجه. وفقًا لماير ، "التكنولوجيا الفائقة لن تتفوق أبدًا على اللمسة العالية".

شاهد الحديث كاملاً هنا:


كيف يحارب الطاهي الحائز على جوائز التمييز في صناعة المطاعم

الشيف وصاحب المطعم دانيال باترسون ملتزم بتغيير و mdashstarting في مطابخه الخاصة ويدعو mdashand الصناعة ككل إلى إلقاء نظرة فاحصة وجيدة على نفسها.

ملاحظة المحرر & # x2019s:& # xA0 في أعقاب التقارير الأخيرة عن التحرش والاعتداء الجنسي في المطاعم والحانات ، لجأ الكثيرون إلى وسائل التواصل الاجتماعي لمشاركة تجاربهم الخاصة في مكان العمل. العديد من المحررين هنا في & # xA0الغذاء والنبيذ& # xA0 و & # xA0تايم إنك.& # xA0 تجري أيضًا مكالمات هاتفية غير قابلة للحفظ ونصوص حول هذه المشكلة. لذلك نحن اليوم & # x2019re الإطلاق طاولة الطائفي، وهو منتدى لتضخيم أصوات الشخص الأول في صناعة الأغذية. هدفنا هو العمل على المدى الطويل مع القادة لخلق أماكن عمل أكثر إنسانية واستدامة. نشجع عمال وأصحاب المطاعم والحانات على الكتابة ومشاركة خبراتهم هنا: & # xA0[email protected]. هل لديك أفكار حول كيفية جعل الصناعة مكانًا للعمل أكثر أمانًا وأفضل واستدامة؟ من فضلك شاركهم ايضا & # x2019ll نقوم بتحرير ونشر بعض الإدخالات إلى & # xA0foodandwine.com. & # xA0 & # x2014 هانتر لويس ، رئيس تحرير Food & amp Wine

إليك & # x2019s الإرسال الأول من دانييل باترسون ، رئيس الطهاة ومؤسس مجموعة Alta ، والتي تضم Coi و Alta و Aster و Alfred & # x2019s و Plum Bar. أسس باترسون أيضًا شركة LocoL بالشراكة مع الشيف روي تشوي. لديه منظمة غير ربحية تسمى The Cooking Project ، والتي تعلم مهارات الطهي الأساسية. يشترك باترسون ، أحد أفضل الطهاة الجدد في Food & amp Wine عام 1997 ، في وجهة نظره من أعلى ثقافة تناول الطعام الراقية في أمريكا.

لقد عملت في الأكل الفاخر ، على أعلى مستوى ، منذ عقود. لقد نجحت لأسباب عديدة ، أحدها أنني رجل أبيض. بصفتي طاهياً وصاحب مطعم ، فأنا أمثل أنماط التمييز بين الجنسين والعنصرية الموجودة في صناعتنا في الولايات المتحدة.

هناك الكثير من الحديث في بلدنا الآن عن التحرش الجنسي في المطاعم ، وخاصة في الأكل الفاخر. هناك حديث أقل عن التمييز العنصري ، على الرغم من انتشاره. في أعقاب قصة Brett Anderson & # x2019s التي تم الإبلاغ عنها بعمق في & # xA0ذا تايمز بيكايون& # xA0 حول التحرش الجنسي المزعوم في Besh Restaurant Group ، يبحث صحفيو صناعة الأغذية عن قصص حول سلوك مشابه في مطاعم أخرى رفيعة المستوى. من المهم العثور على الجناة وتسميتهم ، لكن النقد الشخصي الصريح ، بقدر ما يمكن أن يكون قوياً ، يمكن أن يحجب المشكلات المنهجية الأعمق التي تخلق ثقافة سوء المعاملة في المطاعم.

ربما يمكننا بشكل جماعي أن نجد طريقًا يسمح بالمصالحة التي تشفي بعض الجروح التي طال أمدها والتي تظل مفتوحة بشكل مؤلم وخشنة. إذا كان هناك مثل هذا المسار ، فسيبدأ بتقييم صادق للظروف المجتمعية الأساسية التي تشكل صناعتنا.

الغذاء هو تعبير عن الثقافة ، والمجتمع الذي تعكسه صناعتنا يعاني من التحيز الجنساني والعرقي. تأسست الولايات المتحدة على يد مجموعة من الرجال الأوروبيين الذين قتلوا جميع السكان الأصليين تقريبًا ونهبوا الأرض واستعبدوا العبيد الأفارقة لأكثر من 200 عام. العنصرية كما نعرفها في هذا البلد هي نظام قمع اقتصادي قائم حتى يومنا هذا ، مصمم لإفادة مجموعة مختارة من البيض على حساب أي شخص آخر ، بما في ذلك البيض الفقراء. لقد تحور وانتشر في كل جانب من جوانب مجتمعنا ، ويتجلى الآن في تمييز مستمر ومستمر ضد جميع الأشخاص الملونين ، ولكن بشكل أعمق ضد المجتمعات السوداء والبنية.

لقد ثبت أن التحيز الجنساني عميق ودائم. لا تزال المرأة تجني أقل من الرجل مقابل القيام بعمل مماثل. يتم توظيفهم في كثير من الأحيان في وظائف عالية المستوى. إنهم يتعرضون لأعمال تمييزية ، كبيرة كانت أم صغيرة ، كل يوم. وفي المطابخ وغرف الطعام في جميع أنحاء البلاد ، يتعرضون للسلوك التعسفي على أيدي زملائهم الذكور في العمل والمشرفين والعملاء.

أصبح هذا التحيز الجنساني والعرقي جزءًا لا يتجزأ من كل نظام منظم يحكم ويشكل السلوك في هذا البلد ، من مدارسنا ونظامنا القانوني وأنظمتنا المالية إلى صناعة الترفيه والمطاعم لدينا. ومع ذلك ، فإن تحديد المشكلة لا يكفي. الكلمات اللطيفة والتغريدات الداعمة لن تخلق التغيير. تتطلب المشاكل النظامية حلولاً منهجية وعملًا شجاعًا.

فكيف نتغير؟ إن الاعتماد على حسن نية الأفراد لتجاوز الظروف التمييزية هو ضمان للفشل. فقط من خلال الأنظمة & # x2014 القواعد والقوانين & # x2014 يمكننا التحكم بالسلوك بشكل فعال وخلق المساءلة. على سبيل المثال ، لا نترك الأمر للأفراد لتقرير مدى السرعة التي يمكنهم القيادة بها بأمان. نحن نضع حدود للسرعة ، والمخالفات تأتي مع عقوبات ، لأن القيادة المتهورة لا تؤذي السائق فحسب ، بل كل من حوله.

أعلم أنه من الممكن إنشاء هذه الأنواع من الأنظمة في المطاعم ، لأننا نقوم بذلك بالفعل. بدأت مجموعة مطاعمي ، Alta ، العمل العام الماضي مع المنظمة غير الربحية Restaurant Opportunity Centers United & # xA0 لإنشاء نهج منهجي للقضاء على التحيز الضمني من خلال تطوير الإنصاف. التحيز الضمني هو كل الطرق المرئية وغير المرئية التي تمنع النساء والأشخاص الملونين من النجاح بقدر ما لو كانوا من البيض والذكور. يمكن أن يعني أيضًا التحيز القائم على العلاقات الشخصية ، والذي غالبًا ما يرتبط أيضًا بالجنس والعرق.

هناك العديد من الأشياء المحددة التي يمكن للمؤسسة القيام بها لزيادة الإنصاف ، بما في ذلك:

  • فريق إدارة يضم نساء وملونين
  • أسئلة مقابلة معيارية مصممة لتحديد القيم والكفاءة العامة ، بدلاً من التصفية لتجربة مماثلة وخلفية ثقافية
  • يقوم العديد من المديرين بإجراء مقابلات ومراجعة الموظفين لمكافحة التحيز الشخصي
  • برامج تدريبية قوية لا تفترض التفاهمات الثقافية المشتركة
  • مراجعات مفصلة وموضوعية يمكن أن تؤدي إلى التقدم
  • هيكل أجر منصف بأجر معيشي
  • والإصرار على التواصل اللطيف والمحب ، لأن الصراخ والكلمات القاسية غالبًا ما تؤدي إلى توسيع الانقسامات الثقافية غير المعلنة.

إذا كنت & # x2019re تتساءل عما إذا كان هذا النهج قد خلق على الفور نوعًا من مطعم نيرفانا بالنسبة لنا ، فإنه لم & # x2019t. كان الانتقال صعبًا عاطفياً. كان هناك الكثير من دوران. نظرًا لأن منحنى تدريب الموظفين الأقل خبرة أطول ، فإن مطاعمنا ليست مثالية تقنيًا كما ينبغي. من المؤكد أنه لم & # x2019t يجعلنا أكثر انشغالًا. على الأقل ليس بعد.

نحن ملتزمون بهذه العملية ، ولكن الحقيقة هي أن التغيير يجب أن يحدث أيضًا خارج المطابخ وغرف الطعام. يمكن للطهاة والمطاعم & # x2019t تحمل العبء الوحيد لمعالجة هذه المظالم. تلعب وسائل الإعلام الغذائية والعملاء والمستثمرون دورًا أيضًا.

معظم كتاب الطعام من البيض ، والعديد من الذكور و # x2014 هم المحررين الذين وظفوهم وأصحابهم وراءهم. ساعدت وسائل الإعلام في إنشاء ثقافة & quotbro & quot التي ينتقدها الكتاب الآن. لقد ساعدوا في تمكين ظهور & quot ؛ طاهٍ مشهور. & quot ؛ ولم يقتصر الأمر على أن الطهاة البيض والذكور تمت تغطيتهم بشكل متكرر وإيجابي ، ولكن تم رؤية صناعة المواد الغذائية بأكملها من خلال عدسة ثقافية واحدة فقط.

تحتاج الصحف والمجلات إلى توظيف المزيد من الكتاب والنقاد والمحررين من النساء والملونين. هذا أمر أساسي للغاية ، ولا يحدث ذلك. سيؤدي ذلك إلى أصوات ووجهات نظر مختلفة ، مما يعني المزيد من التوازن بين الجنسين ومجموعة أوسع من الأطعمة الثقافية في قوائم & quotbests & quot & quot & & quottops & & quotops & & quot؛ & quot؛ حالات أقل من العناوين والقصص غير الحساسة حول الجنس والعرق ، والمزيد من التمثيل في المقالات والمراجعات. هذه الأشياء مهمة لأنها ستؤثر على كيفية ومكان إنفاق العملاء لأموالهم.

يمكن للعملاء إجراء عمليات الشراء ليس فقط على أساس الجودة والسعر ، ولكن على أساس التزام المطعم و # x2019s بتعريف الاستدامة بعبارات أوسع من مجرد المكونات. يختار العملاء بالفعل مكان تناول الطعام بناءً على القيم البيئية ، لذلك ليس من المبالغة التفكير في أنه يمكنهم إضافة قيم إنسانية ، مثل المعاملة الأخلاقية للعمال.

ناهيك عن أنه يمكن للمستثمرين تحويل الصناعة بين عشية وضحاها من خلال المطالبة بمكان عمل عادل كشرط للاستثمار ، وتوجيه رأس المال إلى النساء والأشخاص الملونين حتى يتمكنوا من فتح أعمالهم التجارية الخاصة.

هذه القضية تبدو مستعصية على الحل في الوقت الحالي ، خاصة مع انقسام بلدنا إلى هذا الحد. أنا جزء من مجتمع الطهاة رفيعي المستوى ، ومن خلال مطعمي LocoL ومنظمتي غير الربحية The Cooking Project ، أنا أيضًا جزء من مجتمع النشطاء والمدافعين عن العدالة الاجتماعية. لدي حب وشفقة لكلا الجانبين ، وأرى حقيقة كل تجربة معيشتها. لكني أرى أيضًا أن هذه الجماعات تميل إلى أن تكون في معارضة كاملة ، والفجوة بينها عميقة وواسعة. من أجل إنشاء جسر ، قد يتعين علينا أن نحلم معًا بشيء مختلف. شيء أفضل.

أحد الاحتمالات التي قد تقلل من ضخامة المهمة هو أن يعمل الطهاة وأصحاب المطاعم ومجموعات المناصرة معًا لتوحيد الطرق المنهجية لإزالة التحيز الضمني بين الجنسين والعرق. يمكننا التعاون لإنشاء معايير منصفة وعادلة تكون متسقة ومألوفة عبر المطاعم. المعايير التي تحكم السلوك الفردي. سيسمح هذا للنساء والأشخاص ذوي البشرة الملونة بالانتقال من مطعم إلى مطعم وإيجاد ثقافة مشتركة من الاحترام والتفاهم في كل مكان يذهبون إليه.

هناك أمثلة على الأشياء الجيدة التي تحدث عندما تكون الفرصة مفتوحة. في Benu في سان فرانسيسكو ، ابتكر كوري لي ، الذي دربه توماس كيلر ، مأكولات راقية عالمية مستوحاة من تراثه الكوري. قبل ست سنوات ، غادرت Dominica Rice-Cisneros مطابخ Chez Panisse لافتتاح Cosecha ، وهو مطعم في أوكلاند يقدم طعامًا مكسيكيًا رائعًا. في الوقت الحالي ، هذه استثناءات نادرة ، لكن تخيل مدى إثارة تناول الطعام بالخارج إذا كانت هذه هي القاعدة. تتجاوز ملذات الدمج الطعام. وجهات النظر المتنوعة تجعل الحياة أكثر ثراءً وإثارة للاهتمام.

أعلم أن الطهاة غارقون بالفعل. يتطلب تناول الطعام الجيد العمل الجاد والانضباط والتركيز الشديد. لطالما كان من الصعب كسب العيش في المطاعم ، الآن أكثر من أي وقت مضى. يبدو أن مواجهة المشكلات المجتمعية الراسخة فوق كل شيء أمر لا يمكن تصوره تقريبًا. ولكن ربما هذا هو المكان الذي يكمن فيه السحر. اللحظات التي نواجه فيها أكبر التحديات تكون غالبًا في أفضل حالاتنا وأكثر اتحادًا. لقد رأينا مؤخرًا كيف اجتمع مجتمع المطاعم لمساعدة الأشخاص الذين عانوا من خسائر من الكوارث الطبيعية في هيوستن وبورتوريكو وبلد النبيذ في كاليفورنيا. فكر في هذا على أنه كارثة من صنع الإنسان استمرت لفترة طويلة ، تسببت في ألم رهيب وأفسدت صناعتنا. فكر في الأمر على أنه أزمة يمكننا العمل معًا لحلها.

أنا أؤمن بالقوة التحويلية للغذاء ، خاصة على أعلى مستوى. نعم ، سيكون دائمًا نخبويًا وإقصائيًا بطبيعته ، شكل من أشكال الأكل على أساس المكانة والامتياز. لكن هذا يجعل التمثيل المتزايد للنساء والأشخاص الملونين في المطبخ الراقي ، في المناصب والملكية المرئية ، أكثر قوة. يعد تناول الطعام الفاخر جزءًا صغيرًا من صناعة أكبر بكثير ، ولكنه أيضًا الجزء الأكثر تأثيرًا. إذا قال القادة ، ومعظمهم الآن من الرجال البيض ، إن إنسانيتنا المشتركة هي قيمة أساسية وغير قابلة للتفاوض ، فسوف يستمع الآخرون. إذا اعتمدنا طرقًا مختلفة لإدارة أعمالنا ، فسيتبعها الآخرون. إذا قمنا بتوجيه ودعم المزيد من الموظفين المتنوعين ، فلن نغير صناعتنا فحسب ، بل المجتمع من حولها.

التغييرات المنهجية في عمليات المطاعم والقيادة الأكثر تنوعًا سيكون لها تأثير عميق على الانتهاكات الموجودة الآن. & # xA0Representation مهم. الملكية مهمة. العمل الجماعي مهم. هذه الأشياء لن تحدث إلا إذا جعلناها تحدث. فقط إذا أنشأنا أنظمة مصممة لإتاحة الفرصة. فقط إذا أصررنا على ثقافة محبة وشاملة. فقط إذا قررنا معًا بناء صناعة أكثر إنصافًا واستدامة.


كيف يحارب الطاهي الحائز على جوائز التمييز في صناعة المطاعم

الشيف وصاحب المطعم دانيال باترسون ملتزم بتغيير و mdashstarting في مطابخه الخاصة ويدعو mdashand الصناعة ككل إلى إلقاء نظرة فاحصة وجيدة على نفسها.

ملاحظة المحرر & # x2019s:& # xA0 في أعقاب التقارير الأخيرة عن التحرش والاعتداء الجنسي في المطاعم والحانات ، لجأ الكثيرون إلى وسائل التواصل الاجتماعي لمشاركة تجاربهم الخاصة في مكان العمل. العديد من المحررين هنا في & # xA0الغذاء والنبيذ& # xA0 و & # xA0تايم إنك.& # xA0 تجري أيضًا مكالمات هاتفية غير قابلة للحفظ ونصوص حول هذه المشكلة. لذلك نحن اليوم & # x2019re الإطلاق طاولة الطائفي، وهو منتدى لتضخيم أصوات الشخص الأول في صناعة الأغذية. هدفنا هو العمل على المدى الطويل مع القادة لخلق أماكن عمل أكثر إنسانية واستدامة. نشجع عمال وأصحاب المطاعم والحانات على الكتابة ومشاركة خبراتهم هنا: & # xA0[email protected]. هل لديك أفكار حول كيفية جعل الصناعة مكانًا للعمل أكثر أمانًا وأفضل واستدامة؟ من فضلك شاركهم ايضا & # x2019ll نقوم بتحرير ونشر بعض الإدخالات إلى & # xA0foodandwine.com. & # xA0 & # x2014 هانتر لويس ، رئيس تحرير Food & amp Wine

إليك & # x2019s الإرسال الأول من دانييل باترسون ، رئيس الطهاة ومؤسس مجموعة Alta ، والتي تضم Coi و Alta و Aster و Alfred & # x2019s و Plum Bar. أسس باترسون أيضًا شركة LocoL بالشراكة مع الشيف روي تشوي. لديه منظمة غير ربحية تسمى The Cooking Project ، والتي تعلم مهارات الطهي الأساسية. يشترك باترسون ، أحد أفضل الطهاة الجدد في Food & amp Wine عام 1997 ، في وجهة نظره من أعلى ثقافة تناول الطعام الراقية في أمريكا.

لقد عملت في الأكل الفاخر ، على أعلى مستوى ، منذ عقود. لقد نجحت لأسباب عديدة ، أحدها أنني رجل أبيض. بصفتي طاهياً وصاحب مطعم ، فأنا أمثل أنماط التمييز بين الجنسين والعنصرية الموجودة في صناعتنا في الولايات المتحدة.

هناك الكثير من الحديث في بلدنا الآن عن التحرش الجنسي في المطاعم ، وخاصة في الأكل الفاخر. هناك حديث أقل عن التمييز العنصري ، على الرغم من انتشاره. في أعقاب قصة Brett Anderson & # x2019s التي تم الإبلاغ عنها بعمق في & # xA0ذا تايمز بيكايون& # xA0 حول التحرش الجنسي المزعوم في Besh Restaurant Group ، يبحث صحفيو صناعة الأغذية عن قصص حول سلوك مشابه في مطاعم أخرى رفيعة المستوى. من المهم العثور على الجناة وتسميتهم ، لكن النقد الشخصي الصريح ، بقدر ما يمكن أن يكون قوياً ، يمكن أن يحجب المشكلات المنهجية الأعمق التي تخلق ثقافة سوء المعاملة في المطاعم.

ربما يمكننا بشكل جماعي أن نجد طريقًا يسمح بالمصالحة التي تشفي بعض الجروح التي طال أمدها والتي تظل مفتوحة بشكل مؤلم وخشنة. إذا كان هناك مثل هذا المسار ، فسيبدأ بتقييم صادق للظروف المجتمعية الأساسية التي تشكل صناعتنا.

الغذاء هو تعبير عن الثقافة ، والمجتمع الذي تعكسه صناعتنا يعاني من التحيز الجنساني والعرقي. تأسست الولايات المتحدة على يد مجموعة من الرجال الأوروبيين الذين قتلوا جميع السكان الأصليين تقريبًا ونهبوا الأرض واستعبدوا العبيد الأفارقة لأكثر من 200 عام. العنصرية كما نعرفها في هذا البلد هي نظام قمع اقتصادي قائم حتى يومنا هذا ، مصمم لإفادة مجموعة مختارة من البيض على حساب أي شخص آخر ، بما في ذلك البيض الفقراء. لقد تحور وانتشر في كل جانب من جوانب مجتمعنا ، ويتجلى الآن في تمييز مستمر ومستمر ضد جميع الأشخاص الملونين ، ولكن بشكل أعمق ضد المجتمعات السوداء والبنية.

لقد ثبت أن التحيز الجنساني عميق ودائم. لا تزال المرأة تجني أقل من الرجل مقابل القيام بعمل مماثل. يتم توظيفهم في كثير من الأحيان في وظائف عالية المستوى. إنهم يتعرضون لأعمال تمييزية ، كبيرة كانت أم صغيرة ، كل يوم. وفي المطابخ وغرف الطعام في جميع أنحاء البلاد ، يتعرضون للسلوك التعسفي على أيدي زملائهم الذكور في العمل والمشرفين والعملاء.

أصبح هذا التحيز الجنساني والعرقي جزءًا لا يتجزأ من كل نظام منظم يحكم ويشكل السلوك في هذا البلد ، من مدارسنا ونظامنا القانوني وأنظمتنا المالية إلى صناعة الترفيه والمطاعم لدينا. ومع ذلك ، فإن تحديد المشكلة لا يكفي. الكلمات اللطيفة والتغريدات الداعمة لن تخلق التغيير. تتطلب المشاكل النظامية حلولاً منهجية وعملًا شجاعًا.

فكيف نتغير؟ إن الاعتماد على حسن نية الأفراد لتجاوز الظروف التمييزية هو ضمان للفشل. فقط من خلال الأنظمة & # x2014 القواعد والقوانين & # x2014 يمكننا التحكم بالسلوك بشكل فعال وخلق المساءلة. على سبيل المثال ، لا نترك الأمر للأفراد لتقرير مدى السرعة التي يمكنهم القيادة بها بأمان. نحن نضع حدود للسرعة ، والمخالفات تأتي مع عقوبات ، لأن القيادة المتهورة لا تؤذي السائق فحسب ، بل تضر بالجميع من حولهم.

أعلم أنه من الممكن إنشاء هذه الأنواع من الأنظمة في المطاعم ، لأننا نقوم بذلك بالفعل. بدأت مجموعة مطاعمي ، Alta ، العمل العام الماضي مع المنظمة غير الربحية Restaurant Opportunity Centers United & # xA0 لإنشاء نهج نظامي للقضاء على التحيز الضمني من خلال تطوير الإنصاف.التحيز الضمني هو كل الطرق المرئية وغير المرئية التي تمنع النساء والأشخاص الملونين من النجاح بقدر ما لو كانوا من البيض والذكور. يمكن أن يعني أيضًا التحيز القائم على العلاقات الشخصية ، والذي غالبًا ما يرتبط أيضًا بالجنس والعرق.

هناك العديد من الأشياء المحددة التي يمكن للمؤسسة القيام بها لزيادة الإنصاف ، بما في ذلك:

  • فريق إدارة يضم نساء وملونين
  • أسئلة مقابلة معيارية مصممة لتحديد القيم والكفاءة العامة ، بدلاً من التصفية لتجربة مماثلة وخلفية ثقافية
  • يقوم العديد من المديرين بإجراء مقابلات ومراجعة الموظفين لمكافحة التحيز الشخصي
  • برامج تدريبية قوية لا تفترض التفاهمات الثقافية المشتركة
  • مراجعات مفصلة وموضوعية يمكن أن تؤدي إلى التقدم
  • هيكل أجر منصف بأجر معيشي
  • والإصرار على التواصل اللطيف والمحب ، لأن الصراخ والكلمات القاسية غالبًا ما تؤدي إلى توسيع الانقسامات الثقافية غير المعلنة.

إذا كنت & # x2019re تتساءل عما إذا كان هذا النهج قد خلق على الفور نوعًا من مطعم نيرفانا بالنسبة لنا ، فإنه لم & # x2019t. كان الانتقال صعبًا عاطفياً. كان هناك الكثير من دوران. نظرًا لأن منحنى تدريب الموظفين الأقل خبرة أطول ، فإن مطاعمنا ليست مثالية تقنيًا كما ينبغي. من المؤكد أنه لم & # x2019t يجعلنا أكثر انشغالًا. على الأقل ليس بعد.

نحن ملتزمون بهذه العملية ، ولكن الحقيقة هي أن التغيير يجب أن يحدث أيضًا خارج المطابخ وغرف الطعام. يمكن للطهاة والمطاعم & # x2019t تحمل العبء الوحيد لمعالجة هذه المظالم. تلعب وسائل الإعلام الغذائية والعملاء والمستثمرون دورًا أيضًا.

معظم كتاب الطعام من البيض ، والعديد من الذكور و # x2014 هم المحررين الذين وظفوهم وأصحابهم وراءهم. ساعدت وسائل الإعلام في إنشاء ثقافة & quotbro & quot التي ينتقدها الكتاب الآن. لقد ساعدوا في تمكين ظهور & quot ؛ طاهٍ مشهور. & quot ؛ ولم يقتصر الأمر على أن الطهاة البيض والذكور تمت تغطيتهم بشكل متكرر وإيجابي ، ولكن تم رؤية صناعة المواد الغذائية بأكملها من خلال عدسة ثقافية واحدة فقط.

تحتاج الصحف والمجلات إلى توظيف المزيد من الكتاب والنقاد والمحررين من النساء والملونين. هذا أمر أساسي للغاية ، ولا يحدث ذلك. سيؤدي ذلك إلى أصوات ووجهات نظر مختلفة ، مما يعني المزيد من التوازن بين الجنسين ومجموعة أوسع من الأطعمة الثقافية في قوائم & quotbests & quot & quot & & quottops & & quotops & & quot؛ & quot؛ حالات أقل من العناوين والقصص غير الحساسة حول الجنس والعرق ، والمزيد من التمثيل في المقالات والمراجعات. هذه الأشياء مهمة لأنها ستؤثر على كيفية ومكان إنفاق العملاء لأموالهم.

يمكن للعملاء إجراء عمليات الشراء ليس فقط على أساس الجودة والسعر ، ولكن على أساس التزام المطعم و # x2019s بتعريف الاستدامة بعبارات أوسع من مجرد المكونات. يختار العملاء بالفعل مكان تناول الطعام بناءً على القيم البيئية ، لذلك ليس من المبالغة التفكير في أنه يمكنهم إضافة قيم إنسانية ، مثل المعاملة الأخلاقية للعمال.

ناهيك عن أنه يمكن للمستثمرين تحويل الصناعة بين عشية وضحاها من خلال المطالبة بمكان عمل عادل كشرط للاستثمار ، وتوجيه رأس المال إلى النساء والأشخاص الملونين حتى يتمكنوا من فتح أعمالهم التجارية الخاصة.

هذه القضية تبدو مستعصية على الحل في الوقت الحالي ، خاصة مع انقسام بلدنا إلى هذا الحد. أنا جزء من مجتمع الطهاة رفيعي المستوى ، ومن خلال مطعمي LocoL ومنظمتي غير الربحية The Cooking Project ، أنا أيضًا جزء من مجتمع النشطاء والمدافعين عن العدالة الاجتماعية. لدي حب وشفقة لكلا الجانبين ، وأرى حقيقة كل تجربة معيشتها. لكني أرى أيضًا أن هذه الجماعات تميل إلى أن تكون في معارضة كاملة ، والفجوة بينها عميقة وواسعة. من أجل إنشاء جسر ، قد يتعين علينا أن نحلم معًا بشيء مختلف. شيء أفضل.

أحد الاحتمالات التي قد تقلل من ضخامة المهمة هو أن يعمل الطهاة وأصحاب المطاعم ومجموعات المناصرة معًا لتوحيد الطرق المنهجية لإزالة التحيز الضمني بين الجنسين والعرق. يمكننا التعاون لإنشاء معايير منصفة وعادلة تكون متسقة ومألوفة عبر المطاعم. المعايير التي تحكم السلوك الفردي. سيسمح هذا للنساء والأشخاص ذوي البشرة الملونة بالانتقال من مطعم إلى مطعم وإيجاد ثقافة مشتركة من الاحترام والتفاهم في كل مكان يذهبون إليه.

هناك أمثلة على الأشياء الجيدة التي تحدث عندما تكون الفرصة مفتوحة. في Benu في سان فرانسيسكو ، ابتكر كوري لي ، الذي دربه توماس كيلر ، مأكولات راقية عالمية مستوحاة من تراثه الكوري. قبل ست سنوات ، غادرت Dominica Rice-Cisneros مطابخ Chez Panisse لافتتاح Cosecha ، وهو مطعم في أوكلاند يقدم طعامًا مكسيكيًا رائعًا. في الوقت الحالي ، هذه استثناءات نادرة ، لكن تخيل مدى إثارة تناول الطعام بالخارج إذا كانت هذه هي القاعدة. تتجاوز ملذات الدمج الطعام. وجهات النظر المتنوعة تجعل الحياة أكثر ثراءً وإثارة للاهتمام.

أعلم أن الطهاة غارقون بالفعل. يتطلب تناول الطعام الجيد العمل الجاد والانضباط والتركيز الشديد. لطالما كان من الصعب كسب العيش في المطاعم ، الآن أكثر من أي وقت مضى. يبدو أن مواجهة المشكلات المجتمعية الراسخة فوق كل شيء أمر لا يمكن تصوره تقريبًا. ولكن ربما هذا هو المكان الذي يكمن فيه السحر. اللحظات التي نواجه فيها أكبر التحديات تكون غالبًا في أفضل حالاتنا وأكثر اتحادًا. لقد رأينا مؤخرًا كيف اجتمع مجتمع المطاعم لمساعدة الأشخاص الذين عانوا من خسائر من الكوارث الطبيعية في هيوستن وبورتوريكو وبلد النبيذ في كاليفورنيا. فكر في هذا على أنه كارثة من صنع الإنسان استمرت لفترة طويلة ، تسببت في ألم رهيب وأفسدت صناعتنا. فكر في الأمر على أنه أزمة يمكننا العمل معًا لحلها.

أنا أؤمن بالقوة التحويلية للغذاء ، خاصة على أعلى مستوى. نعم ، سيكون دائمًا نخبويًا وإقصائيًا بطبيعته ، شكل من أشكال الأكل على أساس المكانة والامتياز. لكن هذا يجعل التمثيل المتزايد للنساء والأشخاص الملونين في المطبخ الراقي ، في المناصب والملكية المرئية ، أكثر قوة. يعد تناول الطعام الفاخر جزءًا صغيرًا من صناعة أكبر بكثير ، ولكنه أيضًا الجزء الأكثر تأثيرًا. إذا قال القادة ، ومعظمهم الآن من الرجال البيض ، إن إنسانيتنا المشتركة هي قيمة أساسية وغير قابلة للتفاوض ، فسوف يستمع الآخرون. إذا اعتمدنا طرقًا مختلفة لإدارة أعمالنا ، فسيتبعها الآخرون. إذا قمنا بتوجيه ودعم المزيد من الموظفين المتنوعين ، فلن نغير صناعتنا فحسب ، بل المجتمع من حولها.

التغييرات المنهجية في عمليات المطاعم والقيادة الأكثر تنوعًا سيكون لها تأثير عميق على الانتهاكات الموجودة الآن. & # xA0Representation مهم. الملكية مهمة. العمل الجماعي مهم. هذه الأشياء لن تحدث إلا إذا جعلناها تحدث. فقط إذا أنشأنا أنظمة مصممة لإتاحة الفرصة. فقط إذا أصررنا على ثقافة محبة وشاملة. فقط إذا قررنا معًا بناء صناعة أكثر إنصافًا واستدامة.


كيف يحارب الطاهي الحائز على جوائز التمييز في صناعة المطاعم

الشيف وصاحب المطعم دانيال باترسون ملتزم بتغيير و mdashstarting في مطابخه الخاصة ويدعو mdashand الصناعة ككل إلى إلقاء نظرة فاحصة وجيدة على نفسها.

ملاحظة المحرر & # x2019s:& # xA0 في أعقاب التقارير الأخيرة عن التحرش والاعتداء الجنسي في المطاعم والحانات ، لجأ الكثيرون إلى وسائل التواصل الاجتماعي لمشاركة تجاربهم الخاصة في مكان العمل. العديد من المحررين هنا في & # xA0الغذاء والنبيذ& # xA0 و & # xA0تايم إنك.& # xA0 تجري أيضًا مكالمات هاتفية غير قابلة للحفظ ونصوص حول هذه المشكلة. لذلك نحن اليوم & # x2019re الإطلاق طاولة الطائفي، وهو منتدى لتضخيم أصوات الشخص الأول في صناعة الأغذية. هدفنا هو العمل على المدى الطويل مع القادة لخلق أماكن عمل أكثر إنسانية واستدامة. نشجع عمال وأصحاب المطاعم والحانات على الكتابة ومشاركة خبراتهم هنا: & # xA0[email protected]. هل لديك أفكار حول كيفية جعل الصناعة مكانًا للعمل أكثر أمانًا وأفضل واستدامة؟ من فضلك شاركهم ايضا & # x2019ll نقوم بتحرير ونشر بعض الإدخالات إلى & # xA0foodandwine.com. & # xA0 & # x2014 هانتر لويس ، رئيس تحرير Food & amp Wine

إليك & # x2019s الإرسال الأول من دانييل باترسون ، رئيس الطهاة ومؤسس مجموعة Alta ، والتي تضم Coi و Alta و Aster و Alfred & # x2019s و Plum Bar. أسس باترسون أيضًا شركة LocoL بالشراكة مع الشيف روي تشوي. لديه منظمة غير ربحية تسمى The Cooking Project ، والتي تعلم مهارات الطهي الأساسية. يشترك باترسون ، أحد أفضل الطهاة الجدد في Food & amp Wine عام 1997 ، في وجهة نظره من أعلى ثقافة تناول الطعام الراقية في أمريكا.

لقد عملت في الأكل الفاخر ، على أعلى مستوى ، منذ عقود. لقد نجحت لأسباب عديدة ، أحدها أنني رجل أبيض. بصفتي طاهياً وصاحب مطعم ، فأنا أمثل أنماط التمييز بين الجنسين والعنصرية الموجودة في صناعتنا في الولايات المتحدة.

هناك الكثير من الحديث في بلدنا الآن عن التحرش الجنسي في المطاعم ، وخاصة في الأكل الفاخر. هناك حديث أقل عن التمييز العنصري ، على الرغم من انتشاره. في أعقاب قصة Brett Anderson & # x2019s التي تم الإبلاغ عنها بعمق في & # xA0ذا تايمز بيكايون& # xA0 حول التحرش الجنسي المزعوم في Besh Restaurant Group ، يبحث صحفيو صناعة الأغذية عن قصص حول سلوك مشابه في مطاعم أخرى رفيعة المستوى. من المهم العثور على الجناة وتسميتهم ، لكن النقد الشخصي الصريح ، بقدر ما يمكن أن يكون قوياً ، يمكن أن يحجب المشكلات المنهجية الأعمق التي تخلق ثقافة سوء المعاملة في المطاعم.

ربما يمكننا بشكل جماعي أن نجد طريقًا يسمح بالمصالحة التي تشفي بعض الجروح التي طال أمدها والتي تظل مفتوحة بشكل مؤلم وخشنة. إذا كان هناك مثل هذا المسار ، فسيبدأ بتقييم صادق للظروف المجتمعية الأساسية التي تشكل صناعتنا.

الغذاء هو تعبير عن الثقافة ، والمجتمع الذي تعكسه صناعتنا يعاني من التحيز الجنساني والعرقي. تأسست الولايات المتحدة على يد مجموعة من الرجال الأوروبيين الذين قتلوا جميع السكان الأصليين تقريبًا ونهبوا الأرض واستعبدوا العبيد الأفارقة لأكثر من 200 عام. العنصرية كما نعرفها في هذا البلد هي نظام قمع اقتصادي قائم حتى يومنا هذا ، مصمم لإفادة مجموعة مختارة من البيض على حساب أي شخص آخر ، بما في ذلك البيض الفقراء. لقد تحور وانتشر في كل جانب من جوانب مجتمعنا ، ويتجلى الآن في تمييز مستمر ومستمر ضد جميع الأشخاص الملونين ، ولكن بشكل أعمق ضد المجتمعات السوداء والبنية.

لقد ثبت أن التحيز الجنساني عميق ودائم. لا تزال المرأة تجني أقل من الرجل مقابل القيام بعمل مماثل. يتم توظيفهم في كثير من الأحيان في وظائف عالية المستوى. إنهم يتعرضون لأعمال تمييزية ، كبيرة كانت أم صغيرة ، كل يوم. وفي المطابخ وغرف الطعام في جميع أنحاء البلاد ، يتعرضون للسلوك التعسفي على أيدي زملائهم الذكور في العمل والمشرفين والعملاء.

أصبح هذا التحيز الجنساني والعرقي جزءًا لا يتجزأ من كل نظام منظم يحكم ويشكل السلوك في هذا البلد ، من مدارسنا ونظامنا القانوني وأنظمتنا المالية إلى صناعة الترفيه والمطاعم لدينا. ومع ذلك ، فإن تحديد المشكلة لا يكفي. الكلمات اللطيفة والتغريدات الداعمة لن تخلق التغيير. تتطلب المشاكل النظامية حلولاً منهجية وعملًا شجاعًا.

فكيف نتغير؟ إن الاعتماد على حسن نية الأفراد لتجاوز الظروف التمييزية هو ضمان للفشل. فقط من خلال الأنظمة & # x2014 القواعد والقوانين & # x2014 يمكننا التحكم بالسلوك بشكل فعال وخلق المساءلة. على سبيل المثال ، لا نترك الأمر للأفراد لتقرير مدى السرعة التي يمكنهم القيادة بها بأمان. نحن نضع حدود للسرعة ، والمخالفات تأتي مع عقوبات ، لأن القيادة المتهورة لا تؤذي السائق فحسب ، بل تضر بالجميع من حولهم.

أعلم أنه من الممكن إنشاء هذه الأنواع من الأنظمة في المطاعم ، لأننا نقوم بذلك بالفعل. بدأت مجموعة مطاعمي ، Alta ، العمل العام الماضي مع المنظمة غير الربحية Restaurant Opportunity Centers United & # xA0 لإنشاء نهج نظامي للقضاء على التحيز الضمني من خلال تطوير الإنصاف. التحيز الضمني هو كل الطرق المرئية وغير المرئية التي تمنع النساء والأشخاص الملونين من النجاح بقدر ما لو كانوا من البيض والذكور. يمكن أن يعني أيضًا التحيز القائم على العلاقات الشخصية ، والذي غالبًا ما يرتبط أيضًا بالجنس والعرق.

هناك العديد من الأشياء المحددة التي يمكن للمؤسسة القيام بها لزيادة الإنصاف ، بما في ذلك:

  • فريق إدارة يضم نساء وملونين
  • أسئلة مقابلة معيارية مصممة لتحديد القيم والكفاءة العامة ، بدلاً من التصفية لتجربة مماثلة وخلفية ثقافية
  • يقوم العديد من المديرين بإجراء مقابلات ومراجعة الموظفين لمكافحة التحيز الشخصي
  • برامج تدريبية قوية لا تفترض التفاهمات الثقافية المشتركة
  • مراجعات مفصلة وموضوعية يمكن أن تؤدي إلى التقدم
  • هيكل أجر منصف بأجر معيشي
  • والإصرار على التواصل اللطيف والمحب ، لأن الصراخ والكلمات القاسية غالبًا ما تؤدي إلى توسيع الانقسامات الثقافية غير المعلنة.

إذا كنت & # x2019re تتساءل عما إذا كان هذا النهج قد خلق على الفور نوعًا من مطعم نيرفانا بالنسبة لنا ، فإنه لم & # x2019t. كان الانتقال صعبًا عاطفياً. كان هناك الكثير من دوران. نظرًا لأن منحنى تدريب الموظفين الأقل خبرة أطول ، فإن مطاعمنا ليست مثالية تقنيًا كما ينبغي. من المؤكد أنه لم & # x2019t يجعلنا أكثر انشغالًا. على الأقل ليس بعد.

نحن ملتزمون بهذه العملية ، ولكن الحقيقة هي أن التغيير يجب أن يحدث أيضًا خارج المطابخ وغرف الطعام. يمكن للطهاة والمطاعم & # x2019t تحمل العبء الوحيد لمعالجة هذه المظالم. تلعب وسائل الإعلام الغذائية والعملاء والمستثمرون دورًا أيضًا.

معظم كتاب الطعام من البيض ، والعديد من الذكور و # x2014 هم المحررين الذين وظفوهم وأصحابهم وراءهم. ساعدت وسائل الإعلام في إنشاء ثقافة & quotbro & quot التي ينتقدها الكتاب الآن. لقد ساعدوا في تمكين ظهور & quot ؛ طاهٍ مشهور. & quot ؛ ولم يقتصر الأمر على أن الطهاة البيض والذكور تمت تغطيتهم بشكل متكرر وإيجابي ، ولكن تم رؤية صناعة المواد الغذائية بأكملها من خلال عدسة ثقافية واحدة فقط.

تحتاج الصحف والمجلات إلى توظيف المزيد من الكتاب والنقاد والمحررين من النساء والملونين. هذا أمر أساسي للغاية ، ولا يحدث ذلك. سيؤدي ذلك إلى أصوات ووجهات نظر مختلفة ، مما يعني المزيد من التوازن بين الجنسين ومجموعة أوسع من الأطعمة الثقافية في قوائم & quotbests & quot & quot & & quottops & & quotops & & quot؛ & quot؛ حالات أقل من العناوين والقصص غير الحساسة حول الجنس والعرق ، والمزيد من التمثيل في المقالات والمراجعات. هذه الأشياء مهمة لأنها ستؤثر على كيفية ومكان إنفاق العملاء لأموالهم.

يمكن للعملاء إجراء عمليات الشراء ليس فقط على أساس الجودة والسعر ، ولكن على أساس التزام المطعم و # x2019s بتعريف الاستدامة بعبارات أوسع من مجرد المكونات. يختار العملاء بالفعل مكان تناول الطعام بناءً على القيم البيئية ، لذلك ليس من المبالغة التفكير في أنه يمكنهم إضافة قيم إنسانية ، مثل المعاملة الأخلاقية للعمال.

ناهيك عن أنه يمكن للمستثمرين تحويل الصناعة بين عشية وضحاها من خلال المطالبة بمكان عمل عادل كشرط للاستثمار ، وتوجيه رأس المال إلى النساء والأشخاص الملونين حتى يتمكنوا من فتح أعمالهم التجارية الخاصة.

هذه القضية تبدو مستعصية على الحل في الوقت الحالي ، خاصة مع انقسام بلدنا إلى هذا الحد. أنا جزء من مجتمع الطهاة رفيعي المستوى ، ومن خلال مطعمي LocoL ومنظمتي غير الربحية The Cooking Project ، أنا أيضًا جزء من مجتمع النشطاء والمدافعين عن العدالة الاجتماعية. لدي حب وشفقة لكلا الجانبين ، وأرى حقيقة كل تجربة معيشتها. لكني أرى أيضًا أن هذه الجماعات تميل إلى أن تكون في معارضة كاملة ، والفجوة بينها عميقة وواسعة. من أجل إنشاء جسر ، قد يتعين علينا أن نحلم معًا بشيء مختلف. شيء أفضل.

أحد الاحتمالات التي قد تقلل من ضخامة المهمة هو أن يعمل الطهاة وأصحاب المطاعم ومجموعات المناصرة معًا لتوحيد الطرق المنهجية لإزالة التحيز الضمني بين الجنسين والعرق. يمكننا التعاون لإنشاء معايير منصفة وعادلة تكون متسقة ومألوفة عبر المطاعم. المعايير التي تحكم السلوك الفردي. سيسمح هذا للنساء والأشخاص ذوي البشرة الملونة بالانتقال من مطعم إلى مطعم وإيجاد ثقافة مشتركة من الاحترام والتفاهم في كل مكان يذهبون إليه.

هناك أمثلة على الأشياء الجيدة التي تحدث عندما تكون الفرصة مفتوحة. في Benu في سان فرانسيسكو ، ابتكر كوري لي ، الذي دربه توماس كيلر ، مأكولات راقية عالمية مستوحاة من تراثه الكوري. قبل ست سنوات ، غادرت Dominica Rice-Cisneros مطابخ Chez Panisse لافتتاح Cosecha ، وهو مطعم في أوكلاند يقدم طعامًا مكسيكيًا رائعًا. في الوقت الحالي ، هذه استثناءات نادرة ، لكن تخيل مدى إثارة تناول الطعام بالخارج إذا كانت هذه هي القاعدة. تتجاوز ملذات الدمج الطعام. وجهات النظر المتنوعة تجعل الحياة أكثر ثراءً وإثارة للاهتمام.

أعلم أن الطهاة غارقون بالفعل. يتطلب تناول الطعام الجيد العمل الجاد والانضباط والتركيز الشديد. لطالما كان من الصعب كسب العيش في المطاعم ، الآن أكثر من أي وقت مضى. يبدو أن مواجهة المشكلات المجتمعية الراسخة فوق كل شيء أمر لا يمكن تصوره تقريبًا. ولكن ربما هذا هو المكان الذي يكمن فيه السحر. اللحظات التي نواجه فيها أكبر التحديات تكون غالبًا في أفضل حالاتنا وأكثر اتحادًا. لقد رأينا مؤخرًا كيف اجتمع مجتمع المطاعم لمساعدة الأشخاص الذين عانوا من خسائر من الكوارث الطبيعية في هيوستن وبورتوريكو وبلد النبيذ في كاليفورنيا. فكر في هذا على أنه كارثة من صنع الإنسان استمرت لفترة طويلة ، تسببت في ألم رهيب وأفسدت صناعتنا. فكر في الأمر على أنه أزمة يمكننا العمل معًا لحلها.

أنا أؤمن بالقوة التحويلية للغذاء ، خاصة على أعلى مستوى. نعم ، سيكون دائمًا نخبويًا وإقصائيًا بطبيعته ، شكل من أشكال الأكل على أساس المكانة والامتياز. لكن هذا يجعل التمثيل المتزايد للنساء والأشخاص الملونين في المطبخ الراقي ، في المناصب والملكية المرئية ، أكثر قوة. يعد تناول الطعام الفاخر جزءًا صغيرًا من صناعة أكبر بكثير ، ولكنه أيضًا الجزء الأكثر تأثيرًا. إذا قال القادة ، ومعظمهم الآن من الرجال البيض ، إن إنسانيتنا المشتركة هي قيمة أساسية وغير قابلة للتفاوض ، فسوف يستمع الآخرون. إذا اعتمدنا طرقًا مختلفة لإدارة أعمالنا ، فسيتبعها الآخرون. إذا قمنا بتوجيه ودعم المزيد من الموظفين المتنوعين ، فلن نغير صناعتنا فحسب ، بل المجتمع من حولها.

التغييرات المنهجية في عمليات المطاعم والقيادة الأكثر تنوعًا سيكون لها تأثير عميق على الانتهاكات الموجودة الآن. & # xA0Representation مهم. الملكية مهمة. العمل الجماعي مهم. هذه الأشياء لن تحدث إلا إذا جعلناها تحدث. فقط إذا أنشأنا أنظمة مصممة لإتاحة الفرصة. فقط إذا أصررنا على ثقافة محبة وشاملة. فقط إذا قررنا معًا بناء صناعة أكثر إنصافًا واستدامة.


كيف يحارب الطاهي الحائز على جوائز التمييز في صناعة المطاعم

الشيف وصاحب المطعم دانيال باترسون ملتزم بتغيير و mdashstarting في مطابخه الخاصة ويدعو mdashand الصناعة ككل إلى إلقاء نظرة فاحصة وجيدة على نفسها.

ملاحظة المحرر & # x2019s:& # xA0 في أعقاب التقارير الأخيرة عن التحرش والاعتداء الجنسي في المطاعم والحانات ، لجأ الكثيرون إلى وسائل التواصل الاجتماعي لمشاركة تجاربهم الخاصة في مكان العمل. العديد من المحررين هنا في & # xA0الغذاء والنبيذ& # xA0 و & # xA0تايم إنك.& # xA0 تجري أيضًا مكالمات هاتفية غير قابلة للحفظ ونصوص حول هذه المشكلة. لذلك نحن اليوم & # x2019re الإطلاق طاولة الطائفي، وهو منتدى لتضخيم أصوات الشخص الأول في صناعة الأغذية. هدفنا هو العمل على المدى الطويل مع القادة لخلق أماكن عمل أكثر إنسانية واستدامة. نشجع عمال وأصحاب المطاعم والحانات على الكتابة ومشاركة خبراتهم هنا: & # xA0[email protected]. هل لديك أفكار حول كيفية جعل الصناعة مكانًا للعمل أكثر أمانًا وأفضل واستدامة؟ من فضلك شاركهم ايضا & # x2019ll نقوم بتحرير ونشر بعض الإدخالات إلى & # xA0foodandwine.com. & # xA0 & # x2014 هانتر لويس ، رئيس تحرير Food & amp Wine

إليك & # x2019s الإرسال الأول من دانييل باترسون ، رئيس الطهاة ومؤسس مجموعة Alta ، والتي تضم Coi و Alta و Aster و Alfred & # x2019s و Plum Bar. أسس باترسون أيضًا شركة LocoL بالشراكة مع الشيف روي تشوي. لديه منظمة غير ربحية تسمى The Cooking Project ، والتي تعلم مهارات الطهي الأساسية. يشترك باترسون ، أحد أفضل الطهاة الجدد في Food & amp Wine عام 1997 ، في وجهة نظره من أعلى ثقافة تناول الطعام الراقية في أمريكا.

لقد عملت في الأكل الفاخر ، على أعلى مستوى ، منذ عقود. لقد نجحت لأسباب عديدة ، أحدها أنني رجل أبيض. بصفتي طاهياً وصاحب مطعم ، فأنا أمثل أنماط التمييز بين الجنسين والعنصرية الموجودة في صناعتنا في الولايات المتحدة.

هناك الكثير من الحديث في بلدنا الآن عن التحرش الجنسي في المطاعم ، وخاصة في الأكل الفاخر. هناك حديث أقل عن التمييز العنصري ، على الرغم من انتشاره. في أعقاب قصة Brett Anderson & # x2019s التي تم الإبلاغ عنها بعمق في & # xA0ذا تايمز بيكايون& # xA0 حول التحرش الجنسي المزعوم في Besh Restaurant Group ، يبحث صحفيو صناعة الأغذية عن قصص حول سلوك مشابه في مطاعم أخرى رفيعة المستوى. من المهم العثور على الجناة وتسميتهم ، لكن النقد الشخصي الصريح ، بقدر ما يمكن أن يكون قوياً ، يمكن أن يحجب المشكلات المنهجية الأعمق التي تخلق ثقافة سوء المعاملة في المطاعم.

ربما يمكننا بشكل جماعي أن نجد طريقًا يسمح بالمصالحة التي تشفي بعض الجروح التي طال أمدها والتي تظل مفتوحة بشكل مؤلم وخشنة. إذا كان هناك مثل هذا المسار ، فسيبدأ بتقييم صادق للظروف المجتمعية الأساسية التي تشكل صناعتنا.

الغذاء هو تعبير عن الثقافة ، والمجتمع الذي تعكسه صناعتنا يعاني من التحيز الجنساني والعرقي. تأسست الولايات المتحدة على يد مجموعة من الرجال الأوروبيين الذين قتلوا جميع السكان الأصليين تقريبًا ونهبوا الأرض واستعبدوا العبيد الأفارقة لأكثر من 200 عام. العنصرية كما نعرفها في هذا البلد هي نظام قمع اقتصادي قائم حتى يومنا هذا ، مصمم لإفادة مجموعة مختارة من البيض على حساب أي شخص آخر ، بما في ذلك البيض الفقراء. لقد تحور وانتشر في كل جانب من جوانب مجتمعنا ، ويتجلى الآن في تمييز مستمر ومستمر ضد جميع الأشخاص الملونين ، ولكن بشكل أعمق ضد المجتمعات السوداء والبنية.

لقد ثبت أن التحيز الجنساني عميق ودائم. لا تزال المرأة تجني أقل من الرجل مقابل القيام بعمل مماثل. يتم توظيفهم في كثير من الأحيان في وظائف عالية المستوى. إنهم يتعرضون لأعمال تمييزية ، كبيرة كانت أم صغيرة ، كل يوم. وفي المطابخ وغرف الطعام في جميع أنحاء البلاد ، يتعرضون للسلوك التعسفي على أيدي زملائهم الذكور في العمل والمشرفين والعملاء.

أصبح هذا التحيز الجنساني والعرقي جزءًا لا يتجزأ من كل نظام منظم يحكم ويشكل السلوك في هذا البلد ، من مدارسنا ونظامنا القانوني وأنظمتنا المالية إلى صناعة الترفيه والمطاعم لدينا. ومع ذلك ، فإن تحديد المشكلة لا يكفي. الكلمات اللطيفة والتغريدات الداعمة لن تخلق التغيير. تتطلب المشاكل النظامية حلولاً منهجية وعملًا شجاعًا.

فكيف نتغير؟ إن الاعتماد على حسن نية الأفراد لتجاوز الظروف التمييزية هو ضمان للفشل. فقط من خلال الأنظمة & # x2014 القواعد والقوانين & # x2014 يمكننا التحكم بالسلوك بشكل فعال وخلق المساءلة. على سبيل المثال ، لا نترك الأمر للأفراد لتقرير مدى السرعة التي يمكنهم القيادة بها بأمان. نحن نضع حدود للسرعة ، والمخالفات تأتي مع عقوبات ، لأن القيادة المتهورة لا تؤذي السائق فحسب ، بل تضر بالجميع من حولهم.

أعلم أنه من الممكن إنشاء هذه الأنواع من الأنظمة في المطاعم ، لأننا نقوم بذلك بالفعل. بدأت مجموعة مطاعمي ، Alta ، العمل العام الماضي مع المنظمة غير الربحية Restaurant Opportunity Centers United & # xA0 لإنشاء نهج نظامي للقضاء على التحيز الضمني من خلال تطوير الإنصاف. التحيز الضمني هو كل الطرق المرئية وغير المرئية التي تمنع النساء والأشخاص الملونين من النجاح بقدر ما لو كانوا من البيض والذكور. يمكن أن يعني أيضًا التحيز القائم على العلاقات الشخصية ، والذي غالبًا ما يرتبط أيضًا بالجنس والعرق.

هناك العديد من الأشياء المحددة التي يمكن للمؤسسة القيام بها لزيادة الإنصاف ، بما في ذلك:

  • فريق إدارة يضم نساء وملونين
  • أسئلة مقابلة معيارية مصممة لتحديد القيم والكفاءة العامة ، بدلاً من التصفية لتجربة مماثلة وخلفية ثقافية
  • يقوم العديد من المديرين بإجراء مقابلات ومراجعة الموظفين لمكافحة التحيز الشخصي
  • برامج تدريبية قوية لا تفترض التفاهمات الثقافية المشتركة
  • مراجعات مفصلة وموضوعية يمكن أن تؤدي إلى التقدم
  • هيكل أجر منصف بأجر معيشي
  • والإصرار على التواصل اللطيف والمحب ، لأن الصراخ والكلمات القاسية غالبًا ما تؤدي إلى توسيع الانقسامات الثقافية غير المعلنة.

إذا كنت & # x2019re تتساءل عما إذا كان هذا النهج قد خلق على الفور نوعًا من مطعم نيرفانا بالنسبة لنا ، فإنه لم & # x2019t. كان الانتقال صعبًا عاطفياً. كان هناك الكثير من دوران. نظرًا لأن منحنى تدريب الموظفين الأقل خبرة أطول ، فإن مطاعمنا ليست مثالية تقنيًا كما ينبغي. من المؤكد أنه لم & # x2019t يجعلنا أكثر انشغالًا. على الأقل ليس بعد.

نحن ملتزمون بهذه العملية ، ولكن الحقيقة هي أن التغيير يجب أن يحدث أيضًا خارج المطابخ وغرف الطعام. يمكن للطهاة والمطاعم & # x2019t تحمل العبء الوحيد لمعالجة هذه المظالم. تلعب وسائل الإعلام الغذائية والعملاء والمستثمرون دورًا أيضًا.

معظم كتاب الطعام من البيض ، والعديد من الذكور و # x2014 هم المحررين الذين وظفوهم وأصحابهم وراءهم. ساعدت وسائل الإعلام في إنشاء ثقافة & quotbro & quot التي ينتقدها الكتاب الآن. لقد ساعدوا في تمكين ظهور & quot ؛ طاهٍ مشهور. & quot ؛ ولم يقتصر الأمر على أن الطهاة البيض والذكور تمت تغطيتهم بشكل متكرر وإيجابي ، ولكن تم رؤية صناعة المواد الغذائية بأكملها من خلال عدسة ثقافية واحدة فقط.

تحتاج الصحف والمجلات إلى توظيف المزيد من الكتاب والنقاد والمحررين من النساء والملونين. هذا أمر أساسي للغاية ، ولا يحدث ذلك. سيؤدي ذلك إلى أصوات ووجهات نظر مختلفة ، مما يعني المزيد من التوازن بين الجنسين ومجموعة أوسع من الأطعمة الثقافية في قوائم & quotbests & quot & quot & & quottops & & quotops & & quot؛ & quot؛ حالات أقل من العناوين والقصص غير الحساسة حول الجنس والعرق ، والمزيد من التمثيل في المقالات والمراجعات. هذه الأشياء مهمة لأنها ستؤثر على كيفية ومكان إنفاق العملاء لأموالهم.

يمكن للعملاء إجراء عمليات الشراء ليس فقط على أساس الجودة والسعر ، ولكن على أساس التزام المطعم و # x2019s بتعريف الاستدامة بعبارات أوسع من مجرد المكونات. يختار العملاء بالفعل مكان تناول الطعام بناءً على القيم البيئية ، لذلك ليس من المبالغة التفكير في أنه يمكنهم إضافة قيم إنسانية ، مثل المعاملة الأخلاقية للعمال.

ناهيك عن أنه يمكن للمستثمرين تحويل الصناعة بين عشية وضحاها من خلال المطالبة بمكان عمل عادل كشرط للاستثمار ، وتوجيه رأس المال إلى النساء والأشخاص الملونين حتى يتمكنوا من فتح أعمالهم التجارية الخاصة.

هذه القضية تبدو مستعصية على الحل في الوقت الحالي ، خاصة مع انقسام بلدنا إلى هذا الحد. أنا جزء من مجتمع الطهاة رفيعي المستوى ، ومن خلال مطعمي LocoL ومنظمتي غير الربحية The Cooking Project ، أنا أيضًا جزء من مجتمع النشطاء والمدافعين عن العدالة الاجتماعية. لدي حب وشفقة لكلا الجانبين ، وأرى حقيقة كل تجربة معيشتها. لكني أرى أيضًا أن هذه الجماعات تميل إلى أن تكون في معارضة كاملة ، والفجوة بينها عميقة وواسعة. من أجل إنشاء جسر ، قد يتعين علينا أن نحلم معًا بشيء مختلف. شيء أفضل.

أحد الاحتمالات التي قد تقلل من ضخامة المهمة هو أن يعمل الطهاة وأصحاب المطاعم ومجموعات المناصرة معًا لتوحيد الطرق المنهجية لإزالة التحيز الضمني بين الجنسين والعرق. يمكننا التعاون لإنشاء معايير منصفة وعادلة تكون متسقة ومألوفة عبر المطاعم. المعايير التي تحكم السلوك الفردي. سيسمح هذا للنساء والأشخاص ذوي البشرة الملونة بالانتقال من مطعم إلى مطعم وإيجاد ثقافة مشتركة من الاحترام والتفاهم في كل مكان يذهبون إليه.

هناك أمثلة على الأشياء الجيدة التي تحدث عندما تكون الفرصة مفتوحة. في Benu في سان فرانسيسكو ، ابتكر كوري لي ، الذي دربه توماس كيلر ، مأكولات راقية عالمية مستوحاة من تراثه الكوري. قبل ست سنوات ، غادرت Dominica Rice-Cisneros مطابخ Chez Panisse لافتتاح Cosecha ، وهو مطعم في أوكلاند يقدم طعامًا مكسيكيًا رائعًا. في الوقت الحالي ، هذه استثناءات نادرة ، لكن تخيل مدى إثارة تناول الطعام بالخارج إذا كانت هذه هي القاعدة. تتجاوز ملذات الدمج الطعام. وجهات النظر المتنوعة تجعل الحياة أكثر ثراءً وإثارة للاهتمام.

أعلم أن الطهاة غارقون بالفعل. يتطلب تناول الطعام الجيد العمل الجاد والانضباط والتركيز الشديد. لطالما كان من الصعب كسب العيش في المطاعم ، الآن أكثر من أي وقت مضى. يبدو أن مواجهة المشكلات المجتمعية الراسخة فوق كل شيء أمر لا يمكن تصوره تقريبًا. ولكن ربما هذا هو المكان الذي يكمن فيه السحر. اللحظات التي نواجه فيها أكبر التحديات تكون غالبًا في أفضل حالاتنا وأكثر اتحادًا. لقد رأينا مؤخرًا كيف اجتمع مجتمع المطاعم لمساعدة الأشخاص الذين عانوا من خسائر من الكوارث الطبيعية في هيوستن وبورتوريكو وبلد النبيذ في كاليفورنيا. فكر في هذا على أنه كارثة من صنع الإنسان استمرت لفترة طويلة ، تسببت في ألم رهيب وأفسدت صناعتنا. فكر في الأمر على أنه أزمة يمكننا العمل معًا لحلها.

أنا أؤمن بالقوة التحويلية للغذاء ، خاصة على أعلى مستوى. نعم ، سيكون دائمًا نخبويًا وإقصائيًا بطبيعته ، شكل من أشكال الأكل على أساس المكانة والامتياز. لكن هذا يجعل التمثيل المتزايد للنساء والأشخاص الملونين في المطبخ الراقي ، في المناصب والملكية المرئية ، أكثر قوة. يعد تناول الطعام الفاخر جزءًا صغيرًا من صناعة أكبر بكثير ، ولكنه أيضًا الجزء الأكثر تأثيرًا. إذا قال القادة ، ومعظمهم الآن من الرجال البيض ، إن إنسانيتنا المشتركة هي قيمة أساسية وغير قابلة للتفاوض ، فسوف يستمع الآخرون. إذا اعتمدنا طرقًا مختلفة لإدارة أعمالنا ، فسيتبعها الآخرون. إذا قمنا بتوجيه ودعم المزيد من الموظفين المتنوعين ، فلن نغير صناعتنا فحسب ، بل المجتمع من حولها.

التغييرات المنهجية في عمليات المطاعم والقيادة الأكثر تنوعًا سيكون لها تأثير عميق على الانتهاكات الموجودة الآن. & # xA0Representation مهم. الملكية مهمة. العمل الجماعي مهم. هذه الأشياء لن تحدث إلا إذا جعلناها تحدث. فقط إذا أنشأنا أنظمة مصممة لإتاحة الفرصة. فقط إذا أصررنا على ثقافة محبة وشاملة. فقط إذا قررنا معًا بناء صناعة أكثر إنصافًا واستدامة.


كيف يحارب الطاهي الحائز على جوائز التمييز في صناعة المطاعم

الشيف وصاحب المطعم دانيال باترسون ملتزم بتغيير و mdashstarting في مطابخه الخاصة ويدعو mdashand الصناعة ككل إلى إلقاء نظرة فاحصة وجيدة على نفسها.

ملاحظة المحرر & # x2019s:& # xA0 في أعقاب التقارير الأخيرة عن التحرش والاعتداء الجنسي في المطاعم والحانات ، لجأ الكثيرون إلى وسائل التواصل الاجتماعي لمشاركة تجاربهم الخاصة في مكان العمل. العديد من المحررين هنا في & # xA0الغذاء والنبيذ& # xA0 و & # xA0تايم إنك.& # xA0 تجري أيضًا مكالمات هاتفية غير قابلة للحفظ ونصوص حول هذه المشكلة. لذلك نحن اليوم & # x2019re الإطلاق طاولة الطائفي، وهو منتدى لتضخيم أصوات الشخص الأول في صناعة الأغذية. هدفنا هو العمل على المدى الطويل مع القادة لخلق أماكن عمل أكثر إنسانية واستدامة. نشجع عمال وأصحاب المطاعم والحانات على الكتابة ومشاركة خبراتهم هنا: & # xA0[email protected]. هل لديك أفكار حول كيفية جعل الصناعة مكانًا للعمل أكثر أمانًا وأفضل واستدامة؟ من فضلك شاركهم ايضا & # x2019ll نقوم بتحرير ونشر بعض الإدخالات إلى & # xA0foodandwine.com. & # xA0 & # x2014 هانتر لويس ، رئيس تحرير Food & amp Wine

إليك & # x2019s الإرسال الأول من دانييل باترسون ، رئيس الطهاة ومؤسس مجموعة Alta ، والتي تضم Coi و Alta و Aster و Alfred & # x2019s و Plum Bar. أسس باترسون أيضًا شركة LocoL بالشراكة مع الشيف روي تشوي. لديه منظمة غير ربحية تسمى The Cooking Project ، والتي تعلم مهارات الطهي الأساسية. يشترك باترسون ، أحد أفضل الطهاة الجدد في Food & amp Wine عام 1997 ، في وجهة نظره من أعلى ثقافة تناول الطعام الراقية في أمريكا.

لقد عملت في الأكل الفاخر ، على أعلى مستوى ، منذ عقود. لقد نجحت لأسباب عديدة ، أحدها أنني رجل أبيض. بصفتي طاهياً وصاحب مطعم ، فأنا أمثل أنماط التمييز بين الجنسين والعنصرية الموجودة في صناعتنا في الولايات المتحدة.

هناك الكثير من الحديث في بلدنا الآن عن التحرش الجنسي في المطاعم ، وخاصة في الأكل الفاخر. هناك حديث أقل عن التمييز العنصري ، على الرغم من انتشاره. في أعقاب قصة Brett Anderson & # x2019s التي تم الإبلاغ عنها بعمق في & # xA0ذا تايمز بيكايون& # xA0 حول التحرش الجنسي المزعوم في Besh Restaurant Group ، يبحث صحفيو صناعة الأغذية عن قصص حول سلوك مشابه في مطاعم أخرى رفيعة المستوى. من المهم العثور على الجناة وتسميتهم ، لكن النقد الشخصي الصريح ، بقدر ما يمكن أن يكون قوياً ، يمكن أن يحجب المشكلات المنهجية الأعمق التي تخلق ثقافة سوء المعاملة في المطاعم.

ربما يمكننا بشكل جماعي أن نجد طريقًا يسمح بالمصالحة التي تشفي بعض الجروح التي طال أمدها والتي تظل مفتوحة بشكل مؤلم وخشنة. إذا كان هناك مثل هذا المسار ، فسيبدأ بتقييم صادق للظروف المجتمعية الأساسية التي تشكل صناعتنا.

الغذاء هو تعبير عن الثقافة ، والمجتمع الذي تعكسه صناعتنا يعاني من التحيز الجنساني والعرقي. تأسست الولايات المتحدة على يد مجموعة من الرجال الأوروبيين الذين قتلوا جميع السكان الأصليين تقريبًا ونهبوا الأرض واستعبدوا العبيد الأفارقة لأكثر من 200 عام. العنصرية كما نعرفها في هذا البلد هي نظام قمع اقتصادي قائم حتى يومنا هذا ، مصمم لإفادة مجموعة مختارة من البيض على حساب أي شخص آخر ، بما في ذلك البيض الفقراء. لقد تحور وانتشر في كل جانب من جوانب مجتمعنا ، ويتجلى الآن في تمييز مستمر ومستمر ضد جميع الأشخاص الملونين ، ولكن بشكل أعمق ضد المجتمعات السوداء والبنية.

لقد ثبت أن التحيز الجنساني عميق ودائم. لا تزال المرأة تجني أقل من الرجل مقابل القيام بعمل مماثل. يتم توظيفهم في كثير من الأحيان في وظائف عالية المستوى. إنهم يتعرضون لأعمال تمييزية ، كبيرة كانت أم صغيرة ، كل يوم. وفي المطابخ وغرف الطعام في جميع أنحاء البلاد ، يتعرضون للسلوك التعسفي على أيدي زملائهم الذكور في العمل والمشرفين والعملاء.

أصبح هذا التحيز الجنساني والعرقي جزءًا لا يتجزأ من كل نظام منظم يحكم ويشكل السلوك في هذا البلد ، من مدارسنا ونظامنا القانوني وأنظمتنا المالية إلى صناعة الترفيه والمطاعم لدينا. ومع ذلك ، فإن تحديد المشكلة لا يكفي. الكلمات اللطيفة والتغريدات الداعمة لن تخلق التغيير. تتطلب المشاكل النظامية حلولاً منهجية وعملًا شجاعًا.

فكيف نتغير؟ إن الاعتماد على حسن نية الأفراد لتجاوز الظروف التمييزية هو ضمان للفشل. فقط من خلال الأنظمة & # x2014 القواعد والقوانين & # x2014 يمكننا التحكم بالسلوك بشكل فعال وخلق المساءلة. على سبيل المثال ، لا نترك الأمر للأفراد لتقرير مدى السرعة التي يمكنهم القيادة بها بأمان. نحن نضع حدود للسرعة ، والمخالفات تأتي مع عقوبات ، لأن القيادة المتهورة لا تؤذي السائق فحسب ، بل تضر بالجميع من حولهم.

أعلم أنه من الممكن إنشاء هذه الأنواع من الأنظمة في المطاعم ، لأننا نقوم بذلك بالفعل. بدأت مجموعة مطاعمي ، Alta ، العمل العام الماضي مع المنظمة غير الربحية Restaurant Opportunity Centers United & # xA0 لإنشاء نهج نظامي للقضاء على التحيز الضمني من خلال تطوير الإنصاف. التحيز الضمني هو كل الطرق المرئية وغير المرئية التي تمنع النساء والأشخاص الملونين من النجاح بقدر ما لو كانوا من البيض والذكور. يمكن أن يعني أيضًا التحيز القائم على العلاقات الشخصية ، والذي غالبًا ما يرتبط أيضًا بالجنس والعرق.

هناك العديد من الأشياء المحددة التي يمكن للمؤسسة القيام بها لزيادة الإنصاف ، بما في ذلك:

  • فريق إدارة يضم نساء وملونين
  • أسئلة مقابلة معيارية مصممة لتحديد القيم والكفاءة العامة ، بدلاً من التصفية لتجربة مماثلة وخلفية ثقافية
  • يقوم العديد من المديرين بإجراء مقابلات ومراجعة الموظفين لمكافحة التحيز الشخصي
  • برامج تدريبية قوية لا تفترض التفاهمات الثقافية المشتركة
  • مراجعات مفصلة وموضوعية يمكن أن تؤدي إلى التقدم
  • هيكل أجر منصف بأجر معيشي
  • والإصرار على التواصل اللطيف والمحب ، لأن الصراخ والكلمات القاسية غالبًا ما تؤدي إلى توسيع الانقسامات الثقافية غير المعلنة.

إذا كنت & # x2019re تتساءل عما إذا كان هذا النهج قد خلق على الفور نوعًا من مطعم نيرفانا بالنسبة لنا ، فإنه لم & # x2019t. كان الانتقال صعبًا عاطفياً. كان هناك الكثير من دوران. نظرًا لأن منحنى تدريب الموظفين الأقل خبرة أطول ، فإن مطاعمنا ليست مثالية تقنيًا كما ينبغي. من المؤكد أنه لم & # x2019t يجعلنا أكثر انشغالًا. على الأقل ليس بعد.

نحن ملتزمون بهذه العملية ، ولكن الحقيقة هي أن التغيير يجب أن يحدث أيضًا خارج المطابخ وغرف الطعام. يمكن للطهاة والمطاعم & # x2019t تحمل العبء الوحيد لمعالجة هذه المظالم. تلعب وسائل الإعلام الغذائية والعملاء والمستثمرون دورًا أيضًا.

معظم كتاب الطعام من البيض ، والعديد من الذكور و # x2014 هم المحررين الذين وظفوهم وأصحابهم وراءهم. ساعدت وسائل الإعلام في إنشاء ثقافة & quotbro & quot التي ينتقدها الكتاب الآن. لقد ساعدوا في تمكين ظهور & quot ؛ طاهٍ مشهور. & quot ؛ ولم يقتصر الأمر على أن الطهاة البيض والذكور تمت تغطيتهم بشكل متكرر وإيجابي ، ولكن تم رؤية صناعة المواد الغذائية بأكملها من خلال عدسة ثقافية واحدة فقط.

تحتاج الصحف والمجلات إلى توظيف المزيد من الكتاب والنقاد والمحررين من النساء والملونين. هذا أمر أساسي للغاية ، ولا يحدث ذلك. سيؤدي ذلك إلى أصوات ووجهات نظر مختلفة ، مما يعني المزيد من التوازن بين الجنسين ومجموعة أوسع من الأطعمة الثقافية في قوائم & quotbests & quot & quot & & quottops & & quotops & & quot؛ & quot؛ حالات أقل من العناوين والقصص غير الحساسة حول الجنس والعرق ، والمزيد من التمثيل في المقالات والمراجعات. هذه الأشياء مهمة لأنها ستؤثر على كيفية ومكان إنفاق العملاء لأموالهم.

يمكن للعملاء إجراء عمليات الشراء ليس فقط على أساس الجودة والسعر ، ولكن على أساس التزام المطعم و # x2019s بتعريف الاستدامة بعبارات أوسع من مجرد المكونات. يختار العملاء بالفعل مكان تناول الطعام بناءً على القيم البيئية ، لذلك ليس من المبالغة التفكير في أنه يمكنهم إضافة قيم إنسانية ، مثل المعاملة الأخلاقية للعمال.

ناهيك عن أنه يمكن للمستثمرين تحويل الصناعة بين عشية وضحاها من خلال المطالبة بمكان عمل عادل كشرط للاستثمار ، وتوجيه رأس المال إلى النساء والأشخاص الملونين حتى يتمكنوا من فتح أعمالهم التجارية الخاصة.

هذه القضية تبدو مستعصية على الحل في الوقت الحالي ، خاصة مع انقسام بلدنا إلى هذا الحد. أنا جزء من مجتمع الطهاة رفيعي المستوى ، ومن خلال مطعمي LocoL ومنظمتي غير الربحية The Cooking Project ، أنا أيضًا جزء من مجتمع النشطاء والمدافعين عن العدالة الاجتماعية. لدي حب وشفقة لكلا الجانبين ، وأرى حقيقة كل تجربة معيشتها. لكني أرى أيضًا أن هذه الجماعات تميل إلى أن تكون في معارضة كاملة ، والفجوة بينها عميقة وواسعة. من أجل إنشاء جسر ، قد يتعين علينا أن نحلم معًا بشيء مختلف. شيء أفضل.

أحد الاحتمالات التي قد تقلل من ضخامة المهمة هو أن يعمل الطهاة وأصحاب المطاعم ومجموعات المناصرة معًا لتوحيد الطرق المنهجية لإزالة التحيز الضمني بين الجنسين والعرق. يمكننا التعاون لإنشاء معايير منصفة وعادلة تكون متسقة ومألوفة عبر المطاعم. المعايير التي تحكم السلوك الفردي. سيسمح هذا للنساء والأشخاص ذوي البشرة الملونة بالانتقال من مطعم إلى مطعم وإيجاد ثقافة مشتركة من الاحترام والتفاهم في كل مكان يذهبون إليه.

هناك أمثلة على الأشياء الجيدة التي تحدث عندما تكون الفرصة مفتوحة. في Benu في سان فرانسيسكو ، ابتكر كوري لي ، الذي دربه توماس كيلر ، مأكولات راقية عالمية مستوحاة من تراثه الكوري. قبل ست سنوات ، غادرت Dominica Rice-Cisneros مطابخ Chez Panisse لافتتاح Cosecha ، وهو مطعم في أوكلاند يقدم طعامًا مكسيكيًا رائعًا. في الوقت الحالي ، هذه استثناءات نادرة ، لكن تخيل مدى إثارة تناول الطعام بالخارج إذا كانت هذه هي القاعدة. تتجاوز ملذات الدمج الطعام. وجهات النظر المتنوعة تجعل الحياة أكثر ثراءً وإثارة للاهتمام.

أعلم أن الطهاة غارقون بالفعل. يتطلب تناول الطعام الجيد العمل الجاد والانضباط والتركيز الشديد. لطالما كان من الصعب كسب العيش في المطاعم ، الآن أكثر من أي وقت مضى. يبدو أن مواجهة المشكلات المجتمعية الراسخة فوق كل شيء أمر لا يمكن تصوره تقريبًا. ولكن ربما هذا هو المكان الذي يكمن فيه السحر. اللحظات التي نواجه فيها أكبر التحديات تكون غالبًا في أفضل حالاتنا وأكثر اتحادًا. لقد رأينا مؤخرًا كيف اجتمع مجتمع المطاعم لمساعدة الأشخاص الذين عانوا من خسائر من الكوارث الطبيعية في هيوستن وبورتوريكو وبلد النبيذ في كاليفورنيا. فكر في هذا على أنه كارثة من صنع الإنسان استمرت لفترة طويلة ، تسببت في ألم رهيب وأفسدت صناعتنا. فكر في الأمر على أنه أزمة يمكننا العمل معًا لحلها.

أنا أؤمن بالقوة التحويلية للغذاء ، خاصة على أعلى مستوى. نعم ، سيكون دائمًا نخبويًا وإقصائيًا بطبيعته ، شكل من أشكال الأكل على أساس المكانة والامتياز. لكن هذا يجعل التمثيل المتزايد للنساء والأشخاص الملونين في المطبخ الراقي ، في المناصب والملكية المرئية ، أكثر قوة. يعد تناول الطعام الفاخر جزءًا صغيرًا من صناعة أكبر بكثير ، ولكنه أيضًا الجزء الأكثر تأثيرًا. إذا قال القادة ، ومعظمهم الآن من الرجال البيض ، إن إنسانيتنا المشتركة هي قيمة أساسية وغير قابلة للتفاوض ، فسوف يستمع الآخرون. إذا اعتمدنا طرقًا مختلفة لإدارة أعمالنا ، فسيتبعها الآخرون. إذا قمنا بتوجيه ودعم المزيد من الموظفين المتنوعين ، فلن نغير صناعتنا فحسب ، بل المجتمع من حولها.

التغييرات المنهجية في عمليات المطاعم والقيادة الأكثر تنوعًا سيكون لها تأثير عميق على الانتهاكات الموجودة الآن. & # xA0Representation مهم. الملكية مهمة. العمل الجماعي مهم. هذه الأشياء لن تحدث إلا إذا جعلناها تحدث. فقط إذا أنشأنا أنظمة مصممة لإتاحة الفرصة. فقط إذا أصررنا على ثقافة محبة وشاملة. فقط إذا قررنا معًا بناء صناعة أكثر إنصافًا واستدامة.


كيف يحارب الطاهي الحائز على جوائز التمييز في صناعة المطاعم

الشيف وصاحب المطعم دانيال باترسون ملتزم بتغيير و mdashstarting في مطابخه الخاصة ويدعو mdashand الصناعة ككل إلى إلقاء نظرة فاحصة وجيدة على نفسها.

ملاحظة المحرر & # x2019s:& # xA0 في أعقاب التقارير الأخيرة عن التحرش والاعتداء الجنسي في المطاعم والحانات ، لجأ الكثيرون إلى وسائل التواصل الاجتماعي لمشاركة تجاربهم الخاصة في مكان العمل. العديد من المحررين هنا في & # xA0الغذاء والنبيذ& # xA0 و & # xA0تايم إنك.& # xA0 تجري أيضًا مكالمات هاتفية غير قابلة للحفظ ونصوص حول هذه المشكلة. لذلك نحن اليوم & # x2019re الإطلاق طاولة الطائفي، وهو منتدى لتضخيم أصوات الشخص الأول في صناعة الأغذية. هدفنا هو العمل على المدى الطويل مع القادة لخلق أماكن عمل أكثر إنسانية واستدامة. نشجع عمال وأصحاب المطاعم والحانات على الكتابة ومشاركة خبراتهم هنا: & # xA0[email protected]. هل لديك أفكار حول كيفية جعل الصناعة مكانًا للعمل أكثر أمانًا وأفضل واستدامة؟ من فضلك شاركهم ايضا & # x2019ll نقوم بتحرير ونشر بعض الإدخالات إلى & # xA0foodandwine.com. & # xA0 & # x2014 هانتر لويس ، رئيس تحرير Food & amp Wine

إليك & # x2019s الإرسال الأول من دانييل باترسون ، رئيس الطهاة ومؤسس مجموعة Alta ، والتي تضم Coi و Alta و Aster و Alfred & # x2019s و Plum Bar. أسس باترسون أيضًا شركة LocoL بالشراكة مع الشيف روي تشوي. لديه منظمة غير ربحية تسمى The Cooking Project ، والتي تعلم مهارات الطهي الأساسية. يشترك باترسون ، أحد أفضل الطهاة الجدد في Food & amp Wine عام 1997 ، في وجهة نظره من أعلى ثقافة تناول الطعام الراقية في أمريكا.

لقد عملت في الأكل الفاخر ، على أعلى مستوى ، منذ عقود. لقد نجحت لأسباب عديدة ، أحدها أنني رجل أبيض. بصفتي طاهياً وصاحب مطعم ، فأنا أمثل أنماط التمييز بين الجنسين والعنصرية الموجودة في صناعتنا في الولايات المتحدة.

هناك الكثير من الحديث في بلدنا الآن عن التحرش الجنسي في المطاعم ، وخاصة في الأكل الفاخر. هناك حديث أقل عن التمييز العنصري ، على الرغم من انتشاره. في أعقاب قصة Brett Anderson & # x2019s التي تم الإبلاغ عنها بعمق في & # xA0ذا تايمز بيكايون& # xA0 حول التحرش الجنسي المزعوم في Besh Restaurant Group ، يبحث صحفيو صناعة الأغذية عن قصص حول سلوك مشابه في مطاعم أخرى رفيعة المستوى. من المهم العثور على الجناة وتسميتهم ، لكن النقد الشخصي الصريح ، بقدر ما يمكن أن يكون قوياً ، يمكن أن يحجب المشكلات المنهجية الأعمق التي تخلق ثقافة سوء المعاملة في المطاعم.

ربما يمكننا بشكل جماعي أن نجد طريقًا يسمح بالمصالحة التي تشفي بعض الجروح التي طال أمدها والتي تظل مفتوحة بشكل مؤلم وخشنة. إذا كان هناك مثل هذا المسار ، فسيبدأ بتقييم صادق للظروف المجتمعية الأساسية التي تشكل صناعتنا.

الغذاء هو تعبير عن الثقافة ، والمجتمع الذي تعكسه صناعتنا يعاني من التحيز الجنساني والعرقي. تأسست الولايات المتحدة على يد مجموعة من الرجال الأوروبيين الذين قتلوا جميع السكان الأصليين تقريبًا ونهبوا الأرض واستعبدوا العبيد الأفارقة لأكثر من 200 عام. العنصرية كما نعرفها في هذا البلد هي نظام قمع اقتصادي قائم حتى يومنا هذا ، مصمم لإفادة مجموعة مختارة من البيض على حساب أي شخص آخر ، بما في ذلك البيض الفقراء. لقد تحور وانتشر في كل جانب من جوانب مجتمعنا ، ويتجلى الآن في تمييز مستمر ومستمر ضد جميع الأشخاص الملونين ، ولكن بشكل أعمق ضد المجتمعات السوداء والبنية.

لقد ثبت أن التحيز الجنساني عميق ودائم. لا تزال المرأة تجني أقل من الرجل مقابل القيام بعمل مماثل. يتم توظيفهم في كثير من الأحيان في وظائف عالية المستوى. إنهم يتعرضون لأعمال تمييزية ، كبيرة كانت أم صغيرة ، كل يوم. وفي المطابخ وغرف الطعام في جميع أنحاء البلاد ، يتعرضون للسلوك التعسفي على أيدي زملائهم الذكور في العمل والمشرفين والعملاء.

أصبح هذا التحيز الجنساني والعرقي جزءًا لا يتجزأ من كل نظام منظم يحكم ويشكل السلوك في هذا البلد ، من مدارسنا ونظامنا القانوني وأنظمتنا المالية إلى صناعة الترفيه والمطاعم لدينا. ومع ذلك ، فإن تحديد المشكلة لا يكفي. الكلمات اللطيفة والتغريدات الداعمة لن تخلق التغيير. تتطلب المشاكل النظامية حلولاً منهجية وعملًا شجاعًا.

فكيف نتغير؟ إن الاعتماد على حسن نية الأفراد لتجاوز الظروف التمييزية هو ضمان للفشل. فقط من خلال الأنظمة & # x2014 القواعد والقوانين & # x2014 يمكننا التحكم بالسلوك بشكل فعال وخلق المساءلة. على سبيل المثال ، لا نترك الأمر للأفراد لتقرير مدى السرعة التي يمكنهم القيادة بها بأمان. نحن نضع حدود للسرعة ، والمخالفات تأتي مع عقوبات ، لأن القيادة المتهورة لا تؤذي السائق فحسب ، بل تضر بالجميع من حولهم.

أعلم أنه من الممكن إنشاء هذه الأنواع من الأنظمة في المطاعم ، لأننا نقوم بذلك بالفعل. بدأت مجموعة مطاعمي ، Alta ، العمل العام الماضي مع المنظمة غير الربحية Restaurant Opportunity Centers United & # xA0 لإنشاء نهج نظامي للقضاء على التحيز الضمني من خلال تطوير الإنصاف. التحيز الضمني هو كل الطرق المرئية وغير المرئية التي تمنع النساء والأشخاص الملونين من النجاح بقدر ما لو كانوا من البيض والذكور. يمكن أن يعني أيضًا التحيز القائم على العلاقات الشخصية ، والذي غالبًا ما يرتبط أيضًا بالجنس والعرق.

هناك العديد من الأشياء المحددة التي يمكن للمؤسسة القيام بها لزيادة الإنصاف ، بما في ذلك:

  • فريق إدارة يضم نساء وملونين
  • أسئلة مقابلة معيارية مصممة لتحديد القيم والكفاءة العامة ، بدلاً من التصفية لتجربة مماثلة وخلفية ثقافية
  • يقوم العديد من المديرين بإجراء مقابلات ومراجعة الموظفين لمكافحة التحيز الشخصي
  • برامج تدريبية قوية لا تفترض التفاهمات الثقافية المشتركة
  • مراجعات مفصلة وموضوعية يمكن أن تؤدي إلى التقدم
  • هيكل أجر منصف بأجر معيشي
  • والإصرار على التواصل اللطيف والمحب ، لأن الصراخ والكلمات القاسية غالبًا ما تؤدي إلى توسيع الانقسامات الثقافية غير المعلنة.

إذا كنت & # x2019re تتساءل عما إذا كان هذا النهج قد خلق على الفور نوعًا من مطعم نيرفانا بالنسبة لنا ، فإنه لم & # x2019t. كان الانتقال صعبًا عاطفياً. كان هناك الكثير من دوران. نظرًا لأن منحنى تدريب الموظفين الأقل خبرة أطول ، فإن مطاعمنا ليست مثالية تقنيًا كما ينبغي. من المؤكد أنه لم & # x2019t يجعلنا أكثر انشغالًا. على الأقل ليس بعد.

نحن ملتزمون بهذه العملية ، ولكن الحقيقة هي أن التغيير يجب أن يحدث أيضًا خارج المطابخ وغرف الطعام. يمكن للطهاة والمطاعم & # x2019t تحمل العبء الوحيد لمعالجة هذه المظالم. تلعب وسائل الإعلام الغذائية والعملاء والمستثمرون دورًا أيضًا.

معظم كتاب الطعام من البيض ، والعديد من الذكور و # x2014 هم المحررين الذين وظفوهم وأصحابهم وراءهم. ساعدت وسائل الإعلام في إنشاء ثقافة & quotbro & quot التي ينتقدها الكتاب الآن. لقد ساعدوا في تمكين ظهور & quot ؛ طاهٍ مشهور. & quot ؛ ولم يقتصر الأمر على أن الطهاة البيض والذكور تمت تغطيتهم بشكل متكرر وإيجابي ، ولكن تم رؤية صناعة المواد الغذائية بأكملها من خلال عدسة ثقافية واحدة فقط.

تحتاج الصحف والمجلات إلى توظيف المزيد من الكتاب والنقاد والمحررين من النساء والملونين. هذا أمر أساسي للغاية ، ولا يحدث ذلك. سيؤدي ذلك إلى أصوات ووجهات نظر مختلفة ، مما يعني المزيد من التوازن بين الجنسين ومجموعة أوسع من الأطعمة الثقافية في قوائم & quotbests & quot & quot & & quottops & & quotops & & quot؛ & quot؛ حالات أقل من العناوين والقصص غير الحساسة حول الجنس والعرق ، والمزيد من التمثيل في المقالات والمراجعات. هذه الأشياء مهمة لأنها ستؤثر على كيفية ومكان إنفاق العملاء لأموالهم.

يمكن للعملاء إجراء عمليات الشراء ليس فقط على أساس الجودة والسعر ، ولكن على أساس التزام المطعم و # x2019s بتعريف الاستدامة بعبارات أوسع من مجرد المكونات. يختار العملاء بالفعل مكان تناول الطعام بناءً على القيم البيئية ، لذلك ليس من المبالغة التفكير في أنه يمكنهم إضافة قيم إنسانية ، مثل المعاملة الأخلاقية للعمال.

ناهيك عن أنه يمكن للمستثمرين تحويل الصناعة بين عشية وضحاها من خلال المطالبة بمكان عمل عادل كشرط للاستثمار ، وتوجيه رأس المال إلى النساء والأشخاص الملونين حتى يتمكنوا من فتح أعمالهم التجارية الخاصة.

هذه القضية تبدو مستعصية على الحل في الوقت الحالي ، خاصة مع انقسام بلدنا إلى هذا الحد. أنا جزء من مجتمع الطهاة رفيعي المستوى ، ومن خلال مطعمي LocoL ومنظمتي غير الربحية The Cooking Project ، أنا أيضًا جزء من مجتمع النشطاء والمدافعين عن العدالة الاجتماعية. لدي حب وشفقة لكلا الجانبين ، وأرى حقيقة كل تجربة معيشتها. لكني أرى أيضًا أن هذه الجماعات تميل إلى أن تكون في معارضة كاملة ، والفجوة بينها عميقة وواسعة. من أجل إنشاء جسر ، قد يتعين علينا أن نحلم معًا بشيء مختلف. شيء أفضل.

أحد الاحتمالات التي قد تقلل من ضخامة المهمة هو أن يعمل الطهاة وأصحاب المطاعم ومجموعات المناصرة معًا لتوحيد الطرق المنهجية لإزالة التحيز الضمني بين الجنسين والعرق. يمكننا التعاون لإنشاء معايير منصفة وعادلة تكون متسقة ومألوفة عبر المطاعم. المعايير التي تحكم السلوك الفردي. سيسمح هذا للنساء والأشخاص ذوي البشرة الملونة بالانتقال من مطعم إلى مطعم وإيجاد ثقافة مشتركة من الاحترام والتفاهم في كل مكان يذهبون إليه.

هناك أمثلة على الأشياء الجيدة التي تحدث عندما تكون الفرصة مفتوحة. في Benu في سان فرانسيسكو ، ابتكر كوري لي ، الذي دربه توماس كيلر ، مأكولات راقية عالمية مستوحاة من تراثه الكوري. قبل ست سنوات ، غادرت Dominica Rice-Cisneros مطابخ Chez Panisse لافتتاح Cosecha ، وهو مطعم في أوكلاند يقدم طعامًا مكسيكيًا رائعًا. في الوقت الحالي ، هذه استثناءات نادرة ، لكن تخيل مدى إثارة تناول الطعام بالخارج إذا كانت هذه هي القاعدة. تتجاوز ملذات الدمج الطعام. وجهات النظر المتنوعة تجعل الحياة أكثر ثراءً وإثارة للاهتمام.

أعلم أن الطهاة غارقون بالفعل. يتطلب تناول الطعام الجيد العمل الجاد والانضباط والتركيز الشديد. لطالما كان من الصعب كسب العيش في المطاعم ، الآن أكثر من أي وقت مضى. يبدو أن مواجهة المشكلات المجتمعية الراسخة فوق كل شيء أمر لا يمكن تصوره تقريبًا. ولكن ربما هذا هو المكان الذي يكمن فيه السحر. اللحظات التي نواجه فيها أكبر التحديات تكون غالبًا في أفضل حالاتنا وأكثر اتحادًا. لقد رأينا مؤخرًا كيف اجتمع مجتمع المطاعم لمساعدة الأشخاص الذين عانوا من خسائر من الكوارث الطبيعية في هيوستن وبورتوريكو وبلد النبيذ في كاليفورنيا. فكر في هذا على أنه كارثة من صنع الإنسان استمرت لفترة طويلة ، تسببت في ألم رهيب وأفسدت صناعتنا. فكر في الأمر على أنه أزمة يمكننا العمل معًا لحلها.

أنا أؤمن بالقوة التحويلية للغذاء ، خاصة على أعلى مستوى. نعم ، سيكون دائمًا نخبويًا وإقصائيًا بطبيعته ، شكل من أشكال الأكل على أساس المكانة والامتياز. لكن هذا يجعل التمثيل المتزايد للنساء والأشخاص الملونين في المطبخ الراقي ، في المناصب والملكية المرئية ، أكثر قوة. يعد تناول الطعام الفاخر جزءًا صغيرًا من صناعة أكبر بكثير ، ولكنه أيضًا الجزء الأكثر تأثيرًا. إذا قال القادة ، ومعظمهم الآن من الرجال البيض ، إن إنسانيتنا المشتركة هي قيمة أساسية وغير قابلة للتفاوض ، فسوف يستمع الآخرون. إذا اعتمدنا طرقًا مختلفة لإدارة أعمالنا ، فسيتبعها الآخرون. إذا قمنا بتوجيه ودعم المزيد من الموظفين المتنوعين ، فلن نغير صناعتنا فحسب ، بل المجتمع من حولها.

التغييرات المنهجية في عمليات المطاعم والقيادة الأكثر تنوعًا سيكون لها تأثير عميق على الانتهاكات الموجودة الآن. & # xA0Representation مهم. الملكية مهمة. العمل الجماعي مهم. هذه الأشياء لن تحدث إلا إذا جعلناها تحدث. فقط إذا أنشأنا أنظمة مصممة لإتاحة الفرصة. فقط إذا أصررنا على ثقافة محبة وشاملة. فقط إذا قررنا معًا بناء صناعة أكثر إنصافًا واستدامة.


كيف يحارب الطاهي الحائز على جوائز التمييز في صناعة المطاعم

الشيف وصاحب المطعم دانيال باترسون ملتزم بتغيير و mdashstarting في مطابخه الخاصة ويدعو mdashand الصناعة ككل إلى إلقاء نظرة فاحصة وجيدة على نفسها.

ملاحظة المحرر & # x2019s:& # xA0 في أعقاب التقارير الأخيرة عن التحرش والاعتداء الجنسي في المطاعم والحانات ، لجأ الكثيرون إلى وسائل التواصل الاجتماعي لمشاركة تجاربهم الخاصة في مكان العمل. العديد من المحررين هنا في & # xA0الغذاء والنبيذ& # xA0 و & # xA0تايم إنك.& # xA0 تجري أيضًا مكالمات هاتفية غير قابلة للحفظ ونصوص حول هذه المشكلة. لذلك نحن اليوم & # x2019re الإطلاق طاولة الطائفي، وهو منتدى لتضخيم أصوات الشخص الأول في صناعة الأغذية. هدفنا هو العمل على المدى الطويل مع القادة لخلق أماكن عمل أكثر إنسانية واستدامة. نشجع عمال وأصحاب المطاعم والحانات على الكتابة ومشاركة خبراتهم هنا: & # xA0[email protected]. هل لديك أفكار حول كيفية جعل الصناعة مكانًا للعمل أكثر أمانًا وأفضل واستدامة؟ من فضلك شاركهم ايضا & # x2019ll نقوم بتحرير ونشر بعض الإدخالات إلى & # xA0foodandwine.com. & # xA0 & # x2014 هانتر لويس ، رئيس تحرير Food & amp Wine

إليك & # x2019s الإرسال الأول من دانييل باترسون ، رئيس الطهاة ومؤسس مجموعة Alta ، والتي تضم Coi و Alta و Aster و Alfred & # x2019s و Plum Bar. أسس باترسون أيضًا شركة LocoL بالشراكة مع الشيف روي تشوي. لديه منظمة غير ربحية تسمى The Cooking Project ، والتي تعلم مهارات الطهي الأساسية. يشترك باترسون ، أحد أفضل الطهاة الجدد في Food & amp Wine عام 1997 ، في وجهة نظره من أعلى ثقافة تناول الطعام الراقية في أمريكا.

لقد عملت في الأكل الفاخر ، على أعلى مستوى ، منذ عقود. لقد نجحت لأسباب عديدة ، أحدها أنني رجل أبيض. بصفتي طاهياً وصاحب مطعم ، فأنا أمثل أنماط التمييز بين الجنسين والعنصرية الموجودة في صناعتنا في الولايات المتحدة.

هناك الكثير من الحديث في بلدنا الآن عن التحرش الجنسي في المطاعم ، وخاصة في الأكل الفاخر. هناك حديث أقل عن التمييز العنصري ، على الرغم من انتشاره. في أعقاب قصة Brett Anderson & # x2019s التي تم الإبلاغ عنها بعمق في & # xA0ذا تايمز بيكايون& # xA0 حول التحرش الجنسي المزعوم في Besh Restaurant Group ، يبحث صحفيو صناعة الأغذية عن قصص حول سلوك مشابه في مطاعم أخرى رفيعة المستوى. من المهم العثور على الجناة وتسميتهم ، لكن النقد الشخصي الصريح ، بقدر ما يمكن أن يكون قوياً ، يمكن أن يحجب المشكلات المنهجية الأعمق التي تخلق ثقافة سوء المعاملة في المطاعم.

ربما يمكننا بشكل جماعي أن نجد طريقًا يسمح بالمصالحة التي تشفي بعض الجروح التي طال أمدها والتي تظل مفتوحة بشكل مؤلم وخشنة. إذا كان هناك مثل هذا المسار ، فسيبدأ بتقييم صادق للظروف المجتمعية الأساسية التي تشكل صناعتنا.

الغذاء هو تعبير عن الثقافة ، والمجتمع الذي تعكسه صناعتنا يعاني من التحيز الجنساني والعرقي. تأسست الولايات المتحدة على يد مجموعة من الرجال الأوروبيين الذين قتلوا جميع السكان الأصليين تقريبًا ونهبوا الأرض واستعبدوا العبيد الأفارقة لأكثر من 200 عام. العنصرية كما نعرفها في هذا البلد هي نظام قمع اقتصادي قائم حتى يومنا هذا ، مصمم لإفادة مجموعة مختارة من البيض على حساب أي شخص آخر ، بما في ذلك البيض الفقراء. لقد تحور وانتشر في كل جانب من جوانب مجتمعنا ، ويتجلى الآن في تمييز مستمر ومستمر ضد جميع الأشخاص الملونين ، ولكن بشكل أعمق ضد المجتمعات السوداء والبنية.

لقد ثبت أن التحيز الجنساني عميق ودائم. لا تزال المرأة تجني أقل من الرجل مقابل القيام بعمل مماثل. يتم توظيفهم في كثير من الأحيان في وظائف عالية المستوى. إنهم يتعرضون لأعمال تمييزية ، كبيرة كانت أم صغيرة ، كل يوم. وفي المطابخ وغرف الطعام في جميع أنحاء البلاد ، يتعرضون للسلوك التعسفي على أيدي زملائهم الذكور في العمل والمشرفين والعملاء.

أصبح هذا التحيز الجنساني والعرقي جزءًا لا يتجزأ من كل نظام منظم يحكم ويشكل السلوك في هذا البلد ، من مدارسنا ونظامنا القانوني وأنظمتنا المالية إلى صناعة الترفيه والمطاعم لدينا. ومع ذلك ، فإن تحديد المشكلة لا يكفي. الكلمات اللطيفة والتغريدات الداعمة لن تخلق التغيير. تتطلب المشاكل النظامية حلولاً منهجية وعملًا شجاعًا.

فكيف نتغير؟ إن الاعتماد على حسن نية الأفراد لتجاوز الظروف التمييزية هو ضمان للفشل. فقط من خلال الأنظمة & # x2014 القواعد والقوانين & # x2014 يمكننا التحكم بالسلوك بشكل فعال وخلق المساءلة. على سبيل المثال ، لا نترك الأمر للأفراد لتقرير مدى السرعة التي يمكنهم القيادة بها بأمان. نحن نضع حدود للسرعة ، والمخالفات تأتي مع عقوبات ، لأن القيادة المتهورة لا تؤذي السائق فحسب ، بل تضر بالجميع من حولهم.

أعلم أنه من الممكن إنشاء هذه الأنواع من الأنظمة في المطاعم ، لأننا نقوم بذلك بالفعل. بدأت مجموعة مطاعمي ، Alta ، العمل العام الماضي مع المنظمة غير الربحية Restaurant Opportunity Centers United & # xA0 لإنشاء نهج نظامي للقضاء على التحيز الضمني من خلال تطوير الإنصاف. التحيز الضمني هو كل الطرق المرئية وغير المرئية التي تمنع النساء والأشخاص الملونين من النجاح بقدر ما لو كانوا من البيض والذكور. يمكن أن يعني أيضًا التحيز القائم على العلاقات الشخصية ، والذي غالبًا ما يرتبط أيضًا بالجنس والعرق.

هناك العديد من الأشياء المحددة التي يمكن للمؤسسة القيام بها لزيادة الإنصاف ، بما في ذلك:

  • فريق إدارة يضم نساء وملونين
  • أسئلة مقابلة معيارية مصممة لتحديد القيم والكفاءة العامة ، بدلاً من التصفية لتجربة مماثلة وخلفية ثقافية
  • يقوم العديد من المديرين بإجراء مقابلات ومراجعة الموظفين لمكافحة التحيز الشخصي
  • برامج تدريبية قوية لا تفترض التفاهمات الثقافية المشتركة
  • مراجعات مفصلة وموضوعية يمكن أن تؤدي إلى التقدم
  • هيكل أجر منصف بأجر معيشي
  • والإصرار على التواصل اللطيف والمحب ، لأن الصراخ والكلمات القاسية غالبًا ما تؤدي إلى توسيع الانقسامات الثقافية غير المعلنة.

إذا كنت & # x2019re تتساءل عما إذا كان هذا النهج قد خلق على الفور نوعًا من مطعم نيرفانا بالنسبة لنا ، فإنه لم & # x2019t. كان الانتقال صعبًا عاطفياً. كان هناك الكثير من دوران. نظرًا لأن منحنى تدريب الموظفين الأقل خبرة أطول ، فإن مطاعمنا ليست مثالية تقنيًا كما ينبغي. من المؤكد أنه لم & # x2019t يجعلنا أكثر انشغالًا. على الأقل ليس بعد.

نحن ملتزمون بهذه العملية ، ولكن الحقيقة هي أن التغيير يجب أن يحدث أيضًا خارج المطابخ وغرف الطعام. يمكن للطهاة والمطاعم & # x2019t تحمل العبء الوحيد لمعالجة هذه المظالم. تلعب وسائل الإعلام الغذائية والعملاء والمستثمرون دورًا أيضًا.

معظم كتاب الطعام من البيض ، والعديد من الذكور و # x2014 هم المحررين الذين وظفوهم وأصحابهم وراءهم. ساعدت وسائل الإعلام في إنشاء ثقافة & quotbro & quot التي ينتقدها الكتاب الآن. لقد ساعدوا في تمكين ظهور & quot ؛ طاهٍ مشهور. & quot ؛ ولم يقتصر الأمر على أن الطهاة البيض والذكور تمت تغطيتهم بشكل متكرر وإيجابي ، ولكن تم رؤية صناعة المواد الغذائية بأكملها من خلال عدسة ثقافية واحدة فقط.

تحتاج الصحف والمجلات إلى توظيف المزيد من الكتاب والنقاد والمحررين من النساء والملونين. هذا أمر أساسي للغاية ، ولا يحدث ذلك. سيؤدي ذلك إلى أصوات ووجهات نظر مختلفة ، مما يعني المزيد من التوازن بين الجنسين ومجموعة أوسع من الأطعمة الثقافية في قوائم & quotbests & quot & quot & & quottops & & quotops & & quot؛ & quot؛ حالات أقل من العناوين والقصص غير الحساسة حول الجنس والعرق ، والمزيد من التمثيل في المقالات والمراجعات. هذه الأشياء مهمة لأنها ستؤثر على كيفية ومكان إنفاق العملاء لأموالهم.

يمكن للعملاء إجراء عمليات الشراء ليس فقط على أساس الجودة والسعر ، ولكن على أساس التزام المطعم و # x2019s بتعريف الاستدامة بعبارات أوسع من مجرد المكونات. يختار العملاء بالفعل مكان تناول الطعام بناءً على القيم البيئية ، لذلك ليس من المبالغة التفكير في أنه يمكنهم إضافة قيم إنسانية ، مثل المعاملة الأخلاقية للعمال.

ناهيك عن أنه يمكن للمستثمرين تحويل الصناعة بين عشية وضحاها من خلال المطالبة بمكان عمل عادل كشرط للاستثمار ، وتوجيه رأس المال إلى النساء والأشخاص الملونين حتى يتمكنوا من فتح أعمالهم التجارية الخاصة.

هذه القضية تبدو مستعصية على الحل في الوقت الحالي ، خاصة مع انقسام بلدنا إلى هذا الحد. أنا جزء من مجتمع الطهاة رفيعي المستوى ، ومن خلال مطعمي LocoL ومنظمتي غير الربحية The Cooking Project ، أنا أيضًا جزء من مجتمع النشطاء والمدافعين عن العدالة الاجتماعية. لدي حب وشفقة لكلا الجانبين ، وأرى حقيقة كل تجربة معيشتها. لكني أرى أيضًا أن هذه الجماعات تميل إلى أن تكون في معارضة كاملة ، والفجوة بينها عميقة وواسعة. من أجل إنشاء جسر ، قد يتعين علينا أن نحلم معًا بشيء مختلف. شيء أفضل.

أحد الاحتمالات التي قد تقلل من ضخامة المهمة هو أن يعمل الطهاة وأصحاب المطاعم ومجموعات المناصرة معًا لتوحيد الطرق المنهجية لإزالة التحيز الضمني بين الجنسين والعرق. يمكننا التعاون لإنشاء معايير منصفة وعادلة تكون متسقة ومألوفة عبر المطاعم. المعايير التي تحكم السلوك الفردي. سيسمح هذا للنساء والأشخاص ذوي البشرة الملونة بالانتقال من مطعم إلى مطعم وإيجاد ثقافة مشتركة من الاحترام والتفاهم في كل مكان يذهبون إليه.

هناك أمثلة على الأشياء الجيدة التي تحدث عندما تكون الفرصة مفتوحة. في Benu في سان فرانسيسكو ، ابتكر كوري لي ، الذي دربه توماس كيلر ، مأكولات راقية عالمية مستوحاة من تراثه الكوري. قبل ست سنوات ، غادرت Dominica Rice-Cisneros مطابخ Chez Panisse لافتتاح Cosecha ، وهو مطعم في أوكلاند يقدم طعامًا مكسيكيًا رائعًا. في الوقت الحالي ، هذه استثناءات نادرة ، لكن تخيل مدى إثارة تناول الطعام بالخارج إذا كانت هذه هي القاعدة. تتجاوز ملذات الدمج الطعام. وجهات النظر المتنوعة تجعل الحياة أكثر ثراءً وإثارة للاهتمام.

أعلم أن الطهاة غارقون بالفعل. يتطلب تناول الطعام الجيد العمل الجاد والانضباط والتركيز الشديد. لطالما كان من الصعب كسب العيش في المطاعم ، الآن أكثر من أي وقت مضى. يبدو أن مواجهة المشكلات المجتمعية الراسخة فوق كل شيء أمر لا يمكن تصوره تقريبًا. ولكن ربما هذا هو المكان الذي يكمن فيه السحر. اللحظات التي نواجه فيها أكبر التحديات تكون غالبًا في أفضل حالاتنا وأكثر اتحادًا. لقد رأينا مؤخرًا كيف اجتمع مجتمع المطاعم لمساعدة الأشخاص الذين عانوا من خسائر من الكوارث الطبيعية في هيوستن وبورتوريكو وبلد النبيذ في كاليفورنيا. فكر في هذا على أنه كارثة من صنع الإنسان استمرت لفترة طويلة ، تسببت في ألم رهيب وأفسدت صناعتنا. فكر في الأمر على أنه أزمة يمكننا العمل معًا لحلها.

أنا أؤمن بالقوة التحويلية للغذاء ، خاصة على أعلى مستوى. نعم ، سيكون دائمًا نخبويًا وإقصائيًا بطبيعته ، شكل من أشكال الأكل على أساس المكانة والامتياز. لكن هذا يجعل التمثيل المتزايد للنساء والأشخاص الملونين في المطبخ الراقي ، في المناصب والملكية المرئية ، أكثر قوة. يعد تناول الطعام الفاخر جزءًا صغيرًا من صناعة أكبر بكثير ، ولكنه أيضًا الجزء الأكثر تأثيرًا. إذا قال القادة ، ومعظمهم الآن من الرجال البيض ، إن إنسانيتنا المشتركة هي قيمة أساسية وغير قابلة للتفاوض ، فسوف يستمع الآخرون. إذا اعتمدنا طرقًا مختلفة لإدارة أعمالنا ، فسيتبعها الآخرون. إذا قمنا بتوجيه ودعم المزيد من الموظفين المتنوعين ، فلن نغير صناعتنا فحسب ، بل المجتمع من حولها.

التغييرات المنهجية في عمليات المطاعم والقيادة الأكثر تنوعًا سيكون لها تأثير عميق على الانتهاكات الموجودة الآن. & # xA0Representation مهم. الملكية مهمة. العمل الجماعي مهم. هذه الأشياء لن تحدث إلا إذا جعلناها تحدث. فقط إذا أنشأنا أنظمة مصممة لإتاحة الفرصة. فقط إذا أصررنا على ثقافة محبة وشاملة. فقط إذا قررنا معًا بناء صناعة أكثر إنصافًا واستدامة.


كيف يحارب الطاهي الحائز على جوائز التمييز في صناعة المطاعم

الشيف وصاحب المطعم دانيال باترسون ملتزم بتغيير و mdashstarting في مطابخه الخاصة ويدعو mdashand الصناعة ككل إلى إلقاء نظرة فاحصة وجيدة على نفسها.

ملاحظة المحرر & # x2019s:& # xA0 في أعقاب التقارير الأخيرة عن التحرش والاعتداء الجنسي في المطاعم والحانات ، لجأ الكثيرون إلى وسائل التواصل الاجتماعي لمشاركة تجاربهم الخاصة في مكان العمل. العديد من المحررين هنا في & # xA0الغذاء والنبيذ& # xA0 و & # xA0تايم إنك.& # xA0 تجري أيضًا مكالمات هاتفية غير قابلة للحفظ ونصوص حول هذه المشكلة. لذلك نحن اليوم & # x2019re الإطلاق طاولة الطائفي، وهو منتدى لتضخيم أصوات الشخص الأول في صناعة الأغذية. هدفنا هو العمل على المدى الطويل مع القادة لخلق أماكن عمل أكثر إنسانية واستدامة. نشجع عمال وأصحاب المطاعم والحانات على الكتابة ومشاركة خبراتهم هنا: & # xA0[email protected]. هل لديك أفكار حول كيفية جعل الصناعة مكانًا للعمل أكثر أمانًا وأفضل واستدامة؟ من فضلك شاركهم ايضا & # x2019ll نقوم بتحرير ونشر بعض الإدخالات إلى & # xA0foodandwine.com. & # xA0 & # x2014 هانتر لويس ، رئيس تحرير Food & amp Wine

إليك & # x2019s الإرسال الأول من دانييل باترسون ، رئيس الطهاة ومؤسس مجموعة Alta ، والتي تضم Coi و Alta و Aster و Alfred & # x2019s و Plum Bar. أسس باترسون أيضًا شركة LocoL بالشراكة مع الشيف روي تشوي. لديه منظمة غير ربحية تسمى The Cooking Project ، والتي تعلم مهارات الطهي الأساسية. يشترك باترسون ، أحد أفضل الطهاة الجدد في Food & amp Wine عام 1997 ، في وجهة نظره من أعلى ثقافة تناول الطعام الراقية في أمريكا.

لقد عملت في الأكل الفاخر ، على أعلى مستوى ، منذ عقود. لقد نجحت لأسباب عديدة ، أحدها أنني رجل أبيض. بصفتي طاهياً وصاحب مطعم ، فأنا أمثل أنماط التمييز بين الجنسين والعنصرية الموجودة في صناعتنا في الولايات المتحدة.

هناك الكثير من الحديث في بلدنا الآن عن التحرش الجنسي في المطاعم ، وخاصة في الأكل الفاخر. هناك حديث أقل عن التمييز العنصري ، على الرغم من انتشاره. في أعقاب قصة Brett Anderson & # x2019s التي تم الإبلاغ عنها بعمق في & # xA0ذا تايمز بيكايون& # xA0 حول التحرش الجنسي المزعوم في Besh Restaurant Group ، يبحث صحفيو صناعة الأغذية عن قصص حول سلوك مشابه في مطاعم أخرى رفيعة المستوى. من المهم العثور على الجناة وتسميتهم ، لكن النقد الشخصي الصريح ، بقدر ما يمكن أن يكون قوياً ، يمكن أن يحجب المشكلات المنهجية الأعمق التي تخلق ثقافة سوء المعاملة في المطاعم.

ربما يمكننا بشكل جماعي أن نجد طريقًا يسمح بالمصالحة التي تشفي بعض الجروح التي طال أمدها والتي تظل مفتوحة بشكل مؤلم وخشنة. إذا كان هناك مثل هذا المسار ، فسيبدأ بتقييم صادق للظروف المجتمعية الأساسية التي تشكل صناعتنا.

الغذاء هو تعبير عن الثقافة ، والمجتمع الذي تعكسه صناعتنا يعاني من التحيز الجنساني والعرقي. تأسست الولايات المتحدة على يد مجموعة من الرجال الأوروبيين الذين قتلوا جميع السكان الأصليين تقريبًا ونهبوا الأرض واستعبدوا العبيد الأفارقة لأكثر من 200 عام. العنصرية كما نعرفها في هذا البلد هي نظام قمع اقتصادي قائم حتى يومنا هذا ، مصمم لإفادة مجموعة مختارة من البيض على حساب أي شخص آخر ، بما في ذلك البيض الفقراء. لقد تحور وانتشر في كل جانب من جوانب مجتمعنا ، ويتجلى الآن في تمييز مستمر ومستمر ضد جميع الأشخاص الملونين ، ولكن بشكل أعمق ضد المجتمعات السوداء والبنية.

لقد ثبت أن التحيز الجنساني عميق ودائم. لا تزال المرأة تجني أقل من الرجل مقابل القيام بعمل مماثل. يتم توظيفهم في كثير من الأحيان في وظائف عالية المستوى. إنهم يتعرضون لأعمال تمييزية ، كبيرة كانت أم صغيرة ، كل يوم. وفي المطابخ وغرف الطعام في جميع أنحاء البلاد ، يتعرضون للسلوك التعسفي على أيدي زملائهم الذكور في العمل والمشرفين والعملاء.

أصبح هذا التحيز الجنساني والعرقي جزءًا لا يتجزأ من كل نظام منظم يحكم ويشكل السلوك في هذا البلد ، من مدارسنا ونظامنا القانوني وأنظمتنا المالية إلى صناعة الترفيه والمطاعم لدينا. ومع ذلك ، فإن تحديد المشكلة لا يكفي. الكلمات اللطيفة والتغريدات الداعمة لن تخلق التغيير. تتطلب المشاكل النظامية حلولاً منهجية وعملًا شجاعًا.

فكيف نتغير؟ إن الاعتماد على حسن نية الأفراد لتجاوز الظروف التمييزية هو ضمان للفشل. فقط من خلال الأنظمة & # x2014 القواعد والقوانين & # x2014 يمكننا التحكم بالسلوك بشكل فعال وخلق المساءلة. على سبيل المثال ، لا نترك الأمر للأفراد لتقرير مدى السرعة التي يمكنهم القيادة بها بأمان. نحن نضع حدود للسرعة ، والمخالفات تأتي مع عقوبات ، لأن القيادة المتهورة لا تؤذي السائق فحسب ، بل تضر بالجميع من حولهم.

أعلم أنه من الممكن إنشاء هذه الأنواع من الأنظمة في المطاعم ، لأننا نقوم بذلك بالفعل. بدأت مجموعة مطاعمي ، Alta ، العمل العام الماضي مع المنظمة غير الربحية Restaurant Opportunity Centers United & # xA0 لإنشاء نهج نظامي للقضاء على التحيز الضمني من خلال تطوير الإنصاف. التحيز الضمني هو كل الطرق المرئية وغير المرئية التي تمنع النساء والأشخاص الملونين من النجاح بقدر ما لو كانوا من البيض والذكور. يمكن أن يعني أيضًا التحيز القائم على العلاقات الشخصية ، والذي غالبًا ما يرتبط أيضًا بالجنس والعرق.

هناك العديد من الأشياء المحددة التي يمكن للمؤسسة القيام بها لزيادة الإنصاف ، بما في ذلك:

  • فريق إدارة يضم نساء وملونين
  • أسئلة مقابلة معيارية مصممة لتحديد القيم والكفاءة العامة ، بدلاً من التصفية لتجربة مماثلة وخلفية ثقافية
  • يقوم العديد من المديرين بإجراء مقابلات ومراجعة الموظفين لمكافحة التحيز الشخصي
  • برامج تدريبية قوية لا تفترض التفاهمات الثقافية المشتركة
  • مراجعات مفصلة وموضوعية يمكن أن تؤدي إلى التقدم
  • هيكل أجر منصف بأجر معيشي
  • والإصرار على التواصل اللطيف والمحب ، لأن الصراخ والكلمات القاسية غالبًا ما تؤدي إلى توسيع الانقسامات الثقافية غير المعلنة.

إذا كنت & # x2019re تتساءل عما إذا كان هذا النهج قد خلق على الفور نوعًا من مطعم نيرفانا بالنسبة لنا ، فإنه لم & # x2019t. كان الانتقال صعبًا عاطفياً. كان هناك الكثير من دوران. نظرًا لأن منحنى تدريب الموظفين الأقل خبرة أطول ، فإن مطاعمنا ليست مثالية تقنيًا كما ينبغي. من المؤكد أنه لم & # x2019t يجعلنا أكثر انشغالًا. على الأقل ليس بعد.

نحن ملتزمون بهذه العملية ، ولكن الحقيقة هي أن التغيير يجب أن يحدث أيضًا خارج المطابخ وغرف الطعام. يمكن للطهاة والمطاعم & # x2019t تحمل العبء الوحيد لمعالجة هذه المظالم. تلعب وسائل الإعلام الغذائية والعملاء والمستثمرون دورًا أيضًا.

معظم كتاب الطعام من البيض ، والعديد من الذكور و # x2014 هم المحررين الذين وظفوهم وأصحابهم وراءهم. ساعدت وسائل الإعلام في إنشاء ثقافة & quotbro & quot التي ينتقدها الكتاب الآن. لقد ساعدوا في تمكين ظهور & quot ؛ طاهٍ مشهور. & quot ؛ ولم يقتصر الأمر على أن الطهاة البيض والذكور تمت تغطيتهم بشكل متكرر وإيجابي ، ولكن تم رؤية صناعة المواد الغذائية بأكملها من خلال عدسة ثقافية واحدة فقط.

تحتاج الصحف والمجلات إلى توظيف المزيد من الكتاب والنقاد والمحررين من النساء والملونين. هذا أمر أساسي للغاية ، ولا يحدث ذلك. سيؤدي ذلك إلى أصوات ووجهات نظر مختلفة ، مما يعني المزيد من التوازن بين الجنسين ومجموعة أوسع من الأطعمة الثقافية في قوائم & quotbests & quot & quot & & quottops & & quotops & & quot؛ & quot؛ حالات أقل من العناوين والقصص غير الحساسة حول الجنس والعرق ، والمزيد من التمثيل في المقالات والمراجعات. هذه الأشياء مهمة لأنها ستؤثر على كيفية ومكان إنفاق العملاء لأموالهم.

يمكن للعملاء إجراء عمليات الشراء ليس فقط على أساس الجودة والسعر ، ولكن على أساس التزام المطعم و # x2019s بتعريف الاستدامة بعبارات أوسع من مجرد المكونات. يختار العملاء بالفعل مكان تناول الطعام بناءً على القيم البيئية ، لذلك ليس من المبالغة التفكير في أنه يمكنهم إضافة قيم إنسانية ، مثل المعاملة الأخلاقية للعمال.

ناهيك عن أنه يمكن للمستثمرين تحويل الصناعة بين عشية وضحاها من خلال المطالبة بمكان عمل عادل كشرط للاستثمار ، وتوجيه رأس المال إلى النساء والأشخاص الملونين حتى يتمكنوا من فتح أعمالهم التجارية الخاصة.

هذه القضية تبدو مستعصية على الحل في الوقت الحالي ، خاصة مع انقسام بلدنا إلى هذا الحد. أنا جزء من مجتمع الطهاة رفيعي المستوى ، ومن خلال مطعمي LocoL ومنظمتي غير الربحية The Cooking Project ، أنا أيضًا جزء من مجتمع النشطاء والمدافعين عن العدالة الاجتماعية. لدي حب وشفقة لكلا الجانبين ، وأرى حقيقة كل تجربة معيشتها. لكني أرى أيضًا أن هذه الجماعات تميل إلى أن تكون في معارضة كاملة ، والفجوة بينها عميقة وواسعة. من أجل إنشاء جسر ، قد يتعين علينا أن نحلم معًا بشيء مختلف. شيء أفضل.

أحد الاحتمالات التي قد تقلل من ضخامة المهمة هو أن يعمل الطهاة وأصحاب المطاعم ومجموعات المناصرة معًا لتوحيد الطرق المنهجية لإزالة التحيز الضمني بين الجنسين والعرق. يمكننا التعاون لإنشاء معايير منصفة وعادلة تكون متسقة ومألوفة عبر المطاعم. المعايير التي تحكم السلوك الفردي.سيسمح هذا للنساء والأشخاص ذوي البشرة الملونة بالانتقال من مطعم إلى مطعم وإيجاد ثقافة مشتركة من الاحترام والتفاهم في كل مكان يذهبون إليه.

هناك أمثلة على الأشياء الجيدة التي تحدث عندما تكون الفرصة مفتوحة. في Benu في سان فرانسيسكو ، ابتكر كوري لي ، الذي دربه توماس كيلر ، مأكولات راقية عالمية مستوحاة من تراثه الكوري. قبل ست سنوات ، غادرت Dominica Rice-Cisneros مطابخ Chez Panisse لافتتاح Cosecha ، وهو مطعم في أوكلاند يقدم طعامًا مكسيكيًا رائعًا. في الوقت الحالي ، هذه استثناءات نادرة ، لكن تخيل مدى إثارة تناول الطعام بالخارج إذا كانت هذه هي القاعدة. تتجاوز ملذات الدمج الطعام. وجهات النظر المتنوعة تجعل الحياة أكثر ثراءً وإثارة للاهتمام.

أعلم أن الطهاة غارقون بالفعل. يتطلب تناول الطعام الجيد العمل الجاد والانضباط والتركيز الشديد. لطالما كان من الصعب كسب العيش في المطاعم ، الآن أكثر من أي وقت مضى. يبدو أن مواجهة المشكلات المجتمعية الراسخة فوق كل شيء أمر لا يمكن تصوره تقريبًا. ولكن ربما هذا هو المكان الذي يكمن فيه السحر. اللحظات التي نواجه فيها أكبر التحديات تكون غالبًا في أفضل حالاتنا وأكثر اتحادًا. لقد رأينا مؤخرًا كيف اجتمع مجتمع المطاعم لمساعدة الأشخاص الذين عانوا من خسائر من الكوارث الطبيعية في هيوستن وبورتوريكو وبلد النبيذ في كاليفورنيا. فكر في هذا على أنه كارثة من صنع الإنسان استمرت لفترة طويلة ، تسببت في ألم رهيب وأفسدت صناعتنا. فكر في الأمر على أنه أزمة يمكننا العمل معًا لحلها.

أنا أؤمن بالقوة التحويلية للغذاء ، خاصة على أعلى مستوى. نعم ، سيكون دائمًا نخبويًا وإقصائيًا بطبيعته ، شكل من أشكال الأكل على أساس المكانة والامتياز. لكن هذا يجعل التمثيل المتزايد للنساء والأشخاص الملونين في المطبخ الراقي ، في المناصب والملكية المرئية ، أكثر قوة. يعد تناول الطعام الفاخر جزءًا صغيرًا من صناعة أكبر بكثير ، ولكنه أيضًا الجزء الأكثر تأثيرًا. إذا قال القادة ، ومعظمهم الآن من الرجال البيض ، إن إنسانيتنا المشتركة هي قيمة أساسية وغير قابلة للتفاوض ، فسوف يستمع الآخرون. إذا اعتمدنا طرقًا مختلفة لإدارة أعمالنا ، فسيتبعها الآخرون. إذا قمنا بتوجيه ودعم المزيد من الموظفين المتنوعين ، فلن نغير صناعتنا فحسب ، بل المجتمع من حولها.

التغييرات المنهجية في عمليات المطاعم والقيادة الأكثر تنوعًا سيكون لها تأثير عميق على الانتهاكات الموجودة الآن. & # xA0Representation مهم. الملكية مهمة. العمل الجماعي مهم. هذه الأشياء لن تحدث إلا إذا جعلناها تحدث. فقط إذا أنشأنا أنظمة مصممة لإتاحة الفرصة. فقط إذا أصررنا على ثقافة محبة وشاملة. فقط إذا قررنا معًا بناء صناعة أكثر إنصافًا واستدامة.


كيف يحارب الطاهي الحائز على جوائز التمييز في صناعة المطاعم

الشيف وصاحب المطعم دانيال باترسون ملتزم بتغيير و mdashstarting في مطابخه الخاصة ويدعو mdashand الصناعة ككل إلى إلقاء نظرة فاحصة وجيدة على نفسها.

ملاحظة المحرر & # x2019s:& # xA0 في أعقاب التقارير الأخيرة عن التحرش والاعتداء الجنسي في المطاعم والحانات ، لجأ الكثيرون إلى وسائل التواصل الاجتماعي لمشاركة تجاربهم الخاصة في مكان العمل. العديد من المحررين هنا في & # xA0الغذاء والنبيذ& # xA0 و & # xA0تايم إنك.& # xA0 تجري أيضًا مكالمات هاتفية غير قابلة للحفظ ونصوص حول هذه المشكلة. لذلك نحن اليوم & # x2019re الإطلاق طاولة الطائفي، وهو منتدى لتضخيم أصوات الشخص الأول في صناعة الأغذية. هدفنا هو العمل على المدى الطويل مع القادة لخلق أماكن عمل أكثر إنسانية واستدامة. نشجع عمال وأصحاب المطاعم والحانات على الكتابة ومشاركة خبراتهم هنا: & # xA0[email protected]. هل لديك أفكار حول كيفية جعل الصناعة مكانًا للعمل أكثر أمانًا وأفضل واستدامة؟ من فضلك شاركهم ايضا & # x2019ll نقوم بتحرير ونشر بعض الإدخالات إلى & # xA0foodandwine.com. & # xA0 & # x2014 هانتر لويس ، رئيس تحرير Food & amp Wine

إليك & # x2019s الإرسال الأول من دانييل باترسون ، رئيس الطهاة ومؤسس مجموعة Alta ، والتي تضم Coi و Alta و Aster و Alfred & # x2019s و Plum Bar. أسس باترسون أيضًا شركة LocoL بالشراكة مع الشيف روي تشوي. لديه منظمة غير ربحية تسمى The Cooking Project ، والتي تعلم مهارات الطهي الأساسية. يشترك باترسون ، أحد أفضل الطهاة الجدد في Food & amp Wine عام 1997 ، في وجهة نظره من أعلى ثقافة تناول الطعام الراقية في أمريكا.

لقد عملت في الأكل الفاخر ، على أعلى مستوى ، منذ عقود. لقد نجحت لأسباب عديدة ، أحدها أنني رجل أبيض. بصفتي طاهياً وصاحب مطعم ، فأنا أمثل أنماط التمييز بين الجنسين والعنصرية الموجودة في صناعتنا في الولايات المتحدة.

هناك الكثير من الحديث في بلدنا الآن عن التحرش الجنسي في المطاعم ، وخاصة في الأكل الفاخر. هناك حديث أقل عن التمييز العنصري ، على الرغم من انتشاره. في أعقاب قصة Brett Anderson & # x2019s التي تم الإبلاغ عنها بعمق في & # xA0ذا تايمز بيكايون& # xA0 حول التحرش الجنسي المزعوم في Besh Restaurant Group ، يبحث صحفيو صناعة الأغذية عن قصص حول سلوك مشابه في مطاعم أخرى رفيعة المستوى. من المهم العثور على الجناة وتسميتهم ، لكن النقد الشخصي الصريح ، بقدر ما يمكن أن يكون قوياً ، يمكن أن يحجب المشكلات المنهجية الأعمق التي تخلق ثقافة سوء المعاملة في المطاعم.

ربما يمكننا بشكل جماعي أن نجد طريقًا يسمح بالمصالحة التي تشفي بعض الجروح التي طال أمدها والتي تظل مفتوحة بشكل مؤلم وخشنة. إذا كان هناك مثل هذا المسار ، فسيبدأ بتقييم صادق للظروف المجتمعية الأساسية التي تشكل صناعتنا.

الغذاء هو تعبير عن الثقافة ، والمجتمع الذي تعكسه صناعتنا يعاني من التحيز الجنساني والعرقي. تأسست الولايات المتحدة على يد مجموعة من الرجال الأوروبيين الذين قتلوا جميع السكان الأصليين تقريبًا ونهبوا الأرض واستعبدوا العبيد الأفارقة لأكثر من 200 عام. العنصرية كما نعرفها في هذا البلد هي نظام قمع اقتصادي قائم حتى يومنا هذا ، مصمم لإفادة مجموعة مختارة من البيض على حساب أي شخص آخر ، بما في ذلك البيض الفقراء. لقد تحور وانتشر في كل جانب من جوانب مجتمعنا ، ويتجلى الآن في تمييز مستمر ومستمر ضد جميع الأشخاص الملونين ، ولكن بشكل أعمق ضد المجتمعات السوداء والبنية.

لقد ثبت أن التحيز الجنساني عميق ودائم. لا تزال المرأة تجني أقل من الرجل مقابل القيام بعمل مماثل. يتم توظيفهم في كثير من الأحيان في وظائف عالية المستوى. إنهم يتعرضون لأعمال تمييزية ، كبيرة كانت أم صغيرة ، كل يوم. وفي المطابخ وغرف الطعام في جميع أنحاء البلاد ، يتعرضون للسلوك التعسفي على أيدي زملائهم الذكور في العمل والمشرفين والعملاء.

أصبح هذا التحيز الجنساني والعرقي جزءًا لا يتجزأ من كل نظام منظم يحكم ويشكل السلوك في هذا البلد ، من مدارسنا ونظامنا القانوني وأنظمتنا المالية إلى صناعة الترفيه والمطاعم لدينا. ومع ذلك ، فإن تحديد المشكلة لا يكفي. الكلمات اللطيفة والتغريدات الداعمة لن تخلق التغيير. تتطلب المشاكل النظامية حلولاً منهجية وعملًا شجاعًا.

فكيف نتغير؟ إن الاعتماد على حسن نية الأفراد لتجاوز الظروف التمييزية هو ضمان للفشل. فقط من خلال الأنظمة & # x2014 القواعد والقوانين & # x2014 يمكننا التحكم بالسلوك بشكل فعال وخلق المساءلة. على سبيل المثال ، لا نترك الأمر للأفراد لتقرير مدى السرعة التي يمكنهم القيادة بها بأمان. نحن نضع حدود للسرعة ، والمخالفات تأتي مع عقوبات ، لأن القيادة المتهورة لا تؤذي السائق فحسب ، بل تضر بالجميع من حولهم.

أعلم أنه من الممكن إنشاء هذه الأنواع من الأنظمة في المطاعم ، لأننا نقوم بذلك بالفعل. بدأت مجموعة مطاعمي ، Alta ، العمل العام الماضي مع المنظمة غير الربحية Restaurant Opportunity Centers United & # xA0 لإنشاء نهج نظامي للقضاء على التحيز الضمني من خلال تطوير الإنصاف. التحيز الضمني هو كل الطرق المرئية وغير المرئية التي تمنع النساء والأشخاص الملونين من النجاح بقدر ما لو كانوا من البيض والذكور. يمكن أن يعني أيضًا التحيز القائم على العلاقات الشخصية ، والذي غالبًا ما يرتبط أيضًا بالجنس والعرق.

هناك العديد من الأشياء المحددة التي يمكن للمؤسسة القيام بها لزيادة الإنصاف ، بما في ذلك:

  • فريق إدارة يضم نساء وملونين
  • أسئلة مقابلة معيارية مصممة لتحديد القيم والكفاءة العامة ، بدلاً من التصفية لتجربة مماثلة وخلفية ثقافية
  • يقوم العديد من المديرين بإجراء مقابلات ومراجعة الموظفين لمكافحة التحيز الشخصي
  • برامج تدريبية قوية لا تفترض التفاهمات الثقافية المشتركة
  • مراجعات مفصلة وموضوعية يمكن أن تؤدي إلى التقدم
  • هيكل أجر منصف بأجر معيشي
  • والإصرار على التواصل اللطيف والمحب ، لأن الصراخ والكلمات القاسية غالبًا ما تؤدي إلى توسيع الانقسامات الثقافية غير المعلنة.

إذا كنت & # x2019re تتساءل عما إذا كان هذا النهج قد خلق على الفور نوعًا من مطعم نيرفانا بالنسبة لنا ، فإنه لم & # x2019t. كان الانتقال صعبًا عاطفياً. كان هناك الكثير من دوران. نظرًا لأن منحنى تدريب الموظفين الأقل خبرة أطول ، فإن مطاعمنا ليست مثالية تقنيًا كما ينبغي. من المؤكد أنه لم & # x2019t يجعلنا أكثر انشغالًا. على الأقل ليس بعد.

نحن ملتزمون بهذه العملية ، ولكن الحقيقة هي أن التغيير يجب أن يحدث أيضًا خارج المطابخ وغرف الطعام. يمكن للطهاة والمطاعم & # x2019t تحمل العبء الوحيد لمعالجة هذه المظالم. تلعب وسائل الإعلام الغذائية والعملاء والمستثمرون دورًا أيضًا.

معظم كتاب الطعام من البيض ، والعديد من الذكور و # x2014 هم المحررين الذين وظفوهم وأصحابهم وراءهم. ساعدت وسائل الإعلام في إنشاء ثقافة & quotbro & quot التي ينتقدها الكتاب الآن. لقد ساعدوا في تمكين ظهور & quot ؛ طاهٍ مشهور. & quot ؛ ولم يقتصر الأمر على أن الطهاة البيض والذكور تمت تغطيتهم بشكل متكرر وإيجابي ، ولكن تم رؤية صناعة المواد الغذائية بأكملها من خلال عدسة ثقافية واحدة فقط.

تحتاج الصحف والمجلات إلى توظيف المزيد من الكتاب والنقاد والمحررين من النساء والملونين. هذا أمر أساسي للغاية ، ولا يحدث ذلك. سيؤدي ذلك إلى أصوات ووجهات نظر مختلفة ، مما يعني المزيد من التوازن بين الجنسين ومجموعة أوسع من الأطعمة الثقافية في قوائم & quotbests & quot & quot & & quottops & & quotops & & quot؛ & quot؛ حالات أقل من العناوين والقصص غير الحساسة حول الجنس والعرق ، والمزيد من التمثيل في المقالات والمراجعات. هذه الأشياء مهمة لأنها ستؤثر على كيفية ومكان إنفاق العملاء لأموالهم.

يمكن للعملاء إجراء عمليات الشراء ليس فقط على أساس الجودة والسعر ، ولكن على أساس التزام المطعم و # x2019s بتعريف الاستدامة بعبارات أوسع من مجرد المكونات. يختار العملاء بالفعل مكان تناول الطعام بناءً على القيم البيئية ، لذلك ليس من المبالغة التفكير في أنه يمكنهم إضافة قيم إنسانية ، مثل المعاملة الأخلاقية للعمال.

ناهيك عن أنه يمكن للمستثمرين تحويل الصناعة بين عشية وضحاها من خلال المطالبة بمكان عمل عادل كشرط للاستثمار ، وتوجيه رأس المال إلى النساء والأشخاص الملونين حتى يتمكنوا من فتح أعمالهم التجارية الخاصة.

هذه القضية تبدو مستعصية على الحل في الوقت الحالي ، خاصة مع انقسام بلدنا إلى هذا الحد. أنا جزء من مجتمع الطهاة رفيعي المستوى ، ومن خلال مطعمي LocoL ومنظمتي غير الربحية The Cooking Project ، أنا أيضًا جزء من مجتمع النشطاء والمدافعين عن العدالة الاجتماعية. لدي حب وشفقة لكلا الجانبين ، وأرى حقيقة كل تجربة معيشتها. لكني أرى أيضًا أن هذه الجماعات تميل إلى أن تكون في معارضة كاملة ، والفجوة بينها عميقة وواسعة. من أجل إنشاء جسر ، قد يتعين علينا أن نحلم معًا بشيء مختلف. شيء أفضل.

أحد الاحتمالات التي قد تقلل من ضخامة المهمة هو أن يعمل الطهاة وأصحاب المطاعم ومجموعات المناصرة معًا لتوحيد الطرق المنهجية لإزالة التحيز الضمني بين الجنسين والعرق. يمكننا التعاون لإنشاء معايير منصفة وعادلة تكون متسقة ومألوفة عبر المطاعم. المعايير التي تحكم السلوك الفردي. سيسمح هذا للنساء والأشخاص ذوي البشرة الملونة بالانتقال من مطعم إلى مطعم وإيجاد ثقافة مشتركة من الاحترام والتفاهم في كل مكان يذهبون إليه.

هناك أمثلة على الأشياء الجيدة التي تحدث عندما تكون الفرصة مفتوحة. في Benu في سان فرانسيسكو ، ابتكر كوري لي ، الذي دربه توماس كيلر ، مأكولات راقية عالمية مستوحاة من تراثه الكوري. قبل ست سنوات ، غادرت Dominica Rice-Cisneros مطابخ Chez Panisse لافتتاح Cosecha ، وهو مطعم في أوكلاند يقدم طعامًا مكسيكيًا رائعًا. في الوقت الحالي ، هذه استثناءات نادرة ، لكن تخيل مدى إثارة تناول الطعام بالخارج إذا كانت هذه هي القاعدة. تتجاوز ملذات الدمج الطعام. وجهات النظر المتنوعة تجعل الحياة أكثر ثراءً وإثارة للاهتمام.

أعلم أن الطهاة غارقون بالفعل. يتطلب تناول الطعام الجيد العمل الجاد والانضباط والتركيز الشديد. لطالما كان من الصعب كسب العيش في المطاعم ، الآن أكثر من أي وقت مضى. يبدو أن مواجهة المشكلات المجتمعية الراسخة فوق كل شيء أمر لا يمكن تصوره تقريبًا. ولكن ربما هذا هو المكان الذي يكمن فيه السحر. اللحظات التي نواجه فيها أكبر التحديات تكون غالبًا في أفضل حالاتنا وأكثر اتحادًا. لقد رأينا مؤخرًا كيف اجتمع مجتمع المطاعم لمساعدة الأشخاص الذين عانوا من خسائر من الكوارث الطبيعية في هيوستن وبورتوريكو وبلد النبيذ في كاليفورنيا. فكر في هذا على أنه كارثة من صنع الإنسان استمرت لفترة طويلة ، تسببت في ألم رهيب وأفسدت صناعتنا. فكر في الأمر على أنه أزمة يمكننا العمل معًا لحلها.

أنا أؤمن بالقوة التحويلية للغذاء ، خاصة على أعلى مستوى. نعم ، سيكون دائمًا نخبويًا وإقصائيًا بطبيعته ، شكل من أشكال الأكل على أساس المكانة والامتياز. لكن هذا يجعل التمثيل المتزايد للنساء والأشخاص الملونين في المطبخ الراقي ، في المناصب والملكية المرئية ، أكثر قوة. يعد تناول الطعام الفاخر جزءًا صغيرًا من صناعة أكبر بكثير ، ولكنه أيضًا الجزء الأكثر تأثيرًا. إذا قال القادة ، ومعظمهم الآن من الرجال البيض ، إن إنسانيتنا المشتركة هي قيمة أساسية وغير قابلة للتفاوض ، فسوف يستمع الآخرون. إذا اعتمدنا طرقًا مختلفة لإدارة أعمالنا ، فسيتبعها الآخرون. إذا قمنا بتوجيه ودعم المزيد من الموظفين المتنوعين ، فلن نغير صناعتنا فحسب ، بل المجتمع من حولها.

التغييرات المنهجية في عمليات المطاعم والقيادة الأكثر تنوعًا سيكون لها تأثير عميق على الانتهاكات الموجودة الآن. & # xA0Representation مهم. الملكية مهمة. العمل الجماعي مهم. هذه الأشياء لن تحدث إلا إذا جعلناها تحدث. فقط إذا أنشأنا أنظمة مصممة لإتاحة الفرصة. فقط إذا أصررنا على ثقافة محبة وشاملة. فقط إذا قررنا معًا بناء صناعة أكثر إنصافًا واستدامة.


كيف يحارب الطاهي الحائز على جوائز التمييز في صناعة المطاعم

الشيف وصاحب المطعم دانيال باترسون ملتزم بتغيير و mdashstarting في مطابخه الخاصة ويدعو mdashand الصناعة ككل إلى إلقاء نظرة فاحصة وجيدة على نفسها.

ملاحظة المحرر & # x2019s:& # xA0 في أعقاب التقارير الأخيرة عن التحرش والاعتداء الجنسي في المطاعم والحانات ، لجأ الكثيرون إلى وسائل التواصل الاجتماعي لمشاركة تجاربهم الخاصة في مكان العمل. العديد من المحررين هنا في & # xA0الغذاء والنبيذ& # xA0 و & # xA0تايم إنك.& # xA0 تجري أيضًا مكالمات هاتفية غير قابلة للحفظ ونصوص حول هذه المشكلة. لذلك نحن اليوم & # x2019re الإطلاق طاولة الطائفي، وهو منتدى لتضخيم أصوات الشخص الأول في صناعة الأغذية. هدفنا هو العمل على المدى الطويل مع القادة لخلق أماكن عمل أكثر إنسانية واستدامة. نشجع عمال وأصحاب المطاعم والحانات على الكتابة ومشاركة خبراتهم هنا: & # xA0[email protected]. هل لديك أفكار حول كيفية جعل الصناعة مكانًا للعمل أكثر أمانًا وأفضل واستدامة؟ من فضلك شاركهم ايضا & # x2019ll نقوم بتحرير ونشر بعض الإدخالات إلى & # xA0foodandwine.com. & # xA0 & # x2014 هانتر لويس ، رئيس تحرير Food & amp Wine

إليك & # x2019s الإرسال الأول من دانييل باترسون ، رئيس الطهاة ومؤسس مجموعة Alta ، والتي تضم Coi و Alta و Aster و Alfred & # x2019s و Plum Bar. أسس باترسون أيضًا شركة LocoL بالشراكة مع الشيف روي تشوي. لديه منظمة غير ربحية تسمى The Cooking Project ، والتي تعلم مهارات الطهي الأساسية. يشترك باترسون ، أحد أفضل الطهاة الجدد في Food & amp Wine عام 1997 ، في وجهة نظره من أعلى ثقافة تناول الطعام الراقية في أمريكا.

لقد عملت في الأكل الفاخر ، على أعلى مستوى ، منذ عقود. لقد نجحت لأسباب عديدة ، أحدها أنني رجل أبيض. بصفتي طاهياً وصاحب مطعم ، فأنا أمثل أنماط التمييز بين الجنسين والعنصرية الموجودة في صناعتنا في الولايات المتحدة.

هناك الكثير من الحديث في بلدنا الآن عن التحرش الجنسي في المطاعم ، وخاصة في الأكل الفاخر. هناك حديث أقل عن التمييز العنصري ، على الرغم من انتشاره. في أعقاب قصة Brett Anderson & # x2019s التي تم الإبلاغ عنها بعمق في & # xA0ذا تايمز بيكايون& # xA0 حول التحرش الجنسي المزعوم في Besh Restaurant Group ، يبحث صحفيو صناعة الأغذية عن قصص حول سلوك مشابه في مطاعم أخرى رفيعة المستوى. من المهم العثور على الجناة وتسميتهم ، لكن النقد الشخصي الصريح ، بقدر ما يمكن أن يكون قوياً ، يمكن أن يحجب المشكلات المنهجية الأعمق التي تخلق ثقافة سوء المعاملة في المطاعم.

ربما يمكننا بشكل جماعي أن نجد طريقًا يسمح بالمصالحة التي تشفي بعض الجروح التي طال أمدها والتي تظل مفتوحة بشكل مؤلم وخشنة. إذا كان هناك مثل هذا المسار ، فسيبدأ بتقييم صادق للظروف المجتمعية الأساسية التي تشكل صناعتنا.

الغذاء هو تعبير عن الثقافة ، والمجتمع الذي تعكسه صناعتنا يعاني من التحيز الجنساني والعرقي. تأسست الولايات المتحدة على يد مجموعة من الرجال الأوروبيين الذين قتلوا جميع السكان الأصليين تقريبًا ونهبوا الأرض واستعبدوا العبيد الأفارقة لأكثر من 200 عام. العنصرية كما نعرفها في هذا البلد هي نظام قمع اقتصادي قائم حتى يومنا هذا ، مصمم لإفادة مجموعة مختارة من البيض على حساب أي شخص آخر ، بما في ذلك البيض الفقراء. لقد تحور وانتشر في كل جانب من جوانب مجتمعنا ، ويتجلى الآن في تمييز مستمر ومستمر ضد جميع الأشخاص الملونين ، ولكن بشكل أعمق ضد المجتمعات السوداء والبنية.

لقد ثبت أن التحيز الجنساني عميق ودائم. لا تزال المرأة تجني أقل من الرجل مقابل القيام بعمل مماثل. يتم توظيفهم في كثير من الأحيان في وظائف عالية المستوى. إنهم يتعرضون لأعمال تمييزية ، كبيرة كانت أم صغيرة ، كل يوم. وفي المطابخ وغرف الطعام في جميع أنحاء البلاد ، يتعرضون للسلوك التعسفي على أيدي زملائهم الذكور في العمل والمشرفين والعملاء.

أصبح هذا التحيز الجنساني والعرقي جزءًا لا يتجزأ من كل نظام منظم يحكم ويشكل السلوك في هذا البلد ، من مدارسنا ونظامنا القانوني وأنظمتنا المالية إلى صناعة الترفيه والمطاعم لدينا. ومع ذلك ، فإن تحديد المشكلة لا يكفي. الكلمات اللطيفة والتغريدات الداعمة لن تخلق التغيير. تتطلب المشاكل النظامية حلولاً منهجية وعملًا شجاعًا.

فكيف نتغير؟ إن الاعتماد على حسن نية الأفراد لتجاوز الظروف التمييزية هو ضمان للفشل. فقط من خلال الأنظمة & # x2014 القواعد والقوانين & # x2014 يمكننا التحكم بالسلوك بشكل فعال وخلق المساءلة. على سبيل المثال ، لا نترك الأمر للأفراد لتقرير مدى السرعة التي يمكنهم القيادة بها بأمان. نحن نضع حدود للسرعة ، والمخالفات تأتي مع عقوبات ، لأن القيادة المتهورة لا تؤذي السائق فحسب ، بل تضر بالجميع من حولهم.

أعلم أنه من الممكن إنشاء هذه الأنواع من الأنظمة في المطاعم ، لأننا نقوم بذلك بالفعل. بدأت مجموعة مطاعمي ، Alta ، العمل العام الماضي مع المنظمة غير الربحية Restaurant Opportunity Centers United & # xA0 لإنشاء نهج نظامي للقضاء على التحيز الضمني من خلال تطوير الإنصاف. التحيز الضمني هو كل الطرق المرئية وغير المرئية التي تمنع النساء والأشخاص الملونين من النجاح بقدر ما لو كانوا من البيض والذكور. يمكن أن يعني أيضًا التحيز القائم على العلاقات الشخصية ، والذي غالبًا ما يرتبط أيضًا بالجنس والعرق.

هناك العديد من الأشياء المحددة التي يمكن للمؤسسة القيام بها لزيادة الإنصاف ، بما في ذلك:

  • فريق إدارة يضم نساء وملونين
  • أسئلة مقابلة معيارية مصممة لتحديد القيم والكفاءة العامة ، بدلاً من التصفية لتجربة مماثلة وخلفية ثقافية
  • يقوم العديد من المديرين بإجراء مقابلات ومراجعة الموظفين لمكافحة التحيز الشخصي
  • برامج تدريبية قوية لا تفترض التفاهمات الثقافية المشتركة
  • مراجعات مفصلة وموضوعية يمكن أن تؤدي إلى التقدم
  • هيكل أجر منصف بأجر معيشي
  • والإصرار على التواصل اللطيف والمحب ، لأن الصراخ والكلمات القاسية غالبًا ما تؤدي إلى توسيع الانقسامات الثقافية غير المعلنة.

إذا كنت & # x2019re تتساءل عما إذا كان هذا النهج قد خلق على الفور نوعًا من مطعم نيرفانا بالنسبة لنا ، فإنه لم & # x2019t. كان الانتقال صعبًا عاطفياً. كان هناك الكثير من دوران. نظرًا لأن منحنى تدريب الموظفين الأقل خبرة أطول ، فإن مطاعمنا ليست مثالية تقنيًا كما ينبغي. من المؤكد أنه لم & # x2019t يجعلنا أكثر انشغالًا. على الأقل ليس بعد.

نحن ملتزمون بهذه العملية ، ولكن الحقيقة هي أن التغيير يجب أن يحدث أيضًا خارج المطابخ وغرف الطعام. يمكن للطهاة والمطاعم & # x2019t تحمل العبء الوحيد لمعالجة هذه المظالم. تلعب وسائل الإعلام الغذائية والعملاء والمستثمرون دورًا أيضًا.

معظم كتاب الطعام من البيض ، والعديد من الذكور و # x2014 هم المحررين الذين وظفوهم وأصحابهم وراءهم. ساعدت وسائل الإعلام في إنشاء ثقافة & quotbro & quot التي ينتقدها الكتاب الآن. لقد ساعدوا في تمكين ظهور & quot ؛ طاهٍ مشهور. & quot ؛ ولم يقتصر الأمر على أن الطهاة البيض والذكور تمت تغطيتهم بشكل متكرر وإيجابي ، ولكن تم رؤية صناعة المواد الغذائية بأكملها من خلال عدسة ثقافية واحدة فقط.

تحتاج الصحف والمجلات إلى توظيف المزيد من الكتاب والنقاد والمحررين من النساء والملونين. هذا أمر أساسي للغاية ، ولا يحدث ذلك. سيؤدي ذلك إلى أصوات ووجهات نظر مختلفة ، مما يعني المزيد من التوازن بين الجنسين ومجموعة أوسع من الأطعمة الثقافية في قوائم & quotbests & quot & quot & & quottops & & quotops & & quot؛ & quot؛ حالات أقل من العناوين والقصص غير الحساسة حول الجنس والعرق ، والمزيد من التمثيل في المقالات والمراجعات. هذه الأشياء مهمة لأنها ستؤثر على كيفية ومكان إنفاق العملاء لأموالهم.

يمكن للعملاء إجراء عمليات الشراء ليس فقط على أساس الجودة والسعر ، ولكن على أساس التزام المطعم و # x2019s بتعريف الاستدامة بعبارات أوسع من مجرد المكونات. يختار العملاء بالفعل مكان تناول الطعام بناءً على القيم البيئية ، لذلك ليس من المبالغة التفكير في أنه يمكنهم إضافة قيم إنسانية ، مثل المعاملة الأخلاقية للعمال.

ناهيك عن أنه يمكن للمستثمرين تحويل الصناعة بين عشية وضحاها من خلال المطالبة بمكان عمل عادل كشرط للاستثمار ، وتوجيه رأس المال إلى النساء والأشخاص الملونين حتى يتمكنوا من فتح أعمالهم التجارية الخاصة.

هذه القضية تبدو مستعصية على الحل في الوقت الحالي ، خاصة مع انقسام بلدنا إلى هذا الحد. أنا جزء من مجتمع الطهاة رفيعي المستوى ، ومن خلال مطعمي LocoL ومنظمتي غير الربحية The Cooking Project ، أنا أيضًا جزء من مجتمع النشطاء والمدافعين عن العدالة الاجتماعية. لدي حب وشفقة لكلا الجانبين ، وأرى حقيقة كل تجربة معيشتها. لكني أرى أيضًا أن هذه الجماعات تميل إلى أن تكون في معارضة كاملة ، والفجوة بينها عميقة وواسعة. من أجل إنشاء جسر ، قد يتعين علينا أن نحلم معًا بشيء مختلف. شيء أفضل.

أحد الاحتمالات التي قد تقلل من ضخامة المهمة هو أن يعمل الطهاة وأصحاب المطاعم ومجموعات المناصرة معًا لتوحيد الطرق المنهجية لإزالة التحيز الضمني بين الجنسين والعرق. يمكننا التعاون لإنشاء معايير منصفة وعادلة تكون متسقة ومألوفة عبر المطاعم. المعايير التي تحكم السلوك الفردي. سيسمح هذا للنساء والأشخاص ذوي البشرة الملونة بالانتقال من مطعم إلى مطعم وإيجاد ثقافة مشتركة من الاحترام والتفاهم في كل مكان يذهبون إليه.

هناك أمثلة على الأشياء الجيدة التي تحدث عندما تكون الفرصة مفتوحة. في Benu في سان فرانسيسكو ، ابتكر كوري لي ، الذي دربه توماس كيلر ، مأكولات راقية عالمية مستوحاة من تراثه الكوري. قبل ست سنوات ، غادرت Dominica Rice-Cisneros مطابخ Chez Panisse لافتتاح Cosecha ، وهو مطعم في أوكلاند يقدم طعامًا مكسيكيًا رائعًا. في الوقت الحالي ، هذه استثناءات نادرة ، لكن تخيل مدى إثارة تناول الطعام بالخارج إذا كانت هذه هي القاعدة. تتجاوز ملذات الدمج الطعام. وجهات النظر المتنوعة تجعل الحياة أكثر ثراءً وإثارة للاهتمام.

أعلم أن الطهاة غارقون بالفعل. يتطلب تناول الطعام الجيد العمل الجاد والانضباط والتركيز الشديد. لطالما كان من الصعب كسب العيش في المطاعم ، الآن أكثر من أي وقت مضى. يبدو أن مواجهة المشكلات المجتمعية الراسخة فوق كل شيء أمر لا يمكن تصوره تقريبًا. ولكن ربما هذا هو المكان الذي يكمن فيه السحر. اللحظات التي نواجه فيها أكبر التحديات تكون غالبًا في أفضل حالاتنا وأكثر اتحادًا. لقد رأينا مؤخرًا كيف اجتمع مجتمع المطاعم لمساعدة الأشخاص الذين عانوا من خسائر من الكوارث الطبيعية في هيوستن وبورتوريكو وبلد النبيذ في كاليفورنيا. فكر في هذا على أنه كارثة من صنع الإنسان استمرت لفترة طويلة ، تسببت في ألم رهيب وأفسدت صناعتنا. فكر في الأمر على أنه أزمة يمكننا العمل معًا لحلها.

أنا أؤمن بالقوة التحويلية للغذاء ، خاصة على أعلى مستوى. نعم ، سيكون دائمًا نخبويًا وإقصائيًا بطبيعته ، شكل من أشكال الأكل على أساس المكانة والامتياز. لكن هذا يجعل التمثيل المتزايد للنساء والأشخاص الملونين في المطبخ الراقي ، في المناصب والملكية المرئية ، أكثر قوة. يعد تناول الطعام الفاخر جزءًا صغيرًا من صناعة أكبر بكثير ، ولكنه أيضًا الجزء الأكثر تأثيرًا. إذا قال القادة ، ومعظمهم الآن من الرجال البيض ، إن إنسانيتنا المشتركة هي قيمة أساسية وغير قابلة للتفاوض ، فسوف يستمع الآخرون. إذا اعتمدنا طرقًا مختلفة لإدارة أعمالنا ، فسيتبعها الآخرون. إذا قمنا بتوجيه ودعم المزيد من الموظفين المتنوعين ، فلن نغير صناعتنا فحسب ، بل المجتمع من حولها.

التغييرات المنهجية في عمليات المطاعم والقيادة الأكثر تنوعًا سيكون لها تأثير عميق على الانتهاكات الموجودة الآن. & # xA0Representation مهم. الملكية مهمة. العمل الجماعي مهم. هذه الأشياء لن تحدث إلا إذا جعلناها تحدث. فقط إذا أنشأنا أنظمة مصممة لإتاحة الفرصة. فقط إذا أصررنا على ثقافة محبة وشاملة. فقط إذا قررنا معًا بناء صناعة أكثر إنصافًا واستدامة.


شاهد الفيديو: 10 أسباب تدفعك للابتعاد عن مواقع التواصل الإجتماعي


تعليقات:

  1. Vikazahn

    أعتذر ، لكني أعتقد أنك مخطئ.

  2. Leyati

    العبارة الخاصة بك ، فقط جميلة

  3. Cheveyo

    انت لست على حق. دعونا نناقش. أرسل لي بريدًا إلكترونيًا على PM.

  4. Tokazahn

    لقد أدهشني.



اكتب رسالة